【地方标准】 地理标志产品 南雄板鸭

DB44/T732-2010 地理标志产品 南雄板鸭
2010-03-17发布，2010-07-01实施
发布单位：广东省质量技术监督局

前言
本标准由广东省南雄市质量技术监督局提出并归口，起草单位为广东省南雄市质量技术监督局。主要起草人：张海南、廖发文、张茂煌、陈承春、朱能爱。

1 范围
本标准规定南雄板鸭的术语和定义、质量要求、试验方法、检验规则及标签、包装、运输和贮存要求，适用于国家质量技术监督检验检疫总局批准保护的南雄板鸭生产与销售。

2 规范性引用文件
本标准引用以下文件，其条款成为本标准条款：
- GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定
- GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
- GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
- GB/T 5009.12 食品中铅的测定
- GB/T 5009.15 食品中铜的测定
- GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
- GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
- GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法
- GB/T 5009.44-2003 肉与肉制品卫生标准的分析方法
- GB 5461 食用盐
- GB 5749 生活饮用水卫生标准
- GB 7718 预包装食品标签通则
- GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定
- GB/T 9695.15 肉与肉制品水分含量测定
- GB/T 10781.3 米香型白酒
- GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法
- 《定量包装商品计量监督管理办法》

3 术语与定义
南雄板鸭（Nanxiong dry-salted duck）：以新鲜宰杀的净膛南雄本地麻鸭为原料，以食用盐、食用米酒为辅料，按南雄传统工艺加工而成的腌腊制品。

4 要求
4.1 自然环境
产地范围为广东省南雄市现辖行政区域，属亚热带季风湿润气候区，四季分明，年均气温19.6℃，平均降雨量1555.1mm，相对湿度80%，光照时数1825.7h。地理特征属河床盆地，有小平原特点，春夏季雨水充足，秋冬盛行东北风，寒冷少雨多霜冻。产地温度、湿度、风力、日照等自然条件适宜南雄板鸭的晾晒、风干工艺。

4.2 原料要求
4.2.1 原料鸭：选用保护区范围内饲养并经畜牧部门检疫合格的麻鸭。
4.2.2 饲养规程
4.2.2.1 饲养方式以自由放养为主，育肥阶段采用分栏饲养。
4.2.2.2 饲料以稻谷、虫、草、田螺等为主要饲料。
4.2.2.3 育肥阶段在寒露至立冬期间，选择自由放养62～72日龄的健康肉蛋兼用型麻鸭，按雌雄、大小分栏育肥28天。雄鸭体重1.25~1.75kg，雌鸭体重1.5~2.0kg。
4.2.3 环境与安全要求：饲养环境及疫病防控必须遵守国家相关规定，不得污染环境。

4.3 加工工艺
4.3.1 加工时期：生产季节约在寒露至次年立春（10月上旬至次年2月上旬）。
4.3.2 宰杀放血应充分，褪毛干净。
4.3.3 腌制：使用预先炒干冷凉的食用盐干擦，每只100～125g，放入缸中腌制6～8小时。食用盐应符合GB 5461规定。
4.3.4 漂洗：取出腌好的板鸭，洗去脏物、余血和盐粒，沥干，漂洗水应符合GB 5749标准。
4.3.5 定型（绷板）：把鸭体造成桃圆形，头弯背侧面，在太阳下晒2～3小时，水稍干后定型。
4.3.6 涂酒：定型板鸭涂本地酿造的米酒，酒精度≥45%（V/V），米酒应符合GB/T 10781.3规定。
4.3.7 晒露：定型板鸭日晒2～3小时，夜露温度10℃以下，夜露时间5～7个夜晚，如遇下雨，可放入通风晾晒大棚。晒露要求板鸭颈椎显露5～7个，小边肌肉呈紫黑色，肋骨变白，肌肉水分含量≤35%。

4.4 技术要求
4.4.1 感官指标：外观呈扁平或扁圆形，腿硬，外形完整有光泽，体表干爽光洁，表皮完整呈浅乳黄色，腹腔内壁干燥，肌肉切面呈玫瑰红色，两边肌肉呈暗红色，肋骨呈白色。