【地方标准】 内蒙古地方菜 奶汁羊腐

ICS67.120.10 X22 备案号：45198-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T7382014 内蒙古地方菜奶汁羊腐 地方标准信息服务平台 2015-01-15发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 前 本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准自内蒙古新兴餐饮业标准量化研济院提山：本标准白内蒙占自治区质量技术监督忌归口。言 DB15/T738—2014 本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院，内蒙占新兴餐饮业标准正化研究院、呼和消特市女神餐饮娱乐有限公司。 本标准土要起草人：郭海脏、工政、鸿荣、三品、李世繁。本标准2015年1月告次发布。 地方标准信息服务平台 I 1范围 内蒙古地方菜奶汁羊腐 DB15/T738-2014 本标准规定了奶汁羊的术语和定义、原料及要求、烹饪器具，制作工序、装盘、质量要求、营养拦标、最佳食用方式等。 本标雅适用于内蒙古地方菜系列英滑奶汁羊腐，常见于内蒙古呼和浩特地区：2规范性引用文件 下列文件对于本义件的应用是必不可少的。尺是注日期的引用文件，仅注期的版本适刃于本文件，凡足不注日期的引用义件，其最新版本（包括所有的修故单）适用于不文件：GR317「砂糖 GH1445白铺 鲜（冻）备肉卫生标准 GB 2707 GB 2748 鲜蛋T生标准 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.5 GR/T5009.61 食品中脂肪的测定 GR/T 5009.91 GB5461 GB19301 GB19645 GB25190 AY/T744 食品中钾、钛的测定 食片垫 食品安全国家标准生乳 食品安全国家标准巴氏杀菌乳 食品安全国家标准火菌乳 绿色食品葱蒸类蔬菜 NY/T1193 SB/T10416 DB15/T618 3术语和定义 尝 谓味料酒 炫警 杂羊肉 标准信息服务平台 下列术谱和定义适用于本文件。3.1 氽 将加工成形易熟的忌料放入调好咪的汤江中匹热断斗成菜的方法。[DR15/T618—2013，定义3.1 4原料及要求 1 DB15/T738—2014 4.1原料 4.1.1牛料：羊里脊肉300名、羊奶50084.1.2配料：蛋清50g 4.1.3询料：料3号、蒸姜汁208、食用热6g、产糖44.2要求 4.2.1羊肉：应选压衍鲜兰里脊肉，并符合GB2707的规定。单奶：应符合GB19301、GR19645或GB25190的规烂。4.2.2 鸡蛋：成符合GB2748的规定。 4.2.3 4.2.4料油：应符台SB/T10416的期实葱：应符合VY/T744的阅定。 4.2.5 4.2.6差：应待合VY/I1193的规定。4.2.7 4.2.8 4.2.9 食用盐：应符合GB5461的规定，白糖：应合GB317或GR1445规送 其艺原料应符合柜义食品安会标准及有美的动定5烹饪器具 5.1灶具 宜选用燃，燃气两用灶及其它灶具，5.2炊具 宜恐用炒勺、双炒锅及其它炊具。5.3器具 应选用符合压家现定员器具， 方标准信息服 6 制作工序 6.1刀工 将羊肉先切成片，再成苣泥。 6.2烹调 6.2.1将羊肉动片，用消水浸泡去掉血水，朵成泥放入穿器内，加入祥葱学汁、签洁顺花一个方向宽匀！劲： 6.2.2锅内放入鲜奶，加入食月盐、门糖，用手将羊肉茸泥制成圆形小丸了，下入钢交熟即成7装盘 7.1盛装器血 1）主料、配耗及谢料的法三配比可依括个人口未变化。2 宵选用古径25cm的圆瓷汤盆或异形汤盆。7.2盛盘方式 以倒入法\不入汤盆中，见图1。8质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：洁白。 8.1.2香味：肉、奶香味突山。 8.1.3形态：圆球状， 8.1.4质感：软嫩。 口味：鲜、成。 8.1.5 卫生要求 8.2 DB15/T738-2014 制作程应符合卫生部《餐饮服务食品安会监督管理办法》、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全换作规范》和工生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生刻范》等的就定。9 营养指标 见附录A。 最佳食用方式 10 从成品乌钢至食点，时间不超过5min为当。地方标准信息服务平台 2）将成品倒入券器内。