【国家标准(GB)】 食品加工机械 基本概念 卫生要求

ICS67.260
中华人民共和国国家标准
GB 22747—2008
食品加工机械
基本概念
卫生要求
Food processing machinery-Basic concepts-Hygienerequirements
2008-12-31发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2009-08-01实施
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规范性引用文件
术语和定义
重大危险列表
卫生要习
卫生风险评价
制造材料
导服的验
说期明书
附录A（资料性附录）
附录B（资料性附录）
附录C（资料附录）
本标准所适合的机器实例
食品加工机械主要卫生情况摘要中国标准出版社
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本标准的第1章、第2章、第3章、附录A、附录B、附录C为推荐性的，其他为强制性的。本标准修改采用欧洲标准EN1672-2：2005《食品加工机械基本概念第2部分：卫生要求》（英文版），并按照我国标准的编写规则GB/T1.1—2000做了编辑性修改。本标准与EN1672-2：2005的主要差异如下：
剧除了EN1672-2：2005的前言；制除了EN1672-2.2005的附录ZA
除了EN1672-2：2005的参考交献；将引用的欧洲标准、国际标准改为相应的国家标准本标准的附录A、附录B和附录C为资料性附录。本标准由中华人民共和国商务部提出。本标准由全国饮食加工设备标准化技大委员会归口。费阅
本标准起草单位：北京市服务机械研究所·浙江工商大学、杭州艾博机械工程有限公司本标准主要起草人：李继萍、傅玉颖、韩青荣、刘旭、王玉波、刘洪伟、陈广杰、强
中国标准由版社
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机械安全系列标准的结构为：
A类标准（基础安全标准），给出适用于所有机械的基本概念、设计原则和特征。B类标准（通用安全标准），涉及机械的一种安全特征或使用范围较宽的一类安全防护装置：a）B1类，特定的安全特征（如安全距离、表面温度、噪声）标准；b）B2类，安全装置（如双手操纵装置、联锁装置、压敏装置、防护装置）标准。C类标准（机器安全标准），对一种特定的机黑或一组机器规定出详细的安全要求的标准本标准属于C类标准
有关机被及危害、危险事故立列人术标准范圃准免本标准措述了食品妞工过程中对操作人员的危害和对食品（指机碱加了食品）风险的区别。本标准强调了所有（或大多数）食品加工机械（天同技术规格的）的危险情况。这里提出的危险情况应包含在本标准所列范围之内。在用乎所有危险情况下，至少可采用一种减小风险的设计，安全防护或其他安全措施。这些措施应满足安全和卫生的基本要求并完全控制风险。量然卫生风险或安全风险表现的并不明赢，值它也应满足安全和卫生要求尽可能采取相应措施减小风险采门的第一种措施是设计措施，它是通过设计来消除卫生和安全风险的措施：如果风险不在技术工艺的设计范围内·就应采用防护措施来消除卫生和安全风险：如果采用设计措施和防护措施后还有遗留风险，就应告之或指导用户采取措施来避免或减小风险。对安全和卫生风险的评价可以说明它们各自的重要性，是选择消除或减小风险措施的主要依据本标准通过对安全和卫生风险的处理可以达到预防重天凤险和一般风险的自的对于满足处理其他危险的要求·请参考专用机减C类标准或参考GB/T15706.2以及A类和B类标准。C类标准的规定与A类和B类标准有所不同.C类标准的规定优于A类和B类标准的规定，并适用于根锯C类标准设计和生产的机械设备。中国标准出版社
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食品加工机械
基本概念
卫生要求
1范围
本标准规定了人类及人工饲养动物食品类机械的卫生要求，分析了使用该类机械时可能造成的危险，并提出了对设计措施和使用信息的要求。本标准不涉及由丁操作人员使用机械时所造成的卫生风险。本标准适用于食品加工机减与设备，包括食品加工成套机械与设备。附录B提供了本标准适用的光货
食品加工成套机械与设备的信息本标准所涉及的基本概念适用于具备相似风险的食品加工机械与设备司读
本标准不适用手发布实施本标准以前生产的机械与设备。注，卫生风验和解决方案示例在附录A中给出，2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用面成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然面，鼓厨根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不社日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T1031
GB/T10510
表面粗糙度参数及其数值
产品几何技术规范
(GB/T10610-1998,egvISO4288:1996)GE/T15706.1
(ISO12100-1:2003.IDT)
表面结构
轮廓法评定表面结构的规则和方法机械安全基本概念与设计通如第部分：基本术语和方法机械安全基本概念与设计通则第2部分：技术原则（1SO12100-2：GB/T15706.2-2007
2003IDT
GB/T16856.1机械安全风险评价第工部分：原则标准
3术语和定义
GB/T15706.1—2007确立的以及下列术语和定义适用于本标准3.1
食品food
用于人类和人工饲养动物食用的食品、配料或物料。3.2
食品卫生foodhygiene
在制备和加工食品过程中，为确保食品适应于人类和人工伺养动物食用所采取的所有保护措施。3.3
有害影响adverseinfluence
使食品的可食用性有显著减小的作用。尤其是含有某种微生物病菌或有害微生物、毒素、寄生虫及其他污染物，都能使食品受到有害影响。此文本仅供参考，不能作为引用依据，正式文本请到gb168.cn或中国标准出版社购买那多
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设备区
areas of equipment
按设备构造划分的区域。对某一区域的卫生要求，取决于该区的功能、所加工食品的类型及其对食品的危害程度。
注：本定义不应和其他标准（如电工、机械标准）定义的区域相混滑。3.4.1
食品区foodarea
本区由与食品接触的机械表面构成。食品或其他物料可能从这些表面以流入、滴人、渗人或吸人（自回流）的形式进人食品或食品容器（见图A.1)。3.4.2
飞溅区
splash-area
部分食品可能飞溅到由各表面组成的区域。在此区域内，部分食品沿着预定方向溅落到这些表面，阅读
且不能返回到食品中（见图AD
非食品区non foodarea
除食品区、飞溅区所定义区域以外的区域（见图A.1)。GE
cleaning
去除物
contamination
存在污物。
抗腐蚀材料corrosionresistantmaterial专
按使用手册规定进行食品加工清洗和消寿过程中，通常能抵抗所产生的化学和电化学腐蚀作用的材料
裂纹crevice
影响可清洗性的、明显的表面破损，如开口。3.9
死区deadspace
国标准出
在清洗过程中，食品、配料、清洗剂或消寿剂或污物可能进人，存留或不能被完全清除的区域（见图A15和图A16）。
消毒disinfection
使所有病菌和大多数微生物失去活力，面达到与该设备卫生安全相致的等级。3.11
耐用性durable
机械表面能够承受预定使用条件的能力。例如，能承受食品加工过程中与食品的接触、热作用、与规定的洗涤剂或消毒剂的接触和处理所引起的破坏。3.12
连接joint
将两种或两种以上的材料接合起来。2
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nonabsorbentmaterial
非吸收性材料
在其预定使用条件下，不存留其所接触的物质，不会对食品产生有害影响的材料。3.14
nontoxicmaterial
无毒材料
在其预定使用条件下，不会产生和释放对健康有害物质的材料。3.15
密封seal
填塞开口，以便有效地防止无用物的进入或通过。3.16
自排放self draining
可防止液体留的形状和表面粗糙度的设计和构造，但正常表面湿度除外阅读
smooth
满足工作和卫生要求的
一种机器表面状态。
污物soil
任何不要的物质，包括食品残余物、微生物、残留的清洁剂或消毒剂。3.19
vermin
任何会对食品产生有害影响的动物（包括哺乳动物，鸟类肥行动物和昆虫）4
重大危险列表
重大危险源于下列原因：
生物原因，由病菌，有害微生物、有毒物质或害虫所引起：化学原因，由来自洗涤剂、消毒剂和润滑物质所引起：物理原因，由来自原料、机器或其他来源带来的外来物体所引起以上每一种危险都可能引起食品污染和对消费者的健康造成危害。其中：生物危险可能导致食物腐败、消费者食物中毒或其他相关疾病，化学危险可能引起食品污染或残留，从而导致身体伤害（如约伤）或导致疾病：物理危险可以通过外来物体污染食品并引起物理性伤害（如室息，划伤）。专
当进行机械设计时，应考患这些所有危险以及消除和减小这些危险的措施。附录C给出了相关实例。
卫生要求
5.1卫生风险评价
应通过对机械的良好设计、制造、安装、操作、清洗和维护以消除危险或减小相关风险。根据设备区的功能、加工食品的类型以及这些风险对食品的作用，应设立不同设备区的卫生要求。机械设计和制造的主要目标，是将风险消除或减小到一个可以接受的程度（见图1)。卫生风险评价按GB/T16856.1的方法进行。3
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卫生风险减小
5.1.2确定机器限制
进行风险评价：
机器寿命状态；
确定机器的限制
识别食品安全的危险
甲生风险评估
卫生风险评定
所有风险得到
控制了吗？
卫生与安
全冲突吗？
费阅读专
按GB15706.1—2007
对两者采用风险减小措
施，将风险减小到可接
受的程度
国标酒出
卫生风险评价
机器的限制（见GB/T15706.1-2007中5.2）包括符合GB/T15706.1-2007中3.22的预定使用（机器的正确使用和操作以及一些由于合理的可预见的失误和故障所导致的结果）。例妇，机器是否有特定的使用，对此用途的危险是容易鉴别的，或者机器可否用于生产多种食品4
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（如泵）：
机器可预见的用途（如工业的、非工业的和家庭的），通过人的性别、年龄、手的习惯使用方法或生理能力的局限来确定（如视觉或听觉的缺陷、人体尺寸、体能）：可预见用户的培训、经验或能力的预期水平。5.1.3卫生风险评估
制造商进行的卫生风险评估应参照第4章中所定义的三类重大危险，并受如GB/T15706.1一2007中的3.22所定义的由机器预定使用所引起危险的限制。评价来自被考虑危险的严重程度；评价来自被考虑危险出现的可能性，见下述举例。示例：
当确定所有卫生危险后，就可以通过图2送个进行评价提出的问题是
1）若危险存在，其影响程度为高，重、低吗2）危险发生的既率是高、中、低吗？高
严重程度
出现可能性
风险评估工具的举例
注：建议来用团队评估，而非仅由个人评使5.1.4卫生风险评定
风险等级图表
在卫生风险评估后，应进行卫生风险评定，以决定是否需要减小卫生风险，或食品安全通过减小风险是否已达到一个可以接受的程度。若需要减小风险，则要选择和应用相应的食品安全措施和重复步骤（见图1）。通过这些反复过程，对于设计者来说，重要的是检查当应用新的食品安全措施时是否有新增风险产生。若确定有新增风险，则应将其加人已验证的卫生风险列表中。卫生风险减小目标的实现，是通过风险比较后的一个令人满意的结果来验证机器是安全的。5.1.5卫生风险减小
以下条件的实现应表明卫生风险减小过程是满意的：通过以下方法可消除危险或减小里生风险设计或采用危险较小的材料或物质a
b）为卫生状况提供安全防护。
关于机器预定使用的信息是足够清楚的（见第7章）机器使用的操作程序与使用机器的操作人员或给食品带人危险的其他人员的能力是a
致的；
被推荐的有关机器使用的卫生工作实施方法和相关的培训要求已被充分说明；用户已被充分告知机器在不同使用阶段所存在的危险；推荐使用个人防护措施，且使用该措施的必要性和培训要求已被充分说明。5.2制造材料
总体要求
材料应符合使用要求。
在预定使用条件下，材料表面和涂料应耐用、可清洗，必要时可消毒，无裂纹、抗开裂、抗碎裂、抗剥5
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落、耐磨损以及阻止污物渗人。5.2.2食品区
按照总体要求（见5.2.1），在预定使用条件下，材料应满足：防腐性；
无毒性；
无吸收性（除技术或功能上不可避免外）。材料还应满足：
不能把异味、颜色或污物带人食品：不能导致食品污染或有任何对食品的有害影响。5.3设计
5.3.1食品区
5.3.1.1表面
表面的粗糙度应符合使用要求。标准免
表面应易清洗、必要时应可消毒。因面表面应光滑、连续且密表面设计利粗糙度应尽可能防止食品偶然脱离食品区域并又返回到食品区域。者返回，则将对加工中的食品造成后害
表面一般带有一定的粗糙度，应避免食品微粒进人小裂缝面难以取出而引起食品污染。注表面粗施度可以查阅GB/T10610（粗糙度规格为R/Ra）。表面的附加要求可查阅机械专用标推C5.3.1.2连接
5.3121永久性连接
连接处应密封并卫生，避免凹陷、缺口裂缝、突缘、内肩和死区（见图A3、图A4和图A.5）若在技术上不可避免时，应给出足够的解决办法（如清洗、消毒说明等）。5.31.2.2
可拆卸连接
可拆卸连接的安装应可靠和卫生（见图A.6、图A7、图A.8和图A9）5.3.1.3紧固件
应避免使用螺栓、螺钉、铆钉等紧固件。在技术上不可避免时，应给出足够的解决办法（如清洗、消毒、说明等）（见图A10）。
应保证机器能够自排放或者可以采用其他办法排除残余液体（见图A11图A12和图A13）。5.3.1.5内角和外角
内角和外角应设计为可有效清洗的构请，必要时应可消毒（见图A上4）内角和外角应符合机械专用标准C所给出的技术要求5.3. 1.6死区
应避免死区，除非在设计、制造和安装上无法做到时（见图A.15和图A16）。若死区不可避免，则应在结构上设计为易排放或易清洗，必要时可消毒。5.3.1.7
轴承和轴入口处
除技术上无法避免时，轴承应设置在食品区以外，或者设计成食品级润滑油润滑，易清洗，必要时应可消毒（见图A，17和图A18）。食品区的轴密封和转动轴应能自（或产品）润滑或食品级润滑油润滑，易清洗，必要时应可消毒。注：有关无菌加工设备的要求，可查阅专用标准C。5.3.1.8仪器和取样装置
仪器和取样装置应符合本标准第5章中相关要求（见图A.19、图A.20和图A.21)。5.3.1.9面板、盖、门
设计这些部件时不应对机器产生任何有害影响（如任何污物的带人或积聚），并应易清洗，必要时可此文本仅供参考，不能作为引用依据，正式文本请到gb168.cn或中国标准出版社购买此文本仅供参考，不能作为引用依据，正式文本请到gb168：cn或中国标准出版社购买GB 22747—2008
易消毒。
5.3.1.10控制装置
若手没有与食品接触，操作人员因实施控制需触模机器的这些部件或区域，应认为是非食品区。如果手与食品接触，那么交叉污染就可能发生，这些区域或部件被认为是食品区（见3.4.1）。5.3.2飞溅区
飞溅区应遵照食品区规定的相同原则进行设计和制造。由于飞溅出去的食品不再返回到食品区，技术设计标准应在下列所提供的区域中可比食品区有所降低。但这些区域不应对食品产生有害影响：表面粗糙度在技术要求上充许高于R或Ra值：内角和外角允许较小的半径，但它们应易清洗，必要时应可消毒；，只要对食品没有有害影响，安装在飞溅区的轴承、密封圈和传动辅等可用非食品级润滑油进行标准免费
润清。
有关紧固件的要求，见图A.22。5.3.3非食品区
为防腐蚀，除总体要求外（见5.2.1），非食品区的外表面应采用防腐材料或经过处理的材料（覆盖层或涂层）。这些表面应可清洗，必要时应可消毒，并且无污染，对食品无任何有售害影响。机债设计和制造应能防潮、防虫、防止污物进人并积聚，并且应便于检查、保养，维护、清洗必要时可消毒。管状结构应完全封闭或有效密封5.3.4保养
构成机器完整部分的维修件、管道、连接件和相关装置，根据它们所处的区域应符合本标准5.3.1、5.3.2和5.8.3的要求，且不应带人第4章中所列的任何危险。6
卫生要求与措施的验证
卫生要求的核查应采用表1给出的一个或多个核查方法进行。表1卫生要求和验证
卫生风险评价
耐用性
文件证明
材料规格（食品加工和清洗说明）和（或）实际或功国标准出
能试验Www.bzxZ.net
视检技术图纸和（或）机器及实地检验、微生物检可清洗和（或）可消毒
无毒性
验和功能试验
材料规格（食品、加工和清洗说明）和现场功能试验材料规格或对与食品有接触的材料和物品进行现场试验
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表1(续）
5.3.1.2.1
5.3.1.2.2
使用信息
无吸收性
无异味、颜色和污物传给食品
不能对食品产生污染和有不利影响表面设计
表面糕糙度
永久连接
可拆除连接
紧固件
内角和外角
辅承和辅人口点
面板、盖、门
挖制装置
飞湖区
菲食品区
材料规格或对与食品有接触的材料和物品进行现场试验
材料规格或对与食品有按触的材料和物品进行现场试验
材料规格或对与食品有接触的材料和物品进行现场试验
视检技术图纸和（或）机器
根据GB/T1031进行测量，如果需要，见机器专用机械C类标准
视检和现场试验技术图纸和（或）机器测量
按5.3.2进行检查
按5.3.3进行检查
按5.3.4进行检查
国标准出版社
食品机械的使用和使用范围应由制造商提供的说明书规定。油
对于机械设计和防护不能消除的有关风险，应告知用户采取相应措施规避风险，包括专业培训。说明书应符合GB/T15706.2—2007中第6章的要求。7.2说明书
7.2.1总则
制造商应提供符合GB/T15706.2一2007的第6.5条要求和建议的说明书，且应包括与以下要点有关的特别附加信息。
7.2.2安装信息
特别是：
维护和使用所需的空间。如安装机器时应采取的措施，确保有足够通道来维护机器和清洗系统，以及维持相邻区域所需的卫生等级。允许的环境操作条件和（若需要）应采取的措施，应使食品不会受到气流、粉尘、泄漏液体、冷凝8
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