【地方标准】 鲁菜 柴把鱼翅

ICS 67.040
X10
山东省地方标准
DB37/T3439.32—2018
鲁菜柴把鱼翅
2018-10-18发布
2018-11-18实施
山东省质量技术监督局发布

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出并归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

1 范围
本标准规定了鲁菜柴把鱼翅的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菜肴中柴把鱼翅的加工与烹制。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。
GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精
GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐
GB 2763-2016 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量（发布稿）
GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB/T 7900-2008 白胡椒
GB 10146-2015 食品安全国家标准 食用动物油脂
GB/T 20711-2006 熏煮火腿
GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉
NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜
NY/T 749-2012 绿色食品 食用菌
SC/T 3214-2006 干鲨鱼翅
SB/T 10416-2007 调味料酒
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
3.1 扒
将初步熟处理的原料切配后整齐叠码成型，加入汤汁和调味品，用旺火烧沸后转中小火至酥烂入味，再勾芡使卤汁稠浓并保持原形装盘的烹调技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
水发鱼翅100g，应符合SC/T 3214-2006规定。

4.1.2 配料
香菜20g，应符合NY/T 743-2012规定。
玉兰片丝20g。
西兰花20g，应符合GB 2763-2016规定。
火腿丝5g，应符合GB/T 20711-2006规定。
冬菇丝20g，应符合NY/T 749-2012规定。

4.1.3 调料
味精2g，应符合GB 2720-2015规定。
盐4g，应符合GB 2721-2015规定。
料酒10g，应符合SB/T 10416-2007规定。
清汤500g。
胡椒粉1g，应符合GB/T 7900-2008规定。
生粉25g，应符合GB 31637-2016规定。
鸡油10g，应符合GB 10146-2015规定。

4.2 质量要求
主配料应新鲜干净，符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及相关标准要求。

5 烹饪器具
炉灶宜选用燃气炉灶或电磁炉灶。
炊具宜选用单柄炒勺或双耳炒锅。
计量器具应符合国家规定（天平或电子秤）。

6 制作工艺
6.1 刀工
西兰花修成直径2.5cm花朵。香菜梗洗净切成15cm段。

6.2 烹调
水发鱼翅丝加清汤、盐、料酒、味精及葱姜片上笼蒸透入味，去除葱姜后备用。
玉兰片丝、冬菇丝分别用清汤煨制入味后挤干水分备用。
香菜焯水后过冷水并吸干水分；西兰花改刀后摆入盘中备用。
将鱼翅丝、玉兰片丝、冬菇丝、火腿丝分成10份，用香菜梗扎成柴把状，整齐码入容器，加入清汤后上笼蒸10分钟。
取原汤烧开调味勾芡，淋鸡油后浇于柴把鱼翅上，鱼翅摆放于西兰花周围。

6.3 烹调要求
水发鱼翅需充分蒸制入味。

7 装盘
7.1 盛装器皿
14寸窝边汤盘。
7.2 盛装方法
采用摆入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽红白绿相间，香味清香。