【团体标准】 潮州菜 玉树鸡烹饪工艺规范

团  体  标  准

T/CZSPTXH 174—2021

潮州菜 玉树鸡烹饪工艺规范

2021-07-20 发布 2021-07-20 实施

潮州市烹调协会   发 布

前 言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。

本文件主要起草人：黄霖、李承瑜。

本文件于2021年07月20日首次发布。

潮州菜 玉树鸡烹饪工艺规范

1  范围

本文件规定了潮州菜 玉树鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、感官要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜 玉树鸡。

2  规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语

T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力

3  术语和定义

T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。

4  原料及要求

4.1  原料

4.1.1  原材料：光鸡 1 只（约 750 g），湿香菇 25 g、笋花片 30 g、鸡蛋 1 只、芥兰心 4 条 (约 50 g)、猪油 1000 g（耗 100 g），上汤 100 mL。

4.1.2  调味料：味精 5 g、料酒 3 mL、精盐 2 g、鱼露 3 mL、麻油 3 mL、湿生粉 15 g。

4.2  要求

鸡蛋取蛋清。

5  烹饪器具

5.1  器具：炒勺类、漏勺。

5.2  盛装器皿：14 时长方形盘。

6  制作工艺

6.1  将光鸡拆去骨取肉放花刀 4 cm×4 cm 的切块盛人碗中，然后加入湿香菇。