【国家标准(GB)】 食品营养成分基本术语

ICS 67. 040
中华人民共和国国家标准化指导性技术文件GB/Z21922—2008
食品营养成分基本术语
Fundamental terminology and definition of nutritional componenl in foods2008-05-16发布
中华人民共和国卫生部
中国国家标准化管理委员会
2008-11-01实施
本标准化指导性技术文件的附录A为资料性附录。本标准化指导性技术文件由中华人民共和国卫生部提出并归口。GB/Z21922—2008
水标准化指导性技术文件由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所负责起草。本标准化指导性技术文作起草人：杨月欣、王光业、何梅、韩军花、潘洪志、陈孝曙，葛闻佑。http：//foodmate.net1范围
食品营养成分基本术语
本标准化指导性技术文件规楚了食品营养成分的基本术语。GB/Z 21922—2008
本标准化指导性技术文件适用了所有食品生产、经营、检测、标签以及其他有关领域！2术语和定义
下列术语和定义适用于本标准化指导性技术文件2.1一般术语
营养成分nutritional compnnent食品中具有的营养素和有益成分,包括营养素、水分、膳食纤维等，2. 1. 2
营养素nutrient
食品中具有特定生理作用，能维持机体生长，发育、活动、繁殖以及正常代谢所篇的物质，缺少这些物质.将导致机体发生相应的生化生理学的不良变化。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。
必需营养素 essential nutrienl人体内不能合成或合成不足，需要从食品中获得的营养素。2. 1. 4
macronutrlent
宏量营荞素
食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物。2.1.5
微量营养素
micronutrient
食品中的矿物质（包括常量元素和微量元素）和维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）等。2. 1. 6
矿物质mineral
维持人体正常生理功能所必需的无机化学元素包括钙、磷、钠、氯、镁、钾、硫、铁、锌、硒等。2. 1. 7
微量元素trace element;microelement人体内总含量小于体重的方分之一每月摄人量在100 mg以下的矿物质,包括铁、硒、锌、、碘等。
维生素vitamin
人体几乎不能合成，调节机体生理功能所必需的类低分子有机化合物的总称。2. 1. 9
营养素密度nutrient density
定单位(于焦或于卡)能量的食品中所含营养素的量。
GB/Z21922-2008
食物血糖生成指数glycemicindex；Gl含50名碳水化合物的试验食品的血糖应答曲线下面积，与等量碳水化合物的标准参考物（葡萄糖或白面包)的血糖应答曲线下面积之比。计算公式见式(1)：血糖生成指数
服含50g碳水化合物试验食品后2h内血糖曲线下的面积服50g葡萄糖或白面包后2h内血糖曲线下的面积膳食营养素参考摄入量dietaryrererenceintakes,DRIsX100 ****-(1)
组每日平均膳食营养素摄人量的参考值，包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI)、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄2.1.11.1
平均需要量
量（UL）
estimsted yerage requirement.EAR某一特定性别、年龄及
2. 1.11.2
推荐摄入量
可以满足某
适宜摄入量
理状况群体中对某营养素需要量的平均值。recomended nutrient intake,RNI寺定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要的营养素摄人量S
uate intake;Al
通过观察或实给病得的健康人群中某种营养素的摄入量P
可耐受最高摄入量
eupper intakelevel,UL
tolerable
平均每日可以我#
营养素的最高量，该量对一般人群中几乎所有个体都不至于员害健康。2. 1.12
营养素参考值
nutrient reference values,NRw“中国食品标签营养素
的筒称，是专用
考值”
品标签的、比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的和营养参照尺度。营养素参考值主要依据我国居民膳食营养素“推荐摄人量”（RNI）和“适宜摄人量”而制定2.2食品能量和营养成分术语
水分water
食品在100℃~105℃烘至恒重所失去的质量。2.2.2
灰分ash
食品在550℃~660℃灼烧恒重后的残渣。2.2.3
食品能量foodenergy
食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养素在人体代谢中产生的能量。单位以下焦（kJ)或焦耳(J)表示。当以千卡（kcal)标示能量值时，应同时标示千焦（kJ)。食品中产能营养素的能量折算系数如表1所示。2
ht
微水化合物
表1食品中产能营养素的能量折算系数新算系数/(kJ/g)(kcal/g)
1 千卡(kcal)的能量相当于 4. 184 千热(kJ)。2.2.4
蛋白质protein
含氮的有机化合物,以氨基酸为淋本组成单位,成分
乙醇(酒）
有机膜
腊食舒维
GB/Z 21922—2008
折算系数/（kJ/g)(keal//g）
食品中蛋白质含鼠（g/100 g)可通过\总氮量（g/100 g)”乘以\蛋白质折算系数”，或食品中各氨较含量的总和米确定。在测定出“总氮量后，食品蛋白质含量（/100）的让算公式利折算系数见式(2)：
蛋白质含量一总氮量×蛋白质折算系数(2)
不同食品的蛋户质折算系数见表2。对于原料复杂的加工或配方食品，统一使用折算系数6.25。表 2 蛋白质折算系数
全小麦粉
麦徽麸皮
麦胚芽
麦胚粉
大斐、熏左粉
巴西果
紫果、
种子类
梭桃、榛子等
注：引自FAO/WHO(1973)。
氨基酸aminoacid
折算系数
人米及米粉
鸡蛋(全)
肉类和鱼类
动物明胶
乳皮乳制品
酪蛋白
其他食品
其他类
组成蛋白质的基本单位,是分子中同时其有氨基和羧基的类化合物。2.2.5. 1
必需氨基酸
essential amino acid
折算系数
人体必需但自身不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获礼的氮基酸。包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸种。2.2.5.2
条件必需氢基酸
cunditionallyessential arninoacid半必需氨基酸semi-essential amino acid能减少人体对某些必需氨基羧需要量的氨基酸。3
金日机伴区
GB/Z21922—2008
脂肪fat
由于检测方法的不同，脂肪可用粗脂肪（crudefat）或总脂肪（totallat）表示。两种均称为“脂肪”2.2.6.1
粗脂肪crude fat
食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚或石油醚）的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。通过索氏抽提法或罗高氏法等方法测定。2.2.6.2
总脂肪totalfat
通过测定食品中单个脂肪酸含量并折算脂肪酸甘油三酯的总和来获得的脂肪含量称为总脂肪。HIN
脂肪酸
fatty acid
有机酸中链状羧酸的台与甘油结合后形成脂肪。分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。食品中的脂肪酸含量用g/100
算食品中脂肪酸的合
食品名
小麦、
大麦和黑友
蔬菜和水果
油脂类
大豆及
食品表示。
100g)。
脂肪酸含量
当使用索氏提取法测定粗脂肪含量（g/100g）时可使用式（3）来计不同食物的脂肪酸折算系数见表该食品中粗脂肪的含量×脂肪酸折算系数表
折算系数
其他豆类
油脂类（椰子油
除外)
椰子油
注：引白英国食品成分表（1991)。0.930
脂肪酸折算系数
食品名称
牛肉（瘦）
牛肉（肥）
羊肉（瘦）
羊肉（肥）
猪肉（瘦）
猪肉（肥）
乳及乳制品
a引白美国食品成分表（No.8~121984；No.8~16,1986)。2.2.7.1
saturated fatty acid
饱和脂肪酸
鱼肉(含油多）
....-3)
折算系数
碳链上不含双键的脂肪酸。如软脂酸、硬脂酸等。在标签上也可标示为饱和脂肪（saturatedfat)。4
合品伙伴网httn：
foodmate.net
不饱和脂肪酸unsaturatedfattyacidGB/Z21922—2008
碳链上含一个或一个以上双键的脂肪酸，仅包括顺式（cis）部分。在标签上也可标示为不饱和脂肪（unsaturatedfat)。其中单不饱和脂肪酸指碳链上含有一个双键的脂肪酸的总和；多不饱和脂肪酸指碳链上含有两个和两个以上双键的脂肪酸的总和。2.2.7.3
trans fatty acid
反式脂肪酸
油脂加工中产生的含有一个或
个以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和。在标签上也可标示为反式脂肪（transfat）。2.2.8
carbohyerate
碳水化合物
糖、寡糖、多糖的总森尽供能量的重要营养素。食品中的碳水化合物可白减法或加法获得。减法：食品总质重，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分和膳食纤维的质量即是碳水化合物的量。
加法：淀粉和的急和为碳水化合物。仅适用手普通食品。2.2.8.1
糖sugar
所有的单精の糖。如葡萄糖、蔗糖等E
寡糖oligosaccharide
也称低聚精案合度（dcgreeof polymerization，Dp）为3~9的碳水化合物。2.2.8.3
多糖polysaopiride
聚合度≥10微水化合物，包括淀粉和非淀粉多2.2.8.4
nontarch polysaccharides:NS
非淀粉多糖
除淀粉以外的所性多糖。
膳食纤维dietaryfihet
植物中大然存在的、提取或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度OP≥3，不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义。包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉及其他一些膳食纤维单体成分等。膳食纤维和（或）膳食纤维单体成分的测定方法参见附录A。2.2.9.1
solubledietary fiber
可溶性膳食纤维
能溶解于水的膳食纤维部分。
不可溶性膳食纤维
insolubledietaryfiher
不能溶解于水的膳食纤维部分，包括木质素和部分半纤维素。2.2.10
维生素Avitamin A
具有视黄醇生物活性的一类化合物。食品中的维生素A包括β胡萝下素和视黄醇及具衍生物植物性食品仅含有β-胡萝卜素和其他类胡萝卜素。5
ht
附录A
（资料性附录）
膳食纤维和（或）膳食纤维单体成分的测定方法膳食纤维和（或）膳食纤维单体成分测定方法如下：GB/T5009.88—2003《食品中不溶性膳食纤维的测定》；AOAC985.29《食物中总膳食红维酶-重量法》GB/Z21922—2008
AOAC991.43食物中总的、可溶性和不可溶性膳食纤维酶重量法，MES-TRIS缓冲液》；A0AC992.16《总膳食纤维酶-重量法》；A0AC993.21淀粉量美2%的食物及其制品中总食纤维非酶重量法》；AOAC994.13总腹管纤维（测定值等于中性糖、糖醛酸残基和KlAson木质素））气相色谱-比
色-重量法》
AOAC99
食物制品中的果聚糖
离子交换色谱法
AOAC999103测定食物中总的果聚糖AOAC
法》；
1《食物中聚葡萄糖
交换色谱法》；
02《测定特定食品中的反式低聚半乳糖离子交换色谱法》；2001
03《测定特定食品中的总膳食纤维，包含抗性麦芽糊精S
2.02《淀粉与植物性基质中的抗性淀粉法《贈食纤维（非淀粉多糖）的常规测定P
http:
酶消化法》：
此色法》。
酶重量法和液相色谱
GB/Z 21922—2008
维生紫A含量以“微克视黄醇当量（gRE)\或微克（g)表示，与胡费卜素（μg）的转换公式见(4) 式(5)：
维生素 A含量=β胡萝下卜素 /6 =其他类型的胡萝下素 /12....
食品中总的维生索A含量维生素人--1/6β-胡效卜素11/12其他类型的胡要卜素（5）2. 2. 11
维生素 D ilamin D
具有胆钙化醇生物活性的类化合物。有两种士要形式：维生素D，和维牛素D、食品巾维牛素D)含量用微克(rg)标示。
维生素 Fvilamin E
具有牛育酚活性的化合物的总和。食品中的维生素E有多种形式（如在生育酚、-生育酚、牛育酚、生育酚和相应的三烯生育酚）。食品中的维生素E以“毫克（mg）\或\α-生育酚当量（α-TF)\标示。山于不同形式的维生素 E在体内利用率不同，食品中的总维生素E用α-生育酚当置(αTE,mg)表达时，计算公式见式(6)：
α-生育酚当量 ±- 牛育酚+0. 5 × 3-生育酚+0. 1 × Y-生育酸 — 0. 3 ×三烯生育酚**( 6 2.2.13
烟酸niacin
又称尼克酸，是指具有烟酸生物学活性的吡啶-3-羧酸及其衍生物的总称：包括烟酸、炳酰胺：色氨酸在体内可转化成烟酸，
食品中的烟酸以“笔克(mg)\或\毫克烟酸当量(mg NE)\标尔，用式(7)计算总烟酸当量（mgNE)总烟酸当量一烟酸和(或）烟酰胺十色氮酸/602.2.14
叶酸folacir
主要包括叶酸(蝶酰谷氨酸)和具有叶酸牛物学活性的物质。食品中叶酸以“微克（g)”或\克叶酸当量(μgDFE)\标示。+(7)
食品中无然存在和人T合成的叶酸吸收利用程度不同，用式（8)计算总的食品叶酸当量（μgDFE)：食品叶酸当量-食品中天然的叶酸十1.7×强化的叶酸2.2.15
钠sdium
食品中钠指以各种形式存在的钠的化合物的总和。其表达方式可以有钠含量（g）和食盐当量两种。
食品巾钠含量（mg）和食盐当量（mg）的换算关系见式(9）：食盐当量一食品中钠含量×2.54(5)
GB/Z 21922—2008
氨基酸
半必需氨基酸
饱和脂肪酸
必需营养素
必需氨基酸
不饱和脂肪酸
不可溶性膳食纤维
粗脂肪
蛋白质·
反式脂肪酸
非淀粉多糖.
寡糖·
宏量营养素·
可耐受最高摄入量
可溶性膳食纤维
矿物质，
平均需要量
术语中文案引
.. 2.2.5. 1
..** 2.2.7.2
. 2, 1.11. 4
2. 1. 11. 1
金日机伴网
腊食纤维
膳食营养素参考摄入量
食品能量
食物血糖生成指数
适宜摄入量
碳水化合物·
条件必需氨基酸·
推荐摄入盘
微壹营养素
微量元素，
维生素
维生素A
维生素D
维生素E
营养成分
营养素
营养素参考值
营养素密度
脂肪·
脂肪酸
总脂肪·
2. 2.8. 1
2. 1. 11. 2
+** 2. 2. 10
+ 2.2. 14
.2.1.2
adequate intake, Al
amino acid
carbohydrate
conditionally esscntial amino acidcrude fat
dictary fiher
dietary refcrencc intakes,DRIsessential aminu acid
essential nutrient
estimated avcragc rcquircmcnt, EARfal
fatty acid
folacin
food energy
glycemicindex,GI
insoluble dietary fiber
maeronutricnt
micronotrient
mineral
niacin
non-starch polysaccharides, NSP术语英文索引
合品伙伴网tt
GB/Z 21922--2008
2. 1. 11. 3
2. 2. 5. 2
2. 2. 6. 1
2. 2. 5. 1
2. 1. 11, 1
2. 2. 9, 2
2. 2, 8. 4免费标准bzxz.net
GB/7 21922—2008
nutrient
nutrient density
nuirientreferenceyalues,vRy
nutritional cornponent
oligosaccharide
polysaccharide
protcin
recuomendcd nutrient intake, RvIsatarated fatty acid
semi-essential amino acid
sodinm
soluble dietary fihcr
tolerable upper intake level, ELtotal fat
trace elernent/microelemen
trans fatly acid
unsaturated fatty acid
vitamin
vitaminA
vilamin D
vitamin E
品伙伴网ht
. 2. 1,. 12
2. 2. 8.2
2. 2. 8. 3
2. 1. 11. 2
2. 2. 7. 1
2. 2. 9. 1
2. 1. 11. 4
2.2. 6, 2
2. 2.7. 3
2. 2.7. 2
++ 2. 1. 8
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