【地方标准】 内蒙古地方菜 西葫芦烧羊肉

ICS67.120.10 X22 备案号：45196-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T7362014 内蒙古地方菜西葫芦烧羊肉 地方标准信息服务平台 2015-01-15发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 前言 本标洗依无G3/T1.手-2009轮出的规测起点。本标准主内蒙古新兴繁饮业标准量化研究院提出。木标准主内蒙古自治区后最技术监督局归口。DB15/T736—2014 本标准主要起节单位：内蒙凸自治区标准化院、内蒙六新兴餐饮业标准量化研究院、呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司 本标准土京起草人：郭海旺、王政、籍凤英、将柠、薛道峰。本标准于2015年：万首次发行。地方标准信息服务平台 1范围 内蒙古地方菜西葫芦烧羊肉 DB15/T736—2014 本标准规定了西葫产烧丫肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等， 不标准适用十内蒙地方菜系列菜滑西葫芦烧羊肉，常见」内蒙古呼和浩特地区。2规范性引用文件 下列文件对于本义什的应用是必不可少的。凡是注口期的引用文件，仪注口期的版本适用丁本义件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适本文件。GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准 CB5009.6食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GR/T5009.6食品户治肪的测定 G/T5009.91食品中钟、销的测定GB5461食用盐 GB/T7900H胡椒 CB8233芝麻油 CB/T8881马铃薯淀粉 GR/T1569] GR/T17756 GB18186 香料调味品通网技术条件 色拉汕通用技术条件 酿造荷池 GB/T30391 NY/T744 花叔 绿色食面葱蒸炎蔬菜 标准信息服务平台 绿色食品瓜类蔬柔 VY/T747 NY/T1193 SR/T10416 DB15/T588 DB15/T603 DB15/T614 DB15/T621 TB15/T630 3术语和定义 谓味料酒 蒙餐执驼掌 蒙餐 蒙餐 蒙餐 蒙餐 葱烧蹄筋 滑炒驼峰丝 出炸牛宝 葱香牛肉段 下列术语和定义适用」本文件。3.1 DB15/T736-2014 烧 将加工好的原料，经蒸、煮、炸断生后，加入鲜汤利调味品人火烧涝，小火入味收「或勾炎成菜的烹调方法。 [DB15/T603—2013，定义3.门] 3.2 腌制 将期1好的原料放入器血中加入所需的调味品浸渍一定时间的加工过程，DB15/T624—2013，定义3.2] 3.3 焊水 将初加工的原料放入水锅中加热至半熟或全熟，取出以各进一少烹调或谢味的过程。[DB15/T588—2013，定义3.5] 3.4 勾芡 在原料成热时加入定比例的淀粉液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺过程。[UB15/T588—2013，定义3.2] 3.5 炒 将经过而工的小型易熟的原料上浆或不上浆放入有少量底油的锅中煸炒或滑汕断儿后，加入调味品标准信总展务, 并不断群动加热，勾芡或不勾芡成某的种烹凋方法。DB15/T630—2013，定义3.11 3.6 大火 [DB15/T614—2013，定义3.6] 原料及要求 4 4.1原料\ 4.1.1主料：精羊肉300g、西胡芦200g。4.1.2调料：小茴香粉10g、料酒10g、姜米10g、花椒粉10g、胡椒粉10g、酱汕15g、食用盐5g、葱花15g、芝豚油4g、马铃薯淀粉20g、色拉油50g、鲜汤\50g。4.2要求 1）土料、调料的印量配比可依括个人口味变化，2）在4000g水中加入2000g鸡架骨，小火熬制成、2 4.2.1羊肉：应选用新鲜精羊肉，并符合GB2707的规定。4.2.2训声：应选用新鲜西萌声，并符合NY/T747的规定。4.2.3小苟香：应符合GB/T15691的规定，4.2.4料酒：应符合SB/T10416的规定。4.2.5姜：应符合NY/T1193的规定，花傲：应符合GB/T30391的规定。4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 4.2.10 4.2.11 4.2.12 4.2.13 胡椒：应符合GB/T7900的舰定。酱油：应符合GB18186的现定， 食用款：应符合GB5461的规定：葱：应符合>Y/T744的规定。 芝麻汕：应符合GB8233的规定。马铃薯淀粉：应符合GB/T8881的规定。色拉油：应符合GB/T17756的规定。4.2.14 其它原料应符合关食品安全标准及有关的现定。5烹饪器具 5.1灶具 宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶兵。5.2炊具 宜选用炒勺小、双耳炒锅及其它炊具。5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具：地方标准 6制作工序 6.1刀工 将羊肉切长4 cm、宽2cm、岸0.3cm的法，西南芦切成同样的片。信息 6.2烹调 DB15/T7362014 6.2.1酱羊肉片放入容器内，加入小茴香粉、食用盐、料酒、、花椒粉、胡椒粉、葱花、酱油搅拌均匀，脆制10mine 6.2.2将切好的西胡芦片煤水捞出。6.2.3锅内加入色拉油，放入羊肉片大火煸炒断牛，放入西葫芦，加入鲜汤入味后止铃菩淀粉勾芡、淋芝艺麻油即成。 7装盘 7.1盛装器血 3