【地方标准】 内蒙古地方菜 金饺驼掌

ICS 67.120.01
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备案号：45188-2015

DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 728—2014

内蒙古地方菜 金饺驼掌

2015-01-15 发布
2015-04-15 实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言

本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草，本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。

本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古阿健餐饮有限责任公司。
本标准主要起草人：姚继红、李世繁、贾效文、冯坐、毛邺。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围

本标准规定了金饺驼掌的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴金饺驼掌，常见于内蒙古呼和浩特地区。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中钙的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB 8233 芝麻油
GB/T 8884 马铃薯淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 17756 色拉油

3 术语和定义

3.1 蒸
将加工好的原料放在容器内或笼屉上，加入或不加入鲜汤和调味品，放置于蒸制容器内利用热蒸汽使其成熟的烹调方法。
[DB15/T 588—2013，定义3.3]

3.2 芡
在原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺过程。
[DB15/T 588—2013，定义3.2]

3.3 炸
将入熟成形的原料放入油中炸热制熟的一种烹调方法。
[DB15/T 624—2013，定义3.1]

3.4 大火
火苗短而亮，燃烧率高，呈淡白色的火焰。
[DB15/T 588—2013，定义3.4]

4 原料及要求

4.1 原料
4.1.1 主料：水发驼掌 200g。
4.1.2 配料：羊肉馅 100g、鸡蛋 200g。
4.1.3 调料：葱末 10g、姜末 10g、料酒 10g、芝麻油 3g、食用盐 10g、味精 4g、马铃薯淀粉 50g、色拉油 1500g、葱段 15g、姜片 15g、鲜汤 75g。

4.2 要求
4.2.1 驼掌：应选用新鲜水发好的驼掌，并符合GB 2707的规定。
4.2.2 羊肉：应选用新鲜羊肉馅，并符合GB 2707的规定。
4.2.3 鸡蛋：应符合GB 2748的规定。
4.2.4 葱：应符合NY/T 744的规定。
4.2.5 姜：应符合NY/T 744的规定。
4.2.6 料酒：应符合SB/T 10116的规定。
4.2.7 芝麻油：应符合GB 8233的规定。
4.2.8 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.9 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.10 马铃薯淀粉：应符合GB/T 8884的规定。
4.2.11 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。
4.2.12 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

5 烹饪器具

5.1 灶具
宜选用燃煤、燃气两用灶及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序

6.1 工料准备
将水发驼掌肉切成直径2cm、厚0.3cm的圆片。

6.2 烹调
6.2.1 将切好的驼掌整齐地码入碗内，加入葱段、姜片、鲜汤、食用盐、味精、料酒，上笼蒸40min，取出扣在盘中，原汁上火勾芡浇淋驼掌上。
6.2.2 羊肉馅加入盘、味精、鲜汤、葱、姜末、芝麻油搅拌均匀成馅。
6.2.3 鸡蛋打入容器内加入马铃薯淀粉搅拌均匀，用小火制成12个小蛋皮，逐个包入羊肉馅呈饺子型。
6.2.4 将饺子下入160℃油中小火炸熟捞出，装在盘的四周即成。

6.3 要求
6.3.1 大火蒸。
6.3.2 控制好炸的油温。

7 装盘

7.1 盛装器具
宜选用直径16cm的圆瓷盘或异形盘。
7.2 盛盘方式
以扣入法和拨入法装入盘中，见图1。

8 质量要求

8.1 感官要求
8.1.1 色泽：黄白。
8.1.2 气味：香味突出。
8.1.3 形态：中间圆型周围饺子状。
8.1.4 质地：肉质软嫩、金饺香脆。