【地方标准】 内蒙古地方菜 奶汁羊腐

ICS 67.120.10
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备案号：45198-2015

DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 738—2014

内蒙古地方菜 奶汁羊腐

2015-01-15 发布
2015-04-15 实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准依据 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司。
本标准主要起草人：郭海脏、王政、鸿荣、三品、李世繁。
本标准于 2015 年 1 月首次发布。

1 范围
本标准规定了奶汁羊腐的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列中的奶汁羊腐，常见于内蒙古呼和浩特地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 1445 白砂糖
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.61 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB 19301 食品安全国家标准 生乳
GB 19645 食品安全国家标准 巴氏杀菌乳
GB 25190 食品安全国家标准 灭菌乳
NY/T 744 绿色食品 蔬菜类
NY/T 1193 绿色食品 葱、蒜类蔬菜
SB/T 10416 烹调油
DB15/T 618 内蒙古地方菜 烹饪术语和定义

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
氽
将加工成形易熟的原料放入调好味的汤汁中加热熟成菜的方法。
[DB15/T 618—2013，定义 3.1]
3.2
味料酒
用于调味的料酒。
3.3
羊里脊肉
羊肉中的里脊部位。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：羊里脊肉 300g、羊奶 500g。
4.1.2 配料：蛋清 50g。
4.1.3 调料：料酒 3g、姜汁 20g、食用盐 6g、白糖 4g。

4.2 要求
4.2.1 羊肉：应选用新鲜羊里脊肉，并符合 GB 2707 的规定。
4.2.2 羊奶：应符合 GB 19301、GB 19645 或 GB 25190 的规定。
4.2.3 鸡蛋：应符合 GB 2748 的规定。
4.2.4 料酒：应符合 SB/T 10416 的规定。
4.2.5 葱：应符合 NY/T 744 的规定。
4.2.6 姜：应符合 NY/T 1193 的规定。
4.2.7 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。
4.2.8 白糖：应符合 GB 317 或 GB 1445 的规定。
4.2.9 其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃气、燃气两用灶及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合规定的器具。

6 制作工序
6.1 刀工
将羊肉先切成片，再剁成肉泥。
6.2 烹调
6.2.1 将羊肉肉片，用清水浸泡去掉血水，剁成泥放入容器内，加入姜汁、料酒，顺一个方向搅匀上劲。
6.2.2 锅内放入鲜奶，加入食用盐、白糖，用手将羊肉茸泥制成圆形小丸子，下入锅中煮熟即成。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径 25cm 的圆瓷汤盆或异形汤盆。
7.2 盛盘方式
以倒入法放入汤盆中，见图 1。
注：1）主料、配料及调料的配比可根据个人口味变化。2）将成品倒入容器内。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：洁白。
8.1.2 香味：肉、奶香味突出。
8.1.3 形态：圆球状。
8.1.4 质感：软嫩。
8.1.5 口味：鲜、咸。

8.2 卫生要求
制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。

9 营养指标
见附录 A。

10 最佳食用方式
从成品出锅至食用，时间不超过 5min 为宜。