【团体标准】 潮州菜 潮州老婆饼烹饪工艺规范

ICS 67.040
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团  体  标  准

T/CZSPTXH 180—2021

潮州菜 潮州老婆饼烹饪工艺规范

2021-09-01发布 2021-09-01实施

潮州市烹调协会 发布

前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、广东省潮州市高级技工学校、潮州市厨师协会。

本文件主要起草人：陈小华、陈育楷。

本文件于2021年09月01日首次发布。

T/CZSPTXH 180—2021

潮州菜 潮州老婆饼烹饪工艺规范

1 范围

本文件规定了潮州菜 潮州老婆饼烹饪工艺规范的原料辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜 潮州老婆饼。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

• T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语
• T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力

3 术语和定义

T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。

4 原辅料要求

• 4.1 水油皮：中筋面粉 500 g、麦芽糖 50 g、白砂糖 50 g、花生油 150 mL、清水 320 mL。
• 4.2 油酥心：低筋面粉 500 g、花生油 230 mL。
• 4.3 馅料：糖冬瓜片 400 g、冰肉 350 g、榄仁 200 g、猪油 80 g、幼砂糖 400 g、白芝麻仁 100 g、橘饼 120 g、糕粉 250 g、清水 300 mL、鸡蛋黄 2个。

5 烹饪器具

• 5.1 炉灶：宜选用烤箱。
• 5.2 炊具：宜选用烤盘。

6 制作工艺

• 6.1 准备工作
• 6.1.1 中筋面粉过筛、开窝，放入清水、麦芽糖、白砂糖，将麦芽糖和白砂糖搅至溶化，再加入花生油一起拌匀，搓揉至表面光滑便成水油皮待用。