【团体标准】 楚菜 潜江油焖小龙虾

ICS 67.040 X 10 湖北省团体标准 T/HBPX 003—2020 楚菜 潜江油焖小龙虾 2020-12-03 发布 2021-01-01 实施 湖北省烹饪酒店行业协会 发布 目 次 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 要求 5 试验方法 6 检验规则 7 标签、装盛与传送 附录A（资料性附录）原料配方 附录B（资料性附录）制作工艺（示例） 附录C（资料性附录）呈味成分 附录D（资料性附录）营养成分 附录E（资料性附录）菜品图片 前言 本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为资料性附录。 本标准由湖北省商务厅提出并归口。 本标准由湖北省烹饪酒店行业协会批准。 本标准起草单位：华中农业大学、卢永良技能大师工作室、湖北省烹饪酒店行业协会、潜江虾皇集团公司、潜江市味道工厂餐饮有限公司、湖北莱克集团、潜江市柳伍水产食品有限公司。 本标准主要起草人：谢定源、卢永良、潘红羽、曾翔云、方学德、李代军。 1 范围 本标准规定了潜江油焖小龙虾的术语和定义、要求、试验方法以及检验规则，适用于楚菜潜江油焖小龙虾的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2718-2014 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 5009.91-2017 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4-2016 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.8-2016 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.88-2014 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 317-2018 白砂糖 GB/T 5461-2016 食用盐 GB/T 7900-2018 白胡椒 GB/T 8937-2006 食用猪油 GB/T 12456-2008 食品中总酸的测定 GB/T 17528-2009 胡椒碱含量的测定 高效液相色谱法 GB/T 19777-2013 地理标志产品 山西老陈醋 GB/T 20821-2007 液态法白酒 GB/T 20822-2007 固液法白酒 GB/T 21266-2007 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法 GB/T 21725-2017 天然香辛料分类 GB/T 22212-2008 地理标志产品 金乡大蒜 GB/T 27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 SB/T 10371-2003 鸡精调味料 DBS52/013-2016 食品安全地方标准 贵州辣椒干 DB42/T 1394-2018 活体小龙虾分级标准 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局[2018]12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 口味分级 按照菜品味感强弱，将菜品的咸鲜酸甜麻辣苦味各种味道由低到高分为六级，例如咸味分为无咸味、微咸、咸味较轻、咸味中等、咸味较重及咸味很重六级。人几乎感觉不到其味，则称无此味，在口味条中不表述。 4 要求 4.1 主要原辅料 4.1.1 小龙虾应符合DB42/T 1394-2018的规定，选用鲜活清水小龙虾，以潜江所产为宜。 4.1.2 独蒜应符合GB/T 22212-2008的规定。 4.1.3 食盐应符合GB/T 5461-2016的规定。 4.1.4 白糖应符合GB/T 317-2018的规定。 4.1.5 陈醋应符合GB/T 19777-2013的规定。 4.1.6 生姜应符合GB/T 30383-2013的规定。 4.1.7 鸡精应符合SB/T 10371-2003的规定。 4.1.8 味精应符合GB 2720-2015的规定。 4.1.9 白胡椒粉应符合GB/T 7900-2018的规定。 4.1.10 酒应符合GB/T 20821-2007、GB/T 20822-2007的规定，选用白酒或啤酒。 4.1.11 花椒粉应符合GB/T 30391-2013的规定。 4.1.12 熟猪油应符合GB/T 8937-2006的规定。 4.1.13 干辣椒应符合DBS52/013-2016的规定。 4.1.14 豆瓣酱应符合GB 2718-2014的规定。 4.1.15 香辛料应符合GB/T 21725-2017的规定。 4.1.16 水应符合GB 5749-2006的规定。 4.1.17 其他辅料应符合国家相关标准要求和有关规定，不得使用非食品用原料和辅料。原料配方可参考附录A。