【地方标准】 鲁菜 油泼豆莛

ICS 67.040
X10
山东省地方标准
DB37/T3439.37—2018
鲁菜油泼豆莲
2018-10-18发布
2018-11-18实施
山东省质量技术监督局发布

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出并归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

1 范围
本标准规定了鲁菜油泼豆莲的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菜肴中油泼豆莲的加工与烹制。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。
GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐
GB/T 8233-2008 芝麻油
GB 22556-2008 豆芽卫生标准
GB/T 30391-2013 花椒
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
3.1 油泼
将加热至沸腾的油及调味料浇淋或泼洒在原料上的成菜技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
豆莲300g，应符合GB 22556-2008规定。

4.1.2 调料
盐2g，应符合GB 2721-2015规定。
花椒5g，应符合GB/T 30391-2013规定。
芝麻油500g（实耗50g），应符合GB/T 8233-2008规定。

4.2 质量要求
主料、调料应干净卫生，符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及相关标准要求。

5 烹饪器具
炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶或电汽蒸车。
炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺及密孔漏勺。
计量器具应符合国家规定（天平或电子秤）。

6 制作工艺
6.1 加工
将花椒用线串起备用。

6.2 烹调
豆莲洗净后放入密孔漏勺中沥干水分，将花椒串置于其上。
芝麻油加热至210℃～240℃，用手勺反复将热油泼淋豆莲至熟，控油后捡去花椒，撒盐拌匀装盘。

6.3 烹调要求
芝麻油需严格控制在规定温度范围内。

7 装盘
7.1 盛装器皿
10寸圆盘。
7.2 盛装方法
采用盛入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽白色，香味麻香，口味咸鲜，质感脆嫩。

8.2 卫生要求
菜品应新鲜，无异物、杂质及异味。制作过程应符合相关卫生规范标准。

9 最佳食用时间
从装盘到食用不超过15分钟，食用温度宜为70℃～75℃。