【地方标准】 内蒙古地方菜 虾籽烧蹄筋

ICS 67.120.01
X22
备案号：45191-2015

DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 731—2014

内蒙古地方菜 虾籽烧蹄筋

2015-01-15 发布
2015-04-15 实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、内蒙古阿健餐饮有限责任公司。
本标准主要起草人：冯莹、王师、费双文、蒋柠、刘海轶。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了虾籽烧蹄筋的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系中的菜肴虾籽烧蹄筋，常见于内蒙古地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5161 食糖
GB 5233 芝麻油
GB/T 8884 马铃薯淀粉
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
GB/T 30391 花椒
NY/T 744 绿色食品 葱、蒜类蔬菜
NY/T 1193 绿色食品 调味酒
SB/T 10416 调味料酒
DB15/T 603 蒙餐烹饪术语
DB15/T 625 蒙餐烹饪操作规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。

3.1
烧
将加工好的原料，经蒸、煮、炸等先后，加入鲜汤和调味品大火烧沸，小火入味以收汁或勾芡成菜的烹调方法。
DB15/T 603-2013，定义3.1

3.2
焯水
将初加工后的原料放入水锅中加热至熟或全熟，取出以备下一步烹调或调味的过程。
DB15/T 603-2013，定义3.2

3.3
炸
将入味成形的原料放入油中加热致熟的烹调方法。
DB15/T 625-2013，定义3.21

3.4
勾芡
在原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺过程。
DB15/T 625-2013，定义3.1

3.5
小火
光度暗弱，供热量低，呈蓝红色的火焰。
DB15/T 603-2013，定义3.5

3.6
大火
光度明亮，供热量高，呈黄白色的火焰。
DB15/T 603-2013，定义3.6

4 原料及要求

4.1 原料
4.1.1 主料：水发牛蹄筋 400g、虾籽 15g。
4.1.2 调料：花椒 20g、姜片 20g、葱段 20g、食用水 6g、料酒 10g、芝麻油 4g、色拉油 50g、马铃薯淀粉 20g、鲜汤 150g。

4.2 要求
4.2.1 蹄筋：应选用水发牛蹄筋，并符合GB 2707的规定。
4.2.2 花椒：应符合GB/T 30391的规定。
4.2.3 姜：应符合NY/T 1193的规定。
4.2.4 葱：应符合NY/T 744的规定。
4.2.5 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.6 料酒：应符合SB/T 10416的规定。
4.2.7 芝麻油：应符合GB 5233的规定。
4.2.8 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。
4.2.9 马铃薯淀粉：应符合GB/T 8884的规定。
4.2.10 主料、调料的用量配比可依据个人口味变化，在 400g 水中加入 2000g 蹄筋，小火熬煮期间。
4.2.11 其它原料应符合相关食品安全标准及法规的规定。

5 烹饪器具

5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。

5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。

5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序

6.1 初加工
将牛蹄筋切成长 8cm、宽 1.5cm、厚 0.3cm 的片。

6.2 烹调
6.2.1 虾籽用水浸泡至软，牛筋焯水后捞出。
6.2.2 锅内加入底油，下入虾籽炒香、葱段、姜片、花椒、料酒、食用盐、鲜汤和蹄筋，大火烧沸，转小火入味，马铃薯淀粉勾芡，淋芝麻油装盘即成。

6.3 要求
控制好时间和温度。

7 装盘

7.1 盛装器皿
宜选用直径 35cm 的白瓷盘或异形盘。

7.2 盛盘方式
以盛入法盛入盘中，见图1。

8 质量要求

8.1 感官要求
8.1.1 色泽：浅黄。
8.1.2 香味：香味突出。