【地方标准】 鲁菜 黄焖鱼翅

ICS 67.120.30 X 20 DB37 山东省地方标准 DB37/T 1875—2011 鲁菜 黄焖鱼翅 发布日期：2011-04-27 实施日期：2011-06-01 发布单位：山东省质量技术监督局 前言 本标准依据GB/T 1.1—2009的规定编制。 本标准由山东省质量技术监督局提出。 本标准起草单位：山东省烹饪协会、济南舜耕山庄。 本标准主要起草人：黑化钰、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。 1 范围 本标准规定了鲁菜黄焖鱼翅的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘及质量要求。 本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工制作的黄焖鱼翅。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，仅所注明日期的版本适用于本文件；凡未注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 16869 鲜（冻）禽产品标准 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 19088 地理标志产品 金华火腿 GB/T 20711 熏煮火腿 SB/T 10416 调味料酒 NY/T 1193 以及《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关规定。 3 术语和定义 3.1 焖 将原材料加工成小块、片或段，经炸、煎、炒或焯水等初步熟处理后，加入适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸加盖，再用中小火加热，使原料成熟入味并收汁至浓稠的烹调方法。 3.2 奶汤 将老母鸡、猪肘子、鸭子、猪五花肉、猪骨等原料焯水洗净后，置于冷水锅中加热至沸腾，撇去浮沫，再加入葱、姜和料酒，继续加热后转小火保持微沸，直至汤汁呈乳白色。该汤适用于煨、焖、煮、炖等烹调方法，尤其适用于提升清淡原料的风味。 3.3 勾芡 利用淀粉受热糊化后具有吸水、粘附和增稠的特性，在菜肴基本成熟时加入淀粉溶液，使汤汁达到一定浓稠度的工艺。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：水发黄肉鱼翅约1750克。 4.1.2 配料：老母鸡3000克、猪肉100克、葱250克、姜50克。 4.1.3 调料：精盐5克、味精3克、料酒25克、鸡油20克、湿淀粉10克、鸭750克、火腿250克、干贝约245克、白砂糖15克。 4.2 要求 4.2.1 鱼翅应选用优质黄肉翅（如吕宋翅），涨发充分、质地柔软。 4.2.2 选用两年以上老母鸡。 4.2.3 所有原料应干净卫生，并符合相关食品安全标准及规范要求。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：燃油或燃气炒灶。 5.2 炊具：双炒锅或单柄炒勺、不锈钢锅及大炒锅等。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 老母鸡去内脏及杂部，剁成六块，焯水备用（老鸭处理方法相同）。 6.1.2 熟火腿5克切细末备用，另取45克切薄片备用。 6.1.3 猪肉切成大块。 6.1.4 葱切段，姜切大块。 6.2 烹调 6.2.1 鱼翅用清水冲洗后入锅，加水旺火烧开，转小火煮2～5分钟去腥，重复两次。再加清水、葱、姜，旺火烧开后转小火煮10分钟，以去除腥味。 6.2.2 干贝洗净，用温水泡发，去除筋膜后加葱、姜蒸透备用。 6.2.3 将鸡、鸭焯水后洗净，与火腿一同放入锅中，加水烧开撇去浮沫，加入葱、姜及少量料酒，先用旺火烧15分钟，再转小火焖制。 6.2.4 鱼翅焖制约6小时后取出，放入砂锅中，加入蒸好的干贝，调入精盐、味精、料酒、白糖等调味，再焖1～5分钟。将鱼翅装盘，锅内余汤加湿淀粉勾芡，淋入鸡油后均匀浇在鱼翅上，撒上火腿末即可。 6.3 烹调要求 6.3.1 汤汁应浓稠醇厚。 6.3.2 鱼翅应充分焖制入味。