【地方标准】 龙窖腐乳

DB43/T914-2014 龙窖腐乳标准
2014-07-25发布，2014-08-25实施
发布单位：湖南省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T1.1-2009的规则起草，由湖南省临湘市质量技术监督局提出，并由湖南省食品标准化技术委员会归口。主要起草单位包括湖南省十二村食品有限公司和岳阳市质量技术监督信息管理所。主要起草人：吴晓文、李国武、郭同兵、杨建平、方雄彪。

1 范围
本标准规定了龙窖腐乳的术语与定义、质量要求、试验方法、检验规则以及标志、包装、运输和贮存要求。本标准适用于湖南省临湘市龙窖山区域生产的龙窖腐乳。

2 规范性引用文件
下列文件对于本标准的应用是必不可少的。注日期的引用文件仅适用于所注日期版本；不注日期的引用文件，适用最新版本（包括所有修改单）。
- GB/T 317 白砂糖
- GB 1352 大豆
- GB 2712 发酵性豆制品卫生标准
- GB 2757 白酒
- GB 2760 食品添加剂使用标准
- GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
- GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量
- GB/T 4789.23 食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验
- GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定
- GB/T 5009.52 发酵性豆制品卫生标准分析方法
- GB 5461 食用盐
- GB 5749 生活饮用水卫生标准
- GB 14881 预包装食品标签通则
- GB 29921 食品生产通用卫生规范
- GB 28050 预包装食品营养标签通则
- SB/T 1070 腐乳
- JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则
- 国家质量技术监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》

3 术语与定义
3.1 龙窖腐乳：以临湘市龙窖山区域所产优质大豆、山泉水为原料，采用当地传统窖藏工艺制成，不使用食品添加剂，具有鲜香浓郁、咸淡适口风味的白腐乳。

4 要求
4.1 产地环境条件
4.1.1 地理
龙窖腐乳选用的大豆产区位于北纬29°00'~29°51'，东经112°18'~113°09'，以山地、丘陵和平原为主。大豆应分布于坡缓、土层深厚、易于耕作的岗地、丘陵和平原。
4.1.2 土壤
大豆产区土壤类型以红壤、黄棕壤为主，土壤质地疏松，理化性质优良，上层土有机质含量适中，pH值为4.5~6.5。
4.1.3 气候
产区气候为中亚热带向北亚热带过渡的湿润大陆性季风气候，年平均气温17.0℃，年平均降水量1289.8~1556.2 mm，年平均相对湿度79%，年无霜期256~285天，气候温暖湿润，四季分明，适合大豆生长。

4.2 原辅料要求
4.2.1 生产用水：应取自龙窖山山泉水，卫生指标符合GB 5749要求。
4.2.2 大豆：应选用龙窖山区域种植的大豆，符合GB 1352规定。
4.2.3 白酒：应选用龙窖山区域酿制的谷酒，符合GB 2757规定。
4.2.4 白砂糖：应符合GB 317规定。
4.2.5 食用盐：应符合GB 5461规定。
4.2.6 其他辅料：应符合相关标准的规定。

4.3 工艺要求
4.3.1 工艺流程：选料→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→点卤→成型→压榨→接种→发霉→装坛→窖藏发酵→拌料→装瓶。