ICS 67.040

X10

团 体 标 准

T/CZSPTXH 121—2020

潮州菜 葱椒甲鱼烹饪工艺规范

2020-08-28 发布 2020-08-28 实施

潮州市烹调协会 发布

前 言

本文件按照GB/T 1.1的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。

本文件主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。

本文件于2020年08月28日首次发布。

潮州菜 葱椒甲鱼烹饪工艺规范

1 范围

本文件规定了潮州菜 葱椒甲鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜 葱椒甲鱼。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语

T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力

3 术语和定义

T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。

4 原辅料要求

4.1 原料

宰净甲鱼600 g、猪油1000克（实耗100克）、肚肉100 g、蒜头肉50 g、湿香菇25 g。

4.2 调料

精盐6 g、胡椒粉2 g、麻油3 mL、葱20 g、川椒末2 g、料酒50 mL、上汤50 mL、红豉油50 mL、湿淀粉50 g。

4.3 要求

将甲鱼去背壳、头、脚、爪待用。

5 烹饪器具

5.1 炉灶：宜选用燃气灶。

5.2 炊具：炒鼎、笊篱、炒勺类、汤碗。

6 制作工艺