【国家标准(GB)】 分割冻猪瘦肉

主题内容与适用范围
中华人民共和国国家标准
分割冻猪瘦肉
Frozen pork,muscle,cuts
GB/T 9959.4-88
本标准规定了分割冻猪瘦肉的技术要求、检验方法和检验规则、标志、包装、贮存和运输。
本标准适用于带皮、无皮鲜片猪肉，按部位以肥瘦分割后，进行冷加工和包装用于供应市场、肉制品及罐头加工的原料肉。2引用标准
GB5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB6388运输包装收发货标志
GB6543瓦楞纸箱
GB4456
包装用聚乙烯吹塑薄膜
GB5009.17
食品中总汞的测定方法
带皮鲜、冻片猪肉
无皮鲜、冻片猪肉
食品包装材料：聚乙烯树脂
食品包装材料：聚苯乙烯树脂
3技术要求
3.1产品品种、规格
3.1.1每片猪肉按不同部位分割成四块,去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉。3.1.2分割的规格
颈背肌肉：指从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位肌肉(简称I号肉)。前腿肌肉：指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉（简称Ⅱ号肉)。大排肌肉：指在脊椎骨下约4～6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉（简称Ⅲ号肉）。后腿肌肉：指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉（简称V号肉）。
3.1.3分割冻猪瘦肉分为三等级,即：一级、二级、三级。3.1.4分级的规格见表1：
颈背肌肉≥0.8
前腿肌肉≥1.35
1大排肌肉≥0.55
1后腿肌肉≥2.20
【每块肉的块形应
|保持基本完整。
「不带碎肉。重量
|每块肉重量不限
I肌肉应保持完整,表
「肌肉应保持完整，表
「肌肉表层允许带脂
「层脂肪修净,肌膜尽
层脂肪修净，肌膜尽
「肪，但厚度不超过
修整要求
3.2原料
「量不破。Ⅱ、Ⅱ号肌量不破。Ⅱ、Ⅲ号肌/0.5cm。每块肉内肉允许保留腱膜。每「肉允许保留腱膜。每部的筋、腱和脂肪「块肉内部的筋、腱和块肉内部的筋、腱和「不修[脂肪不修
脂肪不修
按GB9959.1和GB9959.2标准执行。3.3加工
3.3.1分割
3.3.1.1分割肉加工允许有两种剔骨工艺,即冷剔骨和热剔骨。冷剔骨系指片猪肉在冷却后进行分割剔骨。热剔骨系指片猪肉不经冷却过程而直接进行分割剔骨。采用热剔骨工艺时，必须严格卫生条件，从生猪放血至加工成分割成品肉进入冷却间的时间，应控制在1.5～2.0h内。
3.3.1.2分割肉在修整时,力求刀法平直整齐，保持肌膜完整。必须修割净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质。严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应当剔除。
3.3.2冷加工
3.3.2.1分割猪瘦肉冷却终温应在24h之内达到,其肌肉深层中心温度不高于7℃。3.3.2.2分割冻猪瘦肉冻结终温，其肌肉深层中心温度不高于-15℃。3.4卫生检验
3.4.1用于分割肉加工的原料应由兽医人员按照1959年11月中华人民共和国农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行宰前、宰后检验处理。
3.4.2如在一块肉中发现囊虫，应立即会同兽医人员挑出同一头猪的其他块肉。3.4.3产品在加工、贮运、销售各环节中应符合《肉与肉制品卫生管理办法》的规定。3.5感官指标见表2：
组织状态
煮沸后肉汤
3.6理化指标见表3：
感官指
肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或粉白色应有猪肉固有的气味，无异味
冷冻良好，肉质紧密，有坚实感透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味表3
挥发性盐基氮,mg/100g
汞(以汞计),mg/kg
检验方法
感官检验
4.1.1外形和色泽：目测
组织状态：手触、目测。
4.1.3气味：嗅觉检验。
4.1.4煮沸后的肉汤：按GB5009.44中1.2条的规定检验。4.2理化检验
4.2.1挥发性盐基氮：按GB5009.44中2.1条的规定测定。4.2.2汞：按GB5009.17的规定测定。4.3温度测定
4.3.1仪器
温度计：使用土50℃非水银柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。4.3.2测定
用直径略大于(不得超过0.1cm)温度计直径的钻头，钻至肌肉深层中心(4～6cm),拔出钻头,迅速将温度计插入肌肉孔中,约3min后，平视温度计所示度数。5检验规则
5.1检验
每批出厂产品须经企业兽医人员检验合格后，出具检验证书方能出厂。5.2抽样方法
5.2.1抽样比例：以同一规格产品为一个批次；每批抽样,100t以下为1%,100t以上为0.5%。
5.2.2抽样方法：在全批货物堆垛的不同部位，抽取所需检验量。5.3复检
产品经检验后，符合质量规格的，按规格定级。如抽样检验不合格时，允许从原批量中按原抽样比例加倍重新抽样复验。如仍不合格时,应降级处理。6标志、包装、贮存、运输免费标准下载网bzxz
6.1标志
6.1.1箱外标志必须符合GB6388的规定。6.1.2箱外两侧必须标明肉的名称、重量、等级、企业名称、生产日期、贮存条件。6.2包装
6.2.1包装材料：瓦楞纸箱按GB6543的规定执行；塑料薄膜按GB4456和GBn88～89的规定执行。
6.2.2外包装：按产品规格用瓦楞纸箱包装。纸箱规格：L×bXh(cm**3)：62.5×41.5×12.0。
6.2.3内包装：分大、小两种包装。6.2.3.1大包装：箱内全部肉块整齐放入聚乙烯薄膜方袋内，折叠后封箱打包。6.2.3.2小包装：箱内按产品的自然块分别用聚乙烯薄膜卷两圈半以上，放入聚乙烯大方袋内，折叠后封箱打包。
6.2.4：每箱净重25kg(冻结后的净重）。每箱块数不限，箱内允许有一块补秤小块肉。6.2.5箱内肉块排列整齐、美观，面层肉块的大小选择均匀。6.2.6包装应坚固、完整。纸箱底部必须封牢。箱外用塑料带三道式“++”字形,扎捆牢固。
6.3贮存
分割冻猪瘦肉应贮存在温度-18℃的冷藏间。冷藏间温度一夜升降幅度不得超过1℃。产品贮藏保质期为12个月。6.4运输
6.4.1公路、水路运输时应使用符合卫生要求的冷藏车(船)或保温车。市内运输也可以使用密封防尘车辆。
6.4.2铁路运输时应按国家有关铁路运输规定执行。7其他
7.1如出口或内销有特殊规格要求的产品，可按合同条款要求执行。附加说明：
本标准由中华人民共和国商业部食品局提出，由中国制冷学会第三专业委员会归口。本标准由全国肉类工业科技情报中心站负责起草。本标准起草人汪镇荪、邓富江、梅毛头、魏春耕、黄荣文。中华人民共和国商业部1987-12-28批准1989-04-01实施
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