【地方标准】 渝小吃 糯米糍粑烹饪技术规范

ICS 67.120.10 X22 备案号：55919-2017 DB50/T 799-2017 重庆市地方标准 渝小吃糯米糍粑烹饪技术规范 2017-09-15发布 2017-12-01实施 发布单位：重庆市质量技术监督局 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位为重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。 1 范围 本标准规定了糯米糍粑的术语和定义、主辅料要求、制作工艺、质量要求、操作要领及最佳食用温度和时间。 本标准适用于糯米糍粑的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1354 大米 GB/T 1532 花生 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB/T 11761 芝麻 NY/T 954 小粒黄豆 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（中华人民共和国卫生部令[2010]第71号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家食品药品监督管理局[2011]第395号） 3 术语和定义 3.1 糯米糍粑 以精米为原料，经浸泡、蒸熟、压茸、成型切块后，裹鸡蛋液入锅煎至金黄色，再蘸黄豆面制成的一种重庆地方小吃。 4 主辅料要求 4.1 大米：应符合GB/T 1354的要求。 4.2 白砂糖：应符合GB/T 317的要求。 4.3 黄豆：应符合NY/T 954的要求。 4.4 花生：应符合GB/T 1532的要求。 4.5 芝麻：应符合GB/T 11761的要求。 4.6 食用植物油：应符合GB 2716的要求。 4.7 其他辅料：应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：燃气炒锅灶。 5.2 炊具：平煎锅、锅铲。 5.3 计量器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：糯米500g。 6.1.2 辅料：黄豆100g、花生仁30g、芝麻30g、鸡蛋10枚、糯米粉50g、淀粉50g、植物油100g。 6.1.3 调料：白砂糖250g。 6.2 初加工 黄豆、芝麻、花生分别炒香后磨成细粉。 6.3 制坯 将糯米用清水浸泡10小时，捞起滤水后蒸15分钟；再向糯米中撒入开水继续蒸20分钟，取出后搅拌成茸，倒入盘内抹平，厚度约1cm，冷却后切成长6cm、宽4cm的块。 6.4 制蘸面 将黄豆粉、花生粉、芝麻粉与白砂糖混合均匀。 6.5 调蛋浆 将鸡蛋、淀粉、糯米粉混合，调制成均匀蛋液。 6.6 烹制 将平底锅置于火上，加入少量植物油加热至约120℃，将糍粑坯裹上蛋液后入锅煎制，煎至表面呈金黄色即可出锅。 7 装盘 7.1 盛装器具：长30cm的条形盘。 7.2 盛装方法：盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求：应符合相关表格规定。