【商业行业标准(SB)】 腐乳

IrS 67. 168
备案号：20845—2007
中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T10170-2007
代替SB/131701393
Fermented bean curd
2007-05-30发布
整码防必
中华人民共和国商务部
合县伙伴网ht
2007-11-01实施
SB/T 10170—2007
热范性引用文件
术语和定义
生产加上过程的卫生要求
试验方法
检验规测
标志.包装、运输、贮存
http://w
本标准代替SB/T10_7心—1993≤魔乳》。前
本标准与SB/T10170—1993相比主要变化如下：SB/ 10170—2007
-按照GB/T 1. 1-2000标推化T作导则第1部分:标性的结构和编写规则对标准文本格式进行您政！
一对原标准的结构迟行了链改,增加了净含量负偏差、生产加工过程的卫生要求；-增加了乳产品的术语和定义;
一敢消了源标准的理化指标中“小包装”的区分；—降低了“食盐”下限，
去掉了“水摔性无盐固形物\指标：-理化指标中增抑了水溶性蛋白质、总酸指标。本标准由中国调味品协会提出。本标推由中华人民共和国商务部归口。本标准起草单位，北京市食品酿造研究所王致和食品集团有限公司、上落鼎丰酿造食品有限公司。成都市调味品研究所。
岑标唯主要起草人：王家槐、是鸣、车有荣、替排、高丽华、张延华、王丽菜、王瑞芝、万成龙、何英李幼筠。
本标准所代替标准的历饮版本发布情为：-$B/T=0170-1993
ht
1范围
SB/T 101702097
本标准规定了腐乳的术语和定义、要求，生产加工过程的卫生要求、试验方法，检验规则、标志，包装、运输和贮存。
本标推适用于第 3 章所指的度乳,本标准不适用于以腐乳为原料，经再加二创成的、不其有腐乳形态的其他产品。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标推的引瓜而成为标准的条款，凡是注日期的引用文件，其随后所有的修收单不包括勘误的内容）或修订版均不适用丁本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究足否可使月这些文件的最新版本。凡是不注H期的引用文件，其最新版本适用一本标准，GB317白砂糖
GB/T 601化学试剂标准滴溶液的制各G1352大豆
GB2712
发酵性导制品卫生标强
GB 2757
蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB 2760食品加剂使用卫生标准
GB/I479.23食品.生微生物学稔验玲食案、豆制品检验GB/T5039.5-20C3食品中蛋自质的测定GB/T5009.52发醇性豆制品卫生标准的分析方法GB5461食用盐
CB/T 6682分析实验室用水规格和试验方法GB7718预包装食品标签通则
GB10313食用酒精
GB/T13662黄酒
GB14881食品企业通用卫牛规范
JJF107C定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号（2035）《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义
下列术语和定义适用于本标推。3.1
离乳fermcuterl bean curd
以大豆为主要原料，经加工酶浆、制坏，培菌、发醇而制成的调、佐蜜制品。3. 1. 1
红脑乳red fermented bean curd红方 red sufu
在后期发酵的汤料中，配以著色剂红曲酿制而成的离乳。3.1.2
白腐乳while fermented bean curd自方 white sufu
在后期发酵过程中，不添加任何著色剂汤料以黄酒、酒酿、白酒、食用酒精、香料为土潮制而成的腐品伙伴网
SB/T 10170-2007
乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，人致包抗糟方，泊方，磁香、醉方、辣方等品种。
青腐乳grey fermented bean curd青力-. grey snft
在后期发酵过释中，低度盐水为汤粉酸制而成的腐乳，臭有特有的气味，表面呈青色。3. 1. 4
酱 乳paste fermented bean curd酱方 pratc afu
在后期发酵过程中，以酱曲立酱曲、香亚菌曲、面酱曲等)为主要辅料制而成的腐乳。HINA
4要求
4.1原料和辅料要求
应符合相应的标准报
美规定
4.1.1大豆
的数定
应符合 GB 13!
4. 1.2白薇
应符合GB2
4.1.3黄酒
应符合 GBy
4. 1. 4食用酒精
应符合 GB
4. 1.5食用盐
应符合% 5
4.1,6白砂糖
的规定。
的规定、
广靓定。
应符合 GB 317
4. 1.7食品添加剂
应选用GB2760
4. 2感官要求
用的食品添加剂.还短筹合相应的食品暴加剂的产品标准。感宜要求应持合表！的
感官要求
滋味、气味
组织彩态
红离乳
表面至鲜红色或枣红
色·断面星杏黄色或酱
谥味鲜美，或淡适口，
具有红乳特有气味,
无异味
呆乳黄色攻贡媽色，我
里色样基本在敏
避味鲜关,成被适口,
具有白腐乳符有垂床，
无异味
青腐乳
星豆青色,表早色泽基
本一致
滋味鲜美，感淡适们，
具有者商乳特有之气
味,无异
块彤整齐,质地细腻
无外亲啦见杂质
金品伙伴网ttn：
替磨乳
章增裙色或棕想色,表
望色泽基本一致
滋味鲜美，威淡适几,
其有谢脑乳等有之香
味,芜异味
4.3理化指标
理化指标应符合表2的要求。
水分(%)
复基龄态氮(以氮计)/i.g门0g）水溶性蛋白质/(/1CO）
总酸(以乳酸计)/(g/100 )免费标准bzxz.net
食盐（以氯化钠计)/（g/100
4.4卫坐指标
总砷、铅，黄由雯毒
4.5净含量负偏差
大肠菌
应符合定量装弹品计量
生产如工过辈的
生要求
的规定。
应符合GF
试验方法
本试验方
使用的水迁
注明时，场
水；所用试剂在
6.1水分
6. 1.1 原理
试样中的水
6.1.2仪器
量址：
B. 1.2. 1电热恒准
6. 1. 2. 2
在130℃%
表2理化指标
.食品
：6682 规定的
红腐乳
白腐乳
SB/T 10170——2007
背腐乳
成符合GL2712的规定
上)分析实验室用药蒸储水或去离子质的总量
扁形玻璃制
内t 60 mm--70 tmrh,高 35 mim z分析天平，感董公
6. 1.2. 3
6.1.3试样制备
将漏斗置于三角瓶上，
锈罚模主将样品从瓶中直接取出，放手漏斗上静置30 min，以除去卤汤。敢约150名左右不含卤的魔乳样品，故大后干的钵中研磨成糊状，混勾后备用。6.1.4分析步
称取试样(6. 1. 3)5 g~-10 g,于已知恒重的称量瓶中,均勾摊平后,加盖,精密称量后,置 100C ~105℃T燥箱内，瓶盖斜支十瓶边，下燥9h，好取出，放入T媒器内冷却0.5h后称量，然后再干燥1 h,取出,教干燥器内冷却0. 5 h后由称量，全前后两次质量差不超过2 切g,即为恒重。6. 1.5 结巢计算
试样中水分含量按式（1)进行计算。X -
式中：
一试样中水分的含量，%；
ml-m×100%
2221— 2s
称量瓶和试样的质量，单位为克（）：http:
SB/T10170—2D07
们2——称量瓶和试样干燥后的质量，单位为克(g);m—称量瓶的质.单位为克(g)。
计算结果保留三位有效数字。
6.:6精密度
在重复性条件下获得的两次独立测庭结果的绝对差值不得超过算术平均俏的5路。6. 2氨基酸态氨
G,2. 1原理
利用氨基酸的两性作用，抵人甲醛以固定氨基的碱性·使羧基显示出酸性，用氧氧化钠标斑滴定溶戏滴定后定量，以酸变计测定终点。6.2.2试剂
6.2.2.1甲醛溶液(36%)应不有合物，6.2. 2.2 氢氧化钠标准滴定溶被[c(NaUH)-(, 050 0 moL/L7:按 GB/T 601 配制和标定。6.2.3仪器
6. 2. 3. 1 酸度计。
6.2.3.2磁力搅拌器。
6.2. 4试液的制备
称取约23.000g(6.1.3)试样于150mL烧杯中，加人60C水80mL，搅拌均匀并置于电炉上加热煮沸后即取下,冷却至宰温（每隔0.5h搅拌一次),然后移人2co rmL容最瓶中、用少量水分饮洗涤烧杯，洗液并人容显瓶中，并加水至刻度，漏句，用干燥滤纸滤人250勿磨口瓶中备用，6.2. 5 分析步骤
吸取10,0mL上述滤滋(6.2.4),置于150 mL烧杯户，加50 mL水,开动磁力搅拌器，月氧氧化钠标准滴定溶液(6.2.2.2)滴定至酸度计指示PH8.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数，可计算总酸含显。
加人 1C. 0 rmL.甲醛溶液(6. 2.2.1),混勾。再用氢氧化钠标准滴定溶液(6. 2.2. 2)滴定至 pH9.2,记下消耗笔氧化缺标滴定溶浓的童升数。时做试剂空白试验，取50mL水，先用氢氧化钠标准滴定溶液（6.2.2.2调节至pH为8.2，记下消耗氢氧化钠标准漓定溶液的毫升数。再加人10.0mL甲酸莽液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH9.2，记下消耗氧氧化钠标准滴定溶液的毫升数，6. 2. 6 结果计筛
试样中氮基酸态氧含量按式(2)计算。X: - -Ve) ×cx0.014 × 100
X：——试祥中氢基酸态氮的含量（以氮计），单位为克每百克（g/100g）；2)
Vi——加甲醛后,测定试样时消转 0. 050 0 u1ol/L 氢氧化钠标准滴定溶减的体积，单位为旁升(mL);
加甲醛后，空白试验时消耗 0. 05C 0 I1oL/L 氢氧化钠标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL):
称取试样的质垦，单位为克g);
氢氧化标准滴定溶液的度，单位为障尔每升（mol/L）；0.014——与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液c(NaOH）=1.000mpl/L)相当的氮的质量，单位为克（g),计算结果保留位有效数宁。
6.2.7精密度
SE/T 10170—2007
在重复性条件下获得的两达独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的3K6.3食盐
6, 3. 1 原理
用硝酸银标准滴定溶液滴定试样中的氯化钳，生成氣化银沉淀·待全部氮化银沉淀后·多滴加的硝酸银与铬酸评指示剂生成铬酸银倪溶液呈桔红色即为终点。由硝酸银标准滴定溶液消耗量计算氯化钠的含量。
6.3.2试剂
）硝酸银标准滴定溶液[c(AgN(,)=C.100 mol/L]:按 GE/T 6C1 配制和标定b）50 g/L 铬酸钾指示剂:称取 g铬酸钾用少量水溶解后定容至 100 mL。6.3.3分析步骤
吸取 2. 3 rL 试液(6. 2. 4),于 150 mL 锥形瓶中,加 50 mL水及 1 mL铬酸钾指示剂,混匀。 用硝酸银标难滴定溶液(C, 100 rmol/L)滴定至初显砖红色。量取引tL水，同时做试剂空白试验。6, 3. 4 结果计算
试样中食盐含量按式(3)计算。
X, = (VV)×c×D.0585× lco
式中：
一试样中食盐(以氯化钠计)的含量,单位为克每百克(g/10 g)Vi一一测定试伴时：消耗硝酸银标准满定溶波的体积,单立为毫升(mL);V-空户试验时.消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，单位为奢升(ml.);硝酸银标准滴定溶波的浓度，单位为摩尔每升（mal/L);m一称取试样的质量，单位为克(g)，0.058 5
与 1. 00 mL硝酸银标准滴定溶液的铱度[e(AgVO,)=1. 00c mol/L相当于氯化钠的质量，单位为克(）。
计算结果保留两位有效数字。
6. 3.5精密斑
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的3%。6.4水溶性蛋白质
吸取10.0InL试液【5.2.4),按GB/T 5009.5一2C03\第法\测定蛋白质换算系数为5.71。6.5总酸
6. 5.1 原理
腐乳中含有种有机酸，用氢载化钠标溶液滴定，以酸度计测定终点，结果以乳酸衰示。6.5.2试剂
氢氧化钠标准滴定溶液_c(NaOH)= 0. C5 0 mo1/L],6.5.3仪器
同.2. 3。
6.5. 4分析步骤
按 6. 2. 5 操作,量取 8C mL 水,同时做试剂空白试验。6.5.5结果计算
试样中总酸含量按式(4)计算。
h
SB/T 10170—2007
武中;
X, =(V-V) xc×0. 09c
试样中总酸的含量（以乳酸计),单位为克每百克空白试验时消托0.050Cmol/L氢氧化钠标准滴定踏液的体积,单位为毫升(ml.);称取试样的质量，单位为克（g）氢氧化钢标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mal/1.）)+（4）
0.090与1. 00 mL氢氧化钠标准滴定溶液[r(VaOH）=1. 0Cn mz1/1.J相当的乳酸的质量,单位为克()
计算结果保留三位有效数学。
6.6总砷,铅,黄曲霉毒素B食品添加剂接 GB/T 5009. 52 测定。
6. 7 大肠菌群,致病苗
按 GB/T 4789.23 检验
6. 日包装净含量检验
按JJF1070的规定检测
7检验规则
7.1组批
以同一条件，同一天生产的同“品种同规格的产品为批。7.2抽样
从成品库同批产品的不同部位随机拍取6瓶（坛)分别做感官要求、理化指标、卫生指标检验，留样。7.3检验分类
7.3.1出厂检验
7.3.1.1产品出厂前，应出生产企业的质量检验部门按本标准逐批检验。检验合格并签发质量合格证的产品，方可出厂。
7.3.1.2出厂检验项目包括:净含量、感官要求、人肠菌群、水分、氮基酸态氮、水溶性蛋白质、总酸、食盐。
7.3.2型式检验
型式检验的项日包括：本标准中规定的全部要求。型式检验每半年进行一次。有下列情说之一时，亦应进行：
a）新产品试制鉴定时，
b）正式生产斥，如原料、工芝有较人变化,可能影响产品质量时：c）产品长期停产府·恢复生产时：d）国家质量监督机构提出要求时，7.4判定规则
7.4.1卫生指标如有一项不符合要求对，判整批产品不合格。7.4.2净含屋，感官要求及埋化指标，如有一项或两项不符合要求时，叫以在同批产品中抽取两倍量的样品复检,以复检结果为推若仍有一项不合格时,则判整批产品不合格。8标志,包装，运输,贮存
8.1标志
8.1.1标签的标注内容应符合GB7718的规定，SB/T10170-20C7
B。1.2外包装箱上除应标明产品名称，制造者的名称和地址外还应标明单位包装的净含量和总数量。8.2包装
包装材料和容器应符合相应的卫生标准和有关规定。运输
产品在运输过程中应轻拿轻放,避免日酒、雨游，达输工具应清洁卫牛。不得与有薛、有害,有异味或影响产品质基的物品混装运输。8.4贮存
产品应贮有于干燥、通风良好的所。不得与有每、有害、有异味、易挥发、易腐蚀性的物品同处贮存，
http://wwwfoodmat
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