【地方标准】 渝菜 垫江石磨豆花烹饪技术规范

ICS 67.120.10 X22 备案号：55184-2017 重庆市地方标准 DB50/T 774-2017 渝菜垫江石磨豆花烹饪技术规范 2017-08-16发布 2017-10-01实施 重庆市质量技术监督局发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商务委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市烹饪协会、垫江县饮食行业协会。 本标准主要起草人员：张正雄、王顺海、吴海东、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、董世杰、李涛、袁荣、高承凤、杨和、冯兴文。 1 范围 本标准规定了垫江石磨豆花的术语和定义、原辅料与调料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求及食用方法等内容。 本标准适用于垫江石磨豆花的加工与烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡未注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 2716-2005 食用植物油卫生标准 GB 1352-2009 大豆国家标准 GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 DB50/T 456 渝菜术语和定义 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令〔2010〕第71号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家食品药品监督管理局〔2011〕395号） 3 术语和定义 DB50/T 456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 垫江石磨豆花 以垫江土产黄豆为主料，以石磨为工具，经浸泡、磨浆、过滤、盐卤点浆等工序制成豆花，并配以辣椒油、花椒粉、青辣椒茸、葱花、榨菜粒等调辅料制成的一道渝菜。 3.2 窖水 豆浆经加热后用盐卤点制成豆花，豆花悬浮于淡黄色液体中，该液体略带甜味，可饮用，称为窖水。 4 原辅料及调料要求 4.1 黄豆 应符合GB 1352-2009的要求。 4.2 食用植物油（菜籽油） 应符合GB 2716-2005的要求。 4.3 其他原辅料及调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 应使用燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具及工具 包括炒勺、双耳炒锅、石磨、大铁锅、专用滤架及滤布等。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤等计量设备。 6 制作工艺 6.1 主辅料及调料配比 6.1.1 主料 黄豆500 g。 6.1.2 辅料 菜籽油50 g，盐卤10 g。 6.1.3 调料 青辣椒50 g、红油辣椒15 g、榨菜20 g、油酥花生仁20 g、豆豉油10 g、折耳根10 g、味精4 g、盐2 g、调味盐2 g、花椒面10 g、大蒜5 g、老姜5 g、小葱30 g、香菜10 g、木姜子油5 g、郫县豆瓣20 g、酱油10 g。 6.2 初加工 黄豆用冷水浸泡3～5小时至充分吸水膨胀（春夏季冷水泡3小时，秋冬季温水泡5小时）；菜籽油入锅炼熟；青辣椒明火烤至断生。 6.3 刀工处理 将烤制青辣椒加盐捣制成糍粑海椒；榨菜切末；花生仁压碎；折耳根、大蒜、老姜切末；香菜切末；小葱切颗；郫县豆瓣剁细。 6.4 制蘸汁 6.4.1 传统蘸料 将姜末用少量开水浸泡成姜汁水，加入糍粑海椒、盐、榨菜末、花生仁末、折耳根末、大蒜末、香菜末、熟菜油、花椒面、豆豉油、木姜子油、味精、红油辣椒及葱花调制而成。 6.4.2 大众蘸料 将熟菜油加热至约120℃，加入郫县豆瓣炒香后盛出，加入调味盐、红油辣椒、花椒面、味精、麻油、酱油及葱花调制而成。 6.5 磨浆与过滤 将浸泡好的黄豆用石磨磨浆，边磨边加水，收集浆水；将浆水倒入滤布过滤，得到豆浆。 6.6 煮浆 将豆浆倒入大铁锅中加热煮沸，边加热边搅拌，待泡沫消失、豆浆熟透后关火。 6.7 制作豆花 6.7.1 点浆 将盐卤加水稀释，缓慢加入豆浆中并轻轻搅拌，使其凝固形成豆花。 6.7.2 压制 用工具轻压豆花，使其结构紧实、表面平整。 6.7.3 去窖水 将多余窖水轻轻舀出。 6.7.4 划块 用竹刀将豆花划成小块，并保持温热状态。 6.8 食用方法 将豆花盛入碗中，配以蘸料食用。 6.9 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的相关规定。 7 装盘 7.1 盛装器具 应使用适宜的容器盛装豆花，保持清洁卫生。