【团体标准】 潮州菜 鸡笼饺烹饪工艺规范

团  体  标  准

T/CZSPTXH 176—2021

潮州菜 鸡笼饺烹饪工艺规范

2021-09-01发布 2021-09-01实施

潮州市烹调协会  发  布

前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、广东省潮州市高级技工学校、潮州市厨师协会。

本文件主要起草人：陈小华、陈育楷。

本文件于2021年09月01日首次发布。

潮州菜 鸡笼饺烹饪工艺规范

1 范围

本文件规定了潮州菜 鸡笼饺烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜 鸡笼饺。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

• T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语
• T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力

3 术语和定义

T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1 原料

1. 4.1.1 皮料：澄面 80 g、生粉 20 g、清水 130 mL。
2. 4.1.2 馅料：瘦肉 100 g、鲜虾肉 100 g、肥肉 30 g、湿冬菇 20 g、熟笋肉 30 g、精盐 3 g、猪油 10 g、味精 3 g、熟蟹黄 25 g、芝麻油 5 mL、胡椒粉 0.5 g。

5 烹饪器具

1. 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
2. 5.2 炊具：宜选用蒸笼。

6 制作工艺

6.1 准备工作

1. 6.1.1 将澄面 80 g 同生粉 15 g 混合后过筛后，盛入大碗，将清水烧开，冲入澄面中，搅匀，加盖焗 5 min 后揉匀，加入猪油 3 g，再搓至柔滑便成饺皮，用白布盖密待用。