【地方标准】 鲁菜 筒子鸡

ICS 67.040
X10
山东省地方标准
DB37/T3439.3—2018
鲁菜筒子鸡
2018-10-18发布
2018-11-18实施
山东省质量技术监督局发布

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出并归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

1 范围
本标准规定了鲁菜筒子鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菜肴中筒子鸡的加工与烹制。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。
GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐
GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 22300-2008 丁香
GB/T 30383-2013 生姜
GB/T 30391-2013 花椒
NY/T 1835-2010 大葱等级规格
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
3.1 蒸
利用水蒸气的热力使食物成熟的烹调技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
笨鸡600g（1只），应符合GB 2707-2016规定。

4.1.2 配料
葱200g，应符合NY/T 1835-2010规定。
姜20g，应符合GB/T 30383-2013规定。

4.1.3 调料
盐125g，应符合GB 2721-2015规定。
花椒50g，应符合GB/T 30391-2013规定。
小茴香50g，应符合GB/T 15691-2008规定。
丁香5g，应符合GB/T 22300-2008规定。
水2000g，应符合GB 5749-2006规定。

4.2 质量要求
主料宜选用活鸡宰杀后的净鸡。主料、配料、调料应干净卫生，并符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及相关标准规定。

5 烹饪器具
炉灶宜选用燃气炉灶或电磁炉灶。
炊具宜选用砂锅。
计量器具应符合国家规定（天平或电子秤）。

6 制作工艺
6.1 刀工
将整鸡去除鸡油，处理四尖后洗净备用。姜切成长6cm、粗0.3cm的丝。

6.2 烹调
将葱丝、姜、鸡肉用盐反复揉搓均匀后加入香料备用。
将葱姜及香料与鸡腌制5h后填入鸡腹中，用清水清理鸡皮，放入蒸制设备中蒸2h。
蒸熟后将鸡肉手撕成约3cm大小条状装盘。

6.3 烹调要求
用盐搓制时需反复均匀揉搓。严格控制蒸制时间。

7 装盘
7.1 盛装器皿
10寸圆盘。
7.2 盛装方法
采用摆入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽原色，香味料香味浓郁，口味咸香，质地劲道。

8.2 卫生要求
菜品应新鲜，无异物、杂质及异味。制作过程应符合相关卫生规范标准。

9 最佳食用时间
从装盘到食用不超过15分钟，食用温度宜为70℃～75℃。