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- DB15/T 727-2014内蒙古地方菜 银芽里脊丝
标准号：
DB15/T 727-2014
标准名称：
内蒙古地方菜 银芽里脊丝
标准类别：
内蒙古自治区地方标准(DB15)
标准状态：
现行-
发布日期：
2015-01-15 -
实施日期：
2015-04-15 出版语种：
简体中文下载格式：
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标准简介：
本文档整理了DB15/T 727-2014《内蒙古地方菜 银芽里脊丝》标准。内容涵盖银芽里脊丝的术语定义、原料要求、制作工序、装盘方式及质量要求，适用于内蒙古地区该菜肴的生产与检验。
标准内容部分标准内容：
ICS 67.120.10
X 26
备案号：45187-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 727-2014
内蒙古地方菜 银芽里脊丝
2015-01-15发布
2015-04-15实施
前言
本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、内蒙古阿健餐饮有限责任公司。
本标准主要起草人：姚继红、蒋柠、费双文、冯莹、七狮。
本标准于2015年1月首次发布。
1 范围
本标准规定了银芽里脊丝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴银芽里脊丝，常见于内蒙古呼和浩特地区。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 8884 马铃薯淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
GB 18187 酿造食醋
GB 22556 豆芽卫生标准
NY/T 744 绿色蔬菜 姜
NY/T 1193 绿色蔬菜 葱
GB/T 10416 调味料酒
DB15/T 603 蒙餐 葱烧蹄筋
DB15/T 614 蒙餐 滑炒驼峰丝
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 滑炒
将加工好的原料，经蒸、煮、炸断生后，加入鲜汤和调味品旺火翻炒入味成菜的一种烹调方法。
3.2 上浆
将经过加工的原料放入容器中，加入鸡蛋清、淀粉、水、油及调味品等调制而成的工艺过程。
[DB15/T 614-2013，定义3.1]
3.3 勾芡
在原料临熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺过程。
[DB15/T 614-2013，定义3.4]
3.4 炝锅
将葱、蒜、姜、辣椒或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，随即下入主料的一种操作过程。
[DB15/T 603-2013，定义3.3]
3.5 大火
光度明亮，热量高，呈蓝白色的火焰。
[DB15/T 614-2013，定义3.6]
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：猪里脊肉200g、绿豆芽350g。
4.1.2 调料：葱丝50g、姜丝10g、蒜末10g、料酒10g、食用盐6g、味精4g、蛋清25g、马铃薯淀粉35g、白醋10g、鲜汤300g、色拉油1500g。
4.2 要求
4.2.1 猪肉：应选用新鲜的猪里脊肉，符合GB 2707的规定。
4.2.2 豆芽：应符合GB 22556的规定。
4.2.3 葱：应符合NY/T 1193的规定。
4.2.4 姜：应符合NY/T 744的规定。
4.2.5 蒜：应符合NY/T 744的规定。
4.2.6 料酒：应符合GB/T 10416的规定。
4.2.7 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.8 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.9 鸡蛋：应符合GB 2748的规定。
4.2.10 马铃薯淀粉：应符合GB/T 8884的规定。
4.2.11 白醋：应符合GB 18187的规定。
4.2.12 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。
4.2.13 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。原料、调料的用量配比可根据个人口味变化。
注：在4000g水中加入20g鸡架粉，溶解制成5%的鲜汤备用。
5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双斗炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。
6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 将猪里脊肉切成成长6cm、粗0.3cm的丝。
6.1.2 绿豆芽摘去尾（银须）。
6.2 烹调
6.2.1 将里脊丝放入容器中加入鸡蛋清、马铃薯淀粉上浆。锅内倒入色拉油，待油温升至120℃，将其下入油中滑熟断生捞出。
6.2.2 锅内放底油，用葱、姜、蒜炝锅；下入银芽和里脊丝，点醋、料酒，再加入食用盐、味精、鲜汤翻炒，勾芡装盘即成。
6.3 要求
大火煸炒。
7 装盘
7.1 装盘器皿
宜选用直径35cm的圆瓷盘或异形盘。
7.2 盛盘方式
将菜肴盛入盘中，整齐摆放，见图1。
8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：清白。
8.1.2 滋味：肉香味突出。
X 26
备案号：45187-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 727-2014
内蒙古地方菜 银芽里脊丝
2015-01-15发布
2015-04-15实施
前言
本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、内蒙古阿健餐饮有限责任公司。
本标准主要起草人：姚继红、蒋柠、费双文、冯莹、七狮。
本标准于2015年1月首次发布。
1 范围
本标准规定了银芽里脊丝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴银芽里脊丝，常见于内蒙古呼和浩特地区。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 8884 马铃薯淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
GB 18187 酿造食醋
GB 22556 豆芽卫生标准
NY/T 744 绿色蔬菜 姜
NY/T 1193 绿色蔬菜 葱
GB/T 10416 调味料酒
DB15/T 603 蒙餐 葱烧蹄筋
DB15/T 614 蒙餐 滑炒驼峰丝
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 滑炒
将加工好的原料，经蒸、煮、炸断生后，加入鲜汤和调味品旺火翻炒入味成菜的一种烹调方法。
3.2 上浆
将经过加工的原料放入容器中，加入鸡蛋清、淀粉、水、油及调味品等调制而成的工艺过程。
[DB15/T 614-2013，定义3.1]
3.3 勾芡
在原料临熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺过程。
[DB15/T 614-2013，定义3.4]
3.4 炝锅
将葱、蒜、姜、辣椒或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，随即下入主料的一种操作过程。
[DB15/T 603-2013，定义3.3]
3.5 大火
光度明亮，热量高，呈蓝白色的火焰。
[DB15/T 614-2013，定义3.6]
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：猪里脊肉200g、绿豆芽350g。
4.1.2 调料：葱丝50g、姜丝10g、蒜末10g、料酒10g、食用盐6g、味精4g、蛋清25g、马铃薯淀粉35g、白醋10g、鲜汤300g、色拉油1500g。
4.2 要求
4.2.1 猪肉：应选用新鲜的猪里脊肉，符合GB 2707的规定。
4.2.2 豆芽：应符合GB 22556的规定。
4.2.3 葱：应符合NY/T 1193的规定。
4.2.4 姜：应符合NY/T 744的规定。
4.2.5 蒜：应符合NY/T 744的规定。
4.2.6 料酒：应符合GB/T 10416的规定。
4.2.7 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.8 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.9 鸡蛋：应符合GB 2748的规定。
4.2.10 马铃薯淀粉：应符合GB/T 8884的规定。
4.2.11 白醋：应符合GB 18187的规定。
4.2.12 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。
4.2.13 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。原料、调料的用量配比可根据个人口味变化。
注：在4000g水中加入20g鸡架粉，溶解制成5%的鲜汤备用。
5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双斗炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。
6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 将猪里脊肉切成成长6cm、粗0.3cm的丝。
6.1.2 绿豆芽摘去尾（银须）。
6.2 烹调
6.2.1 将里脊丝放入容器中加入鸡蛋清、马铃薯淀粉上浆。锅内倒入色拉油，待油温升至120℃，将其下入油中滑熟断生捞出。
6.2.2 锅内放底油，用葱、姜、蒜炝锅；下入银芽和里脊丝，点醋、料酒，再加入食用盐、味精、鲜汤翻炒，勾芡装盘即成。
6.3 要求
大火煸炒。
7 装盘
7.1 装盘器皿
宜选用直径35cm的圆瓷盘或异形盘。
7.2 盛盘方式
将菜肴盛入盘中，整齐摆放，见图1。
8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：清白。
8.1.2 滋味：肉香味突出。
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