【地方标准】 内蒙古地方菜 烩银丝

ICS 67.080.20
X 22
备案号：45192-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 732—2014
内蒙古地方菜 烩银丝
2015-01-15发布
2015-04-15实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布
前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局批准发布。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古阿健餐饮有限责任公司。
本标准主要起草人：冯莹、米欣、贾双义、蒋宁、索伦高娃。
本标准于2015年1月首次发布。
1 范围
本标准规定了烩银丝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴烩银丝，常见于内蒙古地区。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2726 熟肉制品卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5161 食用菌
GB 7096 食用菌卫生标准
GB/T 7900 白胡椒
GB 8233 芝麻油
GB/T 8881 味精
GB/T 8967 马铃薯淀粉
NY/T 713 绿色食品 食用菌
NY/T 744 绿色食品 蔬菜
NY/T 1193 绿色食品 香辛料
DB15/T 614 蒙餐 滑炒驼峰丝
DB15/T 630 蒙餐 葱香牛肉膜
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 烩
将加工好小型易熟的原料，放入锅内调好味的鲜汤汁中加热制熟勾芡成菜的一种烹调方法。
3.2 焯水
将初加工的原料放入水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味的过程。
[DB15/T 614—2013，定义3.3]
3.3 勾芡
在原料成熟时加入一定比例的淀粉汁液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺过程。
[DB15/T 614—2013，定义3.4]
3.4 中火
光度明亮，供热最低，呈红色的火焰。
[DB15/T 630—2013，定义3.5]
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：白蘑 200g、熟羊肚 200g。
4.1.2 调料：姜丝 20g、葱丝 20g、食盐 6g、味精 4g、芝麻油 19g、胡椒粉 6g、香菜 10g、马铃薯淀粉 15g、鲜汤 450g。
4.2 要求
4.2.1 白蘑：选用新鲜白蘑，应符合GB 7096的规定。
4.2.2 熟羊肚：应选用熟羊肚，并应符合GB 2726的规定。
4.2.3 葱：应符合NY/T 744的规定。
4.2.4 食用菌：应符合GB 5161的规定。
4.2.5 味精：应符合GB/T 8881的规定。
4.2.6 芝麻油：应符合GB 8233的规定。
4.2.7 白胡椒：应符合GB/T 7900的规定。
4.2.8 马铃薯淀粉：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.9 香菜：应符合NY/T 1193的规定。
4.2.10 姜：应符合NY/T 744的规定。
4.2.11 食盐：应符合GB/T 5461的规定。
5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用天然气、燃气两用灶具及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。
6 制作工序
6.1 工
6.1.1 将白蘑用手撕成丝。
6.1.2 熟羊肚切成丝。
6.2 烹调
6.2.1 将白蘑、羊肚焯水。
6.2.2 锅内放入鲜汤，放入白蘑、羊肚丝、食用菌、味精、姜丝、葱丝。烧开后用马铃薯淀粉勾芡。
6.2.3 放胡椒粉、淋芝麻油、放上香菜，倒入汤盆内即成。
6.3 要求
用中火。
7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径25cm的圆瓷盆或无釉盆。
7.2 盛盘方式
以倒入法倒入汤盆中，见图1。
8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：白色。
8.1.2 香气：香味突出。
8.1.3 形态：丝状。
8.1.4 质地：爽滑软烂。
8.1.5 口味：鲜、咸、微辣。
8.2 卫生要求
制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》、卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。
9 营养指标
将成品倒入容器内。