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- DB15/T 730-2014内蒙古地方菜 黄焖鸡
标准号：
DB15/T 730-2014
标准名称：
内蒙古地方菜 黄焖鸡
标准类别：
内蒙古自治区地方标准(DB15)
标准状态：
现行-
发布日期：
2015-01-15 -
实施日期：
2015-04-15 出版语种：
简体中文下载格式：
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标准简介：
本文档为内蒙古自治区地方标准DB15/T730-2014《内蒙古地方菜 黄焖鸡》。内容涵盖黄焖鸡的术语定义、原料要求、烹饪器具、制作工序、装盘规范、感官及营养质量要求等，适用于内蒙古地区黄焖鸡菜肴的生产与质量控制。
标准内容部分标准内容：
ICS 67.120.20
x18
备案号：45190-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 730-2014
内蒙古地方菜 黄焖鸡
2015-01-15 发布
2015-04-15 实施
发布
本标准依据 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草，本标准由内蒙古自治区新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古阿拉善餐饮有限责任公司。
本标准主要起草人：冯堂、何智斌、贾双文、薛柠、冯臣。
本标准于 2015 年 1 月首次发布。
1 范围
本标准规定了黄焖鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴黄焖鸡，常见于内蒙古地区。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355 小麦粉
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 7652 八角
GB 8233 芝麻油
GB/T 8884 马铃薯淀粉
GB/T 17756 色拉油 通用技术条件
GB/T 30391 花椒
NY/T 741 绿色食品 葱、蒜类蔬菜
NY/T 1193 绿色食品 姜
DB15/T 588 蒙餐 聚餐 扒驼掌
DB15/T 625 蒙餐 炸羊茄盒
DB15/T 630 蒙餐 葱香牛肉段
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 蒸
将加工好的原料放在器皿内或笼屉上，加入或不加入汤和调味品，再置入蒸制容器内利用热蒸汽使其成熟的烹调方法。
[DB15/T 588—2013，定义 3.3]
3.2 挂糊
在经过加工的原料表面，挂上用鸡蛋、淀粉、面粉、发酵粉、油、水、调味品等调制成的糊状物的过程。
[DB15/T 625-2013，定义 3.3]
3.3 勾芡
在原料成熟时加入一定比例的淀粉液，使菜肴汤汁具有一定液稠度的工艺过程。
[DB15/T 588—2013，定义 3.2]
3.4 炸
将入味成形的原料放入油中加热制熟的一种烹调方法。
[DB15/T 625—2013，定义 3.2]
3.5 中火
光度较亮，供热较低，呈黄红色的火焰。
[DB15/T 630—2013，定义 3.5]
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：带骨嫩鸡 300g。
4.1.2 调料：花椒 1g、八角 5g、姜片 20g、葱段 20g、食用盐 6g、胡椒粉 1g、色拉油 3000g、鸡蛋 150g、面粉 50g、马铃薯淀粉 75g、鲜汤 150g。
4.2 要求
4.2.1 鸡肉：应选用新鲜带骨嫩鸡并符合 GB 2707 的规定。
4.2.2 花椒：应符合 GB/T 30391 的规定。
4.2.3 八角：应符合 GB/T 7652 的规定。
4.2.4 姜：应符合 NY/T 1193 的规定。
4.2.5 葱：应符合 NY/T 741 的规定。
4.2.6 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。
4.2.7 芝麻油：应符合 GB 8233 的规定。
4.2.8 色拉油：应符合 GB/T 17756 的规定。
4.2.9 鸡蛋：应符合 GB 2748 的规定。
4.2.10 面粉：应符合 GB 1355 的规定。
4.2.11 马铃薯淀粉：应符合 GB/T 8884 的规定。
4.2.12 其他原料应符合有关食品安全标准及有关规定。
注：1）主料、调料配比依据个人口味变化；2）在 400g 水中加入 2000g 鸡架骨，小火熬煮制取鲜汤。
5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用蒸箱及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅、蒸笼及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。
6 制作工序
6.1 初加工
将带骨嫩鸡斩成 1.2cm 见方的块。
6.2 烹调
6.2.1 将鸡块打入容器，加入面粉、马铃薯淀粉、蛋液调制成全蛋糊，将鸡块逐个挂糊，放入 180℃油锅中炸成金黄色捞出。
6.2.2 将炸好的鸡块装入碗内，加入葱段、姜片、花椒、八角、食用盐、鲜汤，上笼蒸 35min。
6.2.3 将蒸好的黄焖鸡捞出汤汁，去除调料渣，扣入盘内成菜。
6.3 要求
蒸制过程中使用中火。
7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径 35cm 的圆瓷盘或异形盘。
7.2 盛盘方式
以扣入法扣入盘内，见图 1。
8 质量要求
8.1 感官要求
3）将菜品放入盛器内。
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备案号：45190-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 730-2014
内蒙古地方菜 黄焖鸡
2015-01-15 发布
2015-04-15 实施
发布
本标准依据 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草，本标准由内蒙古自治区新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古阿拉善餐饮有限责任公司。
本标准主要起草人：冯堂、何智斌、贾双文、薛柠、冯臣。
本标准于 2015 年 1 月首次发布。
1 范围
本标准规定了黄焖鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴黄焖鸡，常见于内蒙古地区。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355 小麦粉
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 7652 八角
GB 8233 芝麻油
GB/T 8884 马铃薯淀粉
GB/T 17756 色拉油 通用技术条件
GB/T 30391 花椒
NY/T 741 绿色食品 葱、蒜类蔬菜
NY/T 1193 绿色食品 姜
DB15/T 588 蒙餐 聚餐 扒驼掌
DB15/T 625 蒙餐 炸羊茄盒
DB15/T 630 蒙餐 葱香牛肉段
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 蒸
将加工好的原料放在器皿内或笼屉上，加入或不加入汤和调味品，再置入蒸制容器内利用热蒸汽使其成熟的烹调方法。
[DB15/T 588—2013，定义 3.3]
3.2 挂糊
在经过加工的原料表面，挂上用鸡蛋、淀粉、面粉、发酵粉、油、水、调味品等调制成的糊状物的过程。
[DB15/T 625-2013，定义 3.3]
3.3 勾芡
在原料成熟时加入一定比例的淀粉液，使菜肴汤汁具有一定液稠度的工艺过程。
[DB15/T 588—2013，定义 3.2]
3.4 炸
将入味成形的原料放入油中加热制熟的一种烹调方法。
[DB15/T 625—2013，定义 3.2]
3.5 中火
光度较亮，供热较低，呈黄红色的火焰。
[DB15/T 630—2013，定义 3.5]
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：带骨嫩鸡 300g。
4.1.2 调料：花椒 1g、八角 5g、姜片 20g、葱段 20g、食用盐 6g、胡椒粉 1g、色拉油 3000g、鸡蛋 150g、面粉 50g、马铃薯淀粉 75g、鲜汤 150g。
4.2 要求
4.2.1 鸡肉：应选用新鲜带骨嫩鸡并符合 GB 2707 的规定。
4.2.2 花椒：应符合 GB/T 30391 的规定。
4.2.3 八角：应符合 GB/T 7652 的规定。
4.2.4 姜：应符合 NY/T 1193 的规定。
4.2.5 葱：应符合 NY/T 741 的规定。
4.2.6 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。
4.2.7 芝麻油：应符合 GB 8233 的规定。
4.2.8 色拉油：应符合 GB/T 17756 的规定。
4.2.9 鸡蛋：应符合 GB 2748 的规定。
4.2.10 面粉：应符合 GB 1355 的规定。
4.2.11 马铃薯淀粉：应符合 GB/T 8884 的规定。
4.2.12 其他原料应符合有关食品安全标准及有关规定。
注：1）主料、调料配比依据个人口味变化；2）在 400g 水中加入 2000g 鸡架骨，小火熬煮制取鲜汤。
5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用蒸箱及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅、蒸笼及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。
6 制作工序
6.1 初加工
将带骨嫩鸡斩成 1.2cm 见方的块。
6.2 烹调
6.2.1 将鸡块打入容器，加入面粉、马铃薯淀粉、蛋液调制成全蛋糊，将鸡块逐个挂糊，放入 180℃油锅中炸成金黄色捞出。
6.2.2 将炸好的鸡块装入碗内，加入葱段、姜片、花椒、八角、食用盐、鲜汤，上笼蒸 35min。
6.2.3 将蒸好的黄焖鸡捞出汤汁，去除调料渣，扣入盘内成菜。
6.3 要求
蒸制过程中使用中火。
7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径 35cm 的圆瓷盘或异形盘。
7.2 盛盘方式
以扣入法扣入盘内，见图 1。
8 质量要求
8.1 感官要求
3）将菜品放入盛器内。
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