【国家标准(GB)】 食品卫生微生物学检验 总则

ICS 07. 100. 30
中华人民共和国国家标准
GB/T4789.1—2008
代替G13/T4789.12003
食品卫生微生物学检验
Microbiological examination of food hygieneGeneral guidelines2008-11-21 发布
中华人民共和国卫生部
中国国家标准化管理委员会
2009-03-01实施
中华人民共和国
国家标滩
食品卫生微生物学检验
GB/T 4789.1 2008
中国标准出版社出版发行
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2009年3月第一版
印张0.5
字数 8千字
2009年3月第一次印刷
书号：155066·1-36033定价10.00元如有印装差错
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本标准化替GB/T4789.12003食品卫生微生物学检验总购”本标与心B/T4789.1—2003相比主要修改如下：增加了微生物实验牵的基本要求，包括环境、人员，设备；--修改了样品的采集,增加了采样方案的类型及判定：修改了样品捡验,增加了质量控制；增加了检验后样品的处理。
本标准由中华人民共和国卫作部提出并归口本标准由中华人民共和国卫生部负贡解释。本标准负起草单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所。GB/T 4789.1—2008
本标准参加起草单位：中华人民共和国内蒙古出人境检验检疫局、上海市疾病预防控制中心、中华人民共和国江苏出人境检验检疫局、渐江省疾病预防控制中心、中华人民共和国辽宁出入境检验检疫局。
本标主要起草人：刘秀梅、刘中学、刘弘、田静、郭丢苣、祝长青、程苏云、卢行安、王君。本标摊所代替标准的历年版本发布情况为：GB1789.1---1984.CB/T4789.1—1994.GB/T4789.12003。I
bttn：
食品卫生微生物学检验
本标准规定了食品卫生微生物学检验基本原则和要求，本标准适用于食品卫生微生物学检验。2规范性引用文件
CB/T4789.1-2008
下列文件中的条款通过本标的引用面成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T4789（所有部分）食品卫生微牛物学检验GB/T1789.28食品.1L生微生物学检验染色法、培养基和试剂GB14938食物中毒诊断标准及技术处理总则GB19489实验室生物安全通用要求3实验室基本要求
3.1环境
3.1.1实验牢环境不应影响检验结果的确性。3.1.2实验室的工作区域应与办公室区域明显分开。3.1.3实验室工作面积和总体布局应能满足从事检验工作的带要，实验室布局应采用单方向工作流程，避免交叉污染。
3.1.4实验究内环境的温度、湿度、照度、噪声和洁净度等应符合工作要求。3.1.5一般样品检验应在洁净区域/包括超净工作台或洁净实验室（局部百级）进行，洁净区域应有明显的标识。
3.1.6病原微生物分离鉴定工作应在二级生物安全实验室(biosafety level 2,BSI--2)中进行。3.2人员
3.2.1检验人员应具有相应的教育、微生物-专业培训经历，具备相应的资质，能够理解并正确实施检验。
3.2.2检验人员应掌握实验室生物检验安全操作知识和消毒知识。3.2.3检验人员应衣检验过程中保持个人整洁与卫生，防止人为污染样晶。3.2.4检验人员应在检验过程中遵守相关预防措施的规定，保证自身安全。3.2.5有额色视觉障碍的人员不能执行涉及到辨色的实验。3.3设备
3.3.1实验设备应满足检验工作的需要。3.3.2实验设备应放置于适宜的环境条件下，便于维护，清洁、消毒与校，并保持整洁与良好的工作状态。
3.3.3实验设备应定期进行检查，检定（加贴标识）、维护和保养，以确保工作性能和操作安全。3.3,4实验设备应有片常性蓝控记录和使用记录。3.4检验用品
3.4.1常规检验用品土要有接种环（针）、酒精灯、子、剪刀，药匙、消棉球、硅胶（棉）塞、微量移液GB/T 4789.1—2008
器、吸管、吸球、试管、平、微孔板、广口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒等。3.4.2检验用品在使用前应保持消洁和（或）无菌。常用的灭菌方法包括凝热法、干热法、化学法等。3.4.3需要灭菌的检验用品应放置在特定容器内或用合适的材料（如专用包装纸、铝箱纸等）包裹或加塞：应保证灭菌效果。
3.4.4可选择适用丁微生物检验的一次性用品来替代反复使用的物品与材料（如培养血、吸管.吸头、试管，接种环等）
3.4.5检验用品的储存环境应保持干爆和清洁，已灭菌与末灭菌的用品应分开存放并明确标识。3.4.6火菌检验用品应记录灭菌/消毒的温度与持续时间。3.5培养基和试剂
3.5.1培养基
培养基的制备和质量控制按照GB/T4789.28的规定执行。3.5.2试剂
检验试剂的质量及配制应适用于相关检验，对检验结果有重要影响的关键试剂（如血清、抗生素等)应进行适用性验证。
3.6菌株
3.6.1应使用微生物菌种保专门机构或同行认可机构保存的、可溯源的标雅或参考菌株，3.6.2应对从食品、环境或人体分离、纯化、鉴定的，末在微生物菌种保藏专门机构登记注册的源始分离菌株(野生菌株)进行系统、完整的菌株信息记录，包括分离时间、来源、表型及分子鉴定的主要特征等。
3.6.3实验签应保存能满足实验需要的标准或参考菌株，在购人和传代保藏过程中，应进行验证试验，并进行文件化管理。
4样品的采集
4.1莱样原则
4.1.1根据检验日的、食品特点、批鼠、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。4.1.2应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。4.1.3采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。4.1.4样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。
4.2采样方案
4.2.1类型
分为二级和三级采样方案：一级采样方案设有n、c和m值，三级来样方案设有几、C、m和M值。n：同一批次产品应采集的样品件数；c:最大可充许超出m值的样品数；n：微生物指标可接受水平的限量值M：微生物指标的最高安全限量值。注1：按照二级采样方案设的指标，在\个样晶中，充许有个样品其相应微生物指标检验值大上m值，注2：按照三级样方案设定的指标，在个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验俏小于或等丁m值：充许有c个样品其相应微生物指标验验值在㎡值和M值之间;不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。例如：n一5，c=2，m=100CFU/g，M=1000CFU/g，含义是从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小子或等于m值（≤100CFU/g），则这种情况是允许的：若≤2个样品的结果（X）位于nL值和M值之间（100CFU/g≤X≤1000CFU/g），则这种情况也是允许的：若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则这种情况是不允许的：若有征样品的检验结果大于M值
（>1000CFU/g），则这种情况也是不充允许的。4.2.2各类食品的采样方案
按相应产品标推中的规定执行。4.2.3食源性疾病及食品安全事件中食品样品的采集GB/T 4789.1—2008
4.2.3.1由工业化批量生产加工的食品污染导致的食源性疾病或食品安全事件，食品样品的采集和判定原则按4.2.1和4.2.2执行。同时，确保采集现场剩余食品样品。4.2.3.2山餐饮单位或家庭烹调加T的食品导致的食源性疾病或食品安全事件，食品样品的采集按GB14938中卫牛学检验的要求执行。4.3各类食品的采样方法
采样应遵循无菌操作程序，采样.工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大小适宣。4.3.1即食类预包装食品
取相同批次的最小零售原包装，检验前要保持包装的完整，避免污染。4.3.2非即食类预包装食品
原包装小于500g的固态食品或小十500mL的液态食品，收相同批次的最小零售原包装：大于500mL的液态食品，应在采样前摇动或用无菌摔搅拌液体，使其达到均质后分别从相同批次的n个容器中采集5倍或以上检验单位的样品；大于500g的固态食品，应用无菌采样器从同一包装的几个不尚部位分别采取适量样品，放人向一个无菌采样容器内，采样总量应满足微生物指标检验的要求。4.3.3散装食品或现场制作食品
根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用无菌采样器现场采集5倍或以上检验单位的样品，放入无菌采样容器内，来样总量应满足微生物指标检验的要求。4.3.4食源性疾病及食品安全事件的食品样品采样量应满足食源性疾病诊断和食品安全事件病因判定的检验要求。4.4采集样品的标记
应对采集的样品进行及时、雅确的记录和标记，采样人应清晰填写采样单（包括采样人、采样地点、时间，样品名称、来源，批号、数量、保存条件等信息）。4.5采集样品的存和运输
采样后，应将样品在接近原有贮存温度条件下尽快送往实验室检验。运输时应保持样品完整。如不能及时运送，应在接近原有贮存温度条件下贮存。5样品检验
5.1样品处理
5.1.1实验室接到送检样品后，应认真核对登记，确保样品的相关信息完整并符会检验要求。5.1.2实验室成按要求尽快检验。若不能及时检，应采敢必要的措施保持样站的原有状态，防止样品中自标薇生物因客观条件的干扰而发生变化。5. 1. 3冷冻食品应在45 ℃以下不超过 15 min,或 2 ℃~5 C不超过 18 h解炼后进行检验，5.2检验方法的选择
5.2.1应选择现行有效的标准方法，如GB/T4789。5.2.2GB/T4789中对冏-检验项目有两个以.L检验方法时,应以第-法为基准方法。6生物安全与质量控制bzxZ.net
6.1实验室生物安全要求
应符合 GB19489的规定。
GB/T4789.1—2008
6.2质量控制
6.2.1实验室应定期对实验用菌株、培养基、试剂和水等设置阳性对照、阴性对照和空白对照。6.2.2实验室应对重要的检验设备（特别是自动化检验仪器)设置仪器比对。6.2.3实验室应定期对实验人员进行技术考核和人员比对。6.2.4两个或两个以上实验室承担相同微生物检验项目时，应在技术培训的基础上进行实验室间比对。
记录与报告
7.1记录
检验过程中应即时、准确地记录观察到的现象、结果和数据等倍息。7.2报告
实验室应按照检验方法中规定的要求，准确、客观地报告每一项检验结果。8检验后样品的处理
捡验结果报告后，被检样品方能处理。检山致病菌的样品要经过无害化处现。版权专有侵权必究
号：1550661-36033
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