【地方标准】 重庆小面烹饪技术指南

ICS 67.040 备案号：47132-2015 DB50/T 631—2015 重庆市地方标准 重庆小面烹饪技术指南 Guidance on Cooking Techniques for Chongqing Noodles 2015-08-30 发布 2015-10-01 实施 发布单位：重庆市质量技术监督局 前言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。主要起草人：刘英、张正雄、向跃进、陈勇、肖春兰、尹孟。 1 范围 本标准规定了重庆小面烹饪技术的术语和定义、原辅材料种类及要求、制作过程技术规范、成品感官要求以及最佳食用温度与时间。 本标准适用于重庆小面的烹饪制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 3 术语与定义 3.1 重庆小面（Chongqing noodles） 以面粉、食用碱和水混合制成的新鲜面条为主料，以时令蔬菜为辅料，经大火沸水煮熟后，配以酱油、味精、水、蒜水、芝麻酱、熟碎花生仁、红油辣子（可选）、花椒粉（可选）等十余种调味料调味而成，具有麻辣鲜香或清鲜醇正特点，是广泛流行于重庆地区的一种特色饮食。 3.2 姜水（ginger juice） 指老姜去皮捣碎成茸后，用冷开水调制而成的调味汁。 3.3 蒜水（garlic juice） 指大蒜去皮捣碎成茸后，用冷开水调制而成的调味汁。 3.4 熟碎花生仁（chopped peanuts after fried） 指将花生经油酥或烘烤至熟后，加工成碎颗粒。 3.5 粗加工（preliminary working） 指制作前对原料进行挑选、整理、清洗以及剔除不可食用部分等处理，以满足清洁卫生和成品要求。 3.6 干溜（noodles without bone soup） 指在调味过程中少加入或不加入高汤。 3.7 宽汤（noodles with bone soup） 指在调味过程中加入较多高汤。 3.8 清汤（non-spicy noodles） 指在调味过程中不加入红油辣子与花椒粉。 3.9 红汤（spicy noodles） 指在调味过程中加入红油辣子与花椒粉。 4 原辅材料种类及要求 4.1 主料 4.1.1 主料为碱水面条。 4.1.2 面条应长度、宽窄、粗细均匀，质地柔韧，富有弹性，气味清香，具有本品固有颜色。 4.1.3 食品添加剂使用应符合 GB 2760 的规定。 4.1.4 应符合国家相关标准及有关规定。 4.2 辅料 辅料主要包括蔬菜、高汤、水及食用猪油。 4.2.1 蔬菜可选用时令嫩叶或嫩茎，如豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等。 4.2.2 应符合国家相关标准及有关规定。 4.3 调料 4.3.1 调料包括酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒及葱花等。 4.3.2 应符合国家相关标准及有关规定。 5 重庆小面制作过程技术规范 5.1 粗加工 5.1.1 加工前应检查原料，发现腐败变质的原料不得使用。 5.1.2 原辅料应进行挑选，剔除老叶、黄叶及不可食用部分。 5.1.3 使用流水清洗原料，去除泥沙、虫卵及杂质。 5.1.4 原料、半成品及成品应分类存放，防止二次污染。 5.2 辅料预制 5.2.1 高汤制作：选用猪筒骨或杂骨，清洗后入沸水中焯水，捞出后洗净血污和浮沫，另加清水，用小火慢炖至汤味鲜醇。 5.2.2 猪油炼制：将猪板油洗净去膜，切成约2 cm块，用小火熬制，待油脂析出、油渣干缩后捞出，油液备用。 5.3 调味料预制 5.3.1 红油制作：选用色泽红亮、肉厚的干辣椒，去蒂去籽后入锅加少量植物油炒香，冷却后碾碎。另将植物油加热至160℃～190℃，缓慢倒入辣椒碎中并不断搅拌，使其达到色泽红亮、香辣浓郁的效果。辣椒与油的比例为1:2.5～3.0。 5.3.2 姜水制作：老姜洗净去皮，捣成姜茸后用冷开水调匀，比例为1:3～3.5。 5.3.3 蒜水制作：大蒜去皮，捣成蒜茸后用冷开水调匀。