【地方标准】 内蒙古地方菜 虾籽烧蹄筋

ICS67.120.01 X22 备案号：45191-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T731—2014 内蒙古地方菜虾籽烧蹄筋 地方标准信息服务平台 2015-0115发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 前言 本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出：本标准由内蒙古白治区质量技术监督局归口。DB15/T731—2014 本标准起节单位：内蒙中白治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化矿究院、内蒙古阿健餐饮有限责任公司。 标准1要起草人：冯莹、工师、费双文、蒋柠、刘海轶。本标准于2015年1月首次发布。 地方标准信息服务平台 1范围 内蒙古地方菜虾籽烧蹄解 DB15/T731—2014 木标准规定了虾籽烧蹄筋的术活和定义、原料及要求、享器具、制作工序、装盘、辰量要求，营养指标、佳食用方式等。 本标准适压于内象！地方菜系幻菜肴虾标瓷路筋，常见于内蒙古地区。2规范性引用文件 下列文任对于本文件的成月是必不可少的。尺是洋日期的引用文件，仅注！「期的版木适用木文件。凡是不注三期的引可文件，其最新版本（包括所有的修效单）适用于本文件。GB2707鲜（冻）备肉卫生标准 GB5009.5食品安全国家标准食品蛋白质的测定GB/T5009.6食品中脂肪的测定 GB/T5009.91食品中钾、钠的测定GB5161 食用势 GB5233 芝麻汕 GB/T 8884 GB/T17756 GB/T30391 马伶薯淀粉 色拉油通用技术条件 花椒 1Y/T744 绿色食品 葱蒸类索菜 标准信息服务务 WY/T1193 SB/T10416 DB15/T603 DB15/T625 术语和定义 3 尝 调味酒 蒙餐#烧节筋 一列术语利定义适用于本文件 3.1 烧 将加工好的原料，经蒸、煮、炸新先后，加入鲜汤和调味品大火烧沸，小火入以收汁或勾芡成菜的烹调方法。 DB15/603--2013，定义3.1 3.2 焯水 I DB15/T731-—2014 将初斤上的原料放入水锅中加热至熟或全熟，取出以备选一步烹词或调味的过程。DB15/T603—2013，定义3.2 3.3 炸 将入味成形的原料放入油中加热制热的“种烹调方法。LDB15/T625--2013，定义3.21 3.4 勾芡 在原解成熟时加入一定比例的淀粉落波，使菜希汤江其有一定浓调度的二艺过程，DB15/T625—2013，定义3.1 3.5 小火 光度暗液，供热量低，呈蓝红色的火焰、FDR15/T603—2013，定义3.5] 3.6 大火 光度听亮，供热量高，呈黄自色的火箔[DB15/T603—2013，定义3.6] 4原料及要求 4.1原料” 4.1.1主料：水发牛蹄筋400、虾籽）5：粽准信息服务平台 4.1.2调料：花椒20g、婆片20g、葱段2。食门垫6g、料酒10条、芝麻油4g、色拉油50g马冷薯淀粉20g、鲜汤150g： 4.2要求 4.2.1赔：应选用水发宁蹄施，并符台G32707的剧4.2.2花椒：成些合GB/T30391的现定4.2.3姜：应个NY/T1193的规定。葱：应符合NY/T744的规定 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 2) 2 食用盐：应符合GB5461的规定。料酒：应符合SB/！10416的规定。芝麻油：应符合GR8233的规定，色拉油：应符合GB/T17756的就定。马铃薯淀粉：应符合GB/T8884的规定：土料、调降的用量配比可依据个人[味变化，在4000g水牛加入20008妈架，小火熬煮期减。4.2.10其它原料应符合柜关食品安合标准及金关的规定5烹饪器具 5.1灶具 宜选月燃油、燃气两旧灶及其它灶具。5.2炊具 宵选片炒勺、双耳炒锅及其高炊其。5.3器具 应选压符合国家规定的计全爵只。6制作工序 6.1工 将牛蹄筛切成长8cm、宽1.5cm、厚0.3cr的片，6.2烹调 6.2.1虾籽层水浸泡至软，牛筋焊水后扮出：DB15/T731--2014 6.2.2锅内加入底注，下入虾炒香、葱段、姜片、花椒、料酒、食用盐、鲜汤和蹄筋、大火烧川，转小火入味，马铃薯淀粉勾芡，淋芝麻油装蕴即成6.3要求 地方标准信息服务平台 控制好对间和流度 7装盘 盛装器血 7.1 宜选用直径35m的通瓷盘或异形率7.2盛盘方式 以盛入法“盛入盘，见图！， 8质量要求 8.12 感官要求 8.1.1色泽：浅黄。 8.1.2 香味：香味突出。 3）将成品为人！了盛人容器。 3