【地方标准】 鲁菜 油爆肚腰

ICS67.040
X10
DB37/T3439.38—2018
鲁菜油爆肚腰

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。
本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

1 范围
本标准规定了油爆肚腰的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的油爆肚腰。

2 规范性引用文件
GB/T1534-2017 花生油
GB2717-2003 酱油卫生标准
GB2719-2003 食醋卫生标准
GB2720-2015 食品安全国家标准 味精
GB/T6192-2008 黑木耳
GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉
GB13104-2014 食品安全国家标准 食糖
GB/T30391-2013 花椒
GB31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉
NY68-1988 小磨香油
NY/T744-2012 绿色食品葱蒜类蔬菜
NY/T1835-2010 天葱等级规格

3 术语和定义
爆：将原料快速过油或滑熟后，加入配料，再烹入用调料兑成的芡汁成菜的烹调技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
猪腰子250g，应符合GB9959.1-2001的规定。
猪肚200g，应符合GB9959.1-2001的规定。

4.1.2 配料
木耳10g，应符合GB/T6192-2008的规定。
马蹄20g。
青蒜10g，应符合NY/T744-2012的规定。

4.1.3 调料
葱10g，应符合NY/T1835-2010的规定。
蒜5g。
生抽5g，应符合GB2717-2003的规定。
白糖10g，应符合GB13104-2014的规定。
陈醋20g，应符合GB2719-2003的规定。
淀粉10g，应符合GB31637-2016的规定。
味精3g，应符合GB2720-2015的规定。
香油10g，应符合NY68-1988的规定。
花椒3g，应符合GB/T30391-2013的规定。
花生油500g（实耗30g），应符合GB/T1534-2017的规定。

4.2 质量要求
主料、配料、调料应保持清洁，符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准要求。

5 烹饪器具
炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶。
炊具宜选用双耳锅、单柄炒勺。
器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子秤）。

6 制作工艺
6.1 刀工
青蒜切3cm长段。

6.2 烹调
熬汁：将酱油、白糖、陈醋、香油、味精、淀粉兑成汁，小火熬制10min。
将猪肚、猪腰加入盐、料酒、湿淀粉上浆抓匀备用。
锅中油烧至210℃～240℃，放入猪肚、猪腰过油备用。
锅留底油加入葱、蒜煸香，倒入主料、配料及调好的汁，旺火快速翻炒均匀，淋明油后出锅装盘。

6.3 烹调要求
严格控制猪腰、猪肚过油油温。

7 装盘
盛装器皿：10寸平盘。
盛装方法：盛入法。

8 质量要求
色泽：红润。
香味：醋香。
口味：咸鲜。
质感：脆嫩。
卫生要求：菜品新鲜，无异物、异味，制作过程符合相关餐饮卫生规范。

9 最佳食用时间
从装盘到食用时间不得超过15分钟。