【GB国家标准】 皮蛋

ICS 67.120.20 X18 中华人民共和国国家标准 GB/T 9694—2014 皮蛋（Preserved egg） 代替 GB/T 9694—1988 2014-12-05发布 2015-12-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准代替GB/T 9694—1988《皮蛋》。与1988版相比，主要技术变化如下：修改并补充术语和定义；理化指标仅保留pH要求，由pH≥9.5修改为pH≥9.0；污染物指标改为按GB 2762规定执行（总砷、铅、总汞和镉），删除铜和锌指标；微生物指标按GB 2749规定；删除水分和总碱度指标；删除重量级别条款；简化抽样方法；完善判定规则与储存要求；增加召回章节。 本标准由中国商业联合会提出，由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会（SAC/TC399）归口。 本标准起草单位：商务部流通产业促进中心、湖北神丹健康食品有限公司、福建光阳蛋业股份有限公司、江苏雨润食品产业集团有限公司、浙江省双马禽蛋有限公司等。 本标准主要起草人：刘华桥、戴淑香、阮丹丹、周辉、余动、杨峰等。 本标准历次版本：GB/T 9694—1988。 1 范围 本标准规定了皮蛋的术语和定义、要求、检验方法、检验规则以及标签标志、包装、运输、储存和召回等要求。 本标准适用于3.1定义的产品在加工、物流、销售和检验过程。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 2749 蛋制品卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局第75号令） 《食品召回管理规定》（国家质量监督检验检疫总局第98号令） 3 术语和定义 3.1 皮蛋（松花蛋） preserved egg：以鲜蛋为原料，经氢氧化钠（烧碱）、食盐、茶叶（可添加或不添加）、水等辅料及食品添加剂（含硫酸铜等加工助剂）配制料液或料泥腌制、包装等工艺制成的产品。 3.2 松花 songhua：在皮蛋蛋白凝胶体中或蛋黄之间形成的类似松枝状白色晶体簇。 3.3 包泥蛋 egg wrapped with mud：成品皮蛋外包一层料泥、泥灰或稻壳的蛋。 3.4 涂膜蛋 filmed egg：在成品蛋外涂以石蜡等食品保鲜涂膜剂的蛋。 3.5 裂纹蛋 flaw egg：蛋壳局部有明显或不明显裂纹但内容物未暴露的蛋。 3.6 真空包装蛋 vacuum-packed egg：经抽真空包装的成品蛋。 3.7 光头蛋 bare egg：不包涂任何物质的成品蛋。 3.8 破损率 broken and inferior rate：裂纹蛋数量占样品总数的百分比。 4 原料和辅料 4.1 原料蛋应新鲜，蛋壳完好无破损，符合GB 2748规定。 4.2 辅料应符合相关国家标准或行业标准规定。 4.3 食品添加剂品质应符合相关国家标准或行业标准规定。 5 技术要求 5.1 感官要求 应符合表1规定： 优级：包泥蛋泥层与稻壳薄厚均匀、微湿润；涂膜均匀；真空包装封口严密不漏气；涂膜蛋、真空包装蛋及光头蛋无霉变，蛋壳清洁完整。 一级：包泥蛋泥层与稻壳均匀、微湿润；涂膜均匀；真空包装封口严密不漏气；无霉变，蛋壳清洁完整。 二级：包泥蛋泥层基本均匀，允许少量露壳或不均匀情况。