【地方标准】 渝菜 荣昌卤鹅烹饪技术规范

ICS 67.120.30 X20 备案号：55191-2017 DB50 重庆市地方标准 DB50/T 781—2017 荣昌卤鹅烹饪技术规范 发布日期：2017-08-16 实施日期：2017-10-01 发布单位：重庆市质量技术监督局 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市烹饪协会。 本标准主要起草人：秦文武、王顺海、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、邹仕兴。 1 范围 本标准规定了荣昌卤鹅的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用温度和时间。 本标准适用于荣昌卤鹅的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，仅所注明日期的版本适用于本文件；凡未注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716-2005 食用植物油卫生标准 DB50/T 456 渝菜术语和定义 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令〔2010〕第71号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家食品药品监督管理局〔2011〕395号） 3 术语和定义 DB50/T 456界定的术语和定义适用于本文件。 3.1 荣昌卤鹅 以鹅为主料，加入多种香料卤制而成的一道渝菜。 4 原辅料及调料要求 4.1 鹅 应符合GB 2707-2016的要求。 4.2 食用植物油 应符合GB 2716-2005的要求。 4.3 其他原辅料及调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃气或燃油两用炒菜灶。 5.2 炊具 双耳炒锅、汤桶、炒勺。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 荣昌鹅2500g。 6.1.2 辅料 麻油5g。 6.1.3 调料 黄酒100g、食盐300g、酱油30g、八角70g、排草25g、灵草20g、草果10g、茴香50g、白蔻10g、山奈70g、丁香10g、白芷20g、罗汉果10g、姜黄25g、香草10g、草蔻20g、桂皮70g、香松50g、砂仁20g、广香10g、荜拨50g、胡椒粒50g、老姜100g、大葱300g、冰糖30g、甜面酱80g、红曲米5g。 6.2 初步加工处理 鹅宰杀放血，褪毛后开膛去除食管及内脏，清洗干净。老姜切片，大葱拍松挽结备用。 6.3 码味及焯水 用盐5g及葱、姜、黄酒均匀涂抹鹅身内外，腌制20min后去除葱姜。锅中加入清水3000g烧沸，将腌制后的鹅焯水，烧沸后撇去浮沫，捞出洗净并沥干水分。 6.4 制卤 将八角、排草、灵草、草果、茴香、白蔻、山奈、丁香、白芷、罗汉果、姜黄、香草、草蔻、桂皮、香松、砂仁、广香、荜拨、胡椒粒用纱布包成香料包。锅中加入清水5000g烧沸，加入酱油、香料包、甜面酱、冰糖、红曲米汁和盐，制成卤水。 6.5 卤制 将鹅放入卤水中，用中火卤制60min，至鹅肉熟透后继续浸泡20min入味，待表皮上色后捞出。冷却后切成约长3cm、宽0.5cm的块状，整齐摆盘，刷上麻油即可。 6.6 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用长30cm的条形盘。 7.2 盛装方法 采用摆入法装盘。 8 质量要求 8.1 色泽 呈金黄色。 8.2 气味及口味 五香浓郁，回味醇厚。 8.3 形态 形状完整。 8.4 质感 肥嫩软烂。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度为13℃～25℃。 最佳食用时间为成菜后120min内食用为宜。