【地方标准】 内蒙古地方菜 烩银丝

ICS67.080.20 X22 备案号：45192-2015 DB1S 内蒙古自治区地方标准 DB15/T732—2014 内蒙古地方菜烩银丝 地方标准信息服务平台 2015-01-15发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 前言 本标准依择GB/T1.1-2009给出的规则定草，本标准出内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准出内蒙古自区质量技术监督局。DB15/T732—2014 本标准起草单位：内蒙占自治区标准化院、内蒙吉新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙士阿健餐饮有限责任公司 本标准主要起卓人：冯莹、米欣、贾双义、蒋宁、索伦高注。本标准」2015年1月首次发布。 地方标准信息服务平台 1范围 内蒙古地方菜烩银丝 DB15/T732...2014 本标规定了烩银丝的术语和定义、原料及要求、烹器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、设佳食月方式等： 本标推运用于内蒙点地方来系列菜希烩银丝，常见于内蒙古地区。2规范性引用文件 下划文件对士不文件的成用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注期的版本适用十木文件，凡是不注日期的引用文件。其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件：GB2726熟肉制品卫生标准 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T5009.6食品中防的测定 GB/T5009.91食品中钾、钠的测定GB5161食用益 GR7096食用菌卫牛标准 GB/T7900白胡叔 芝麻沉 GB8233 GB/T8881 GB/T8967 NY/T713 NY/T744 AY/T1193 马铃薯淀粉 谷氨酸钠（味精） 绿色食品 绿叫类蔬菜 绿色在曲 姜 DB15/T614 DB15/T630 3术语和定义 椒蒜炎蔬菜 蒙餐 滑炒驼峰丝 准信息服务平 蒙餐 葱香牛肉膜 下列术语和定义适于本义件. 3.1 烩 将加工好小型易熟的原料，效入锅内调好未的鲜汤汁中加热制熟勾芡成菜的一原调方法3.2 焯水 将初加工的原料放入水锅中热至半熟或全熟，取出以备进步烹谢或谣映的过程，DB15/T7322014 [DB15/T6]1—2013，定义3.3] 3.3 勾芡 在恶料成熟时门入一定比例的凝粉济液，使菜肴汤汁具有，定浓稠度的工也过程。[DB15/T614—20-3，定义3.4] 3.4 中火 光度明旁，供热最绞低：星红色的火烨。D315/T630—2013，定义3.5 4原料及要求 4.1原料” 4.1.1料：门蘑200、热丫200。 4.1.2调料：姜丝20g、蒸丝20、食片盐6、味精4、老麻油19、胡椒粉68、香菜102马铃薯淀粉151、鲜汤”450g： 4.2要求 4.2.1 4.2.2 4.2.3 白蘑：选用新鲜蘑贴，前符合GB7096的规定、单：应选用部熟羊肚，并符合GR2726的规定：成符合N/71193的规定 葱：应符合NY/T744的规定， 4.2.4 的患服务平台 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 食用益：应符合GB5461的规定。味精：应符合GB/87规定。 芝麻油：应笑合CB823%的妮定，明：应符合GB/T7900的规定 合谷的 季菜：应符台VF/T743的规定， 4.2.10 4.2.11 5烹饪器具 5.1灶具 宜选厅然油、燃气两用鞘及其它灿具。5.2炊具 三选用炒人。，双斗炒均及其它炊吴，1）上料，调料的川量比可侬据个人口喉变化9）在4300水+入2000鸡架骨，小火终煮成。2 s 5.3器具 应选用符合国家规定的汁量器具：制作工序 6 6.1工 6.1.1将口磨洲手撕成丝。 熟羊肚切成丝。 6.1.2 6.2烹调 DB15/T732—2014 6.2.1将白蘑，丫悼水。 6.2.2锅内效入鲜荡，政入白恶、半肚丝、食用粘、味精、姜丝、憩丝。烧后用马铃薯淀粉勾。6.2.3放胡求粉、淋芝麻油、放上香菜，倒入汤盆内即成。6.3要求 用中火。 7装盘 7.1盛装器血 宜选用直径25cm的圆瓷盆或元影盆。7.2盛盘方式 以倒入法“倒入汤贫中，见图1。地方标准信息服务平 8质量要求 8.1感官要求 8.1.1 色泽：白色， 8.1.2 香咳：香味突出。 8.1.3形态：丝状 8.1.4质燃：爽滑软烂。 8.1.5口味：鲜、咸、微辣。 8.2卫生要求 制作过程应符合工生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监营管里局《餐饮服务食品安全操作范利卫牛部《餐饮业和凭体用餐配送单位卫生奶范》等的划定。9营养指标 3）将成品图入实器内。