【地方标准】 鲁菜 油泼原壳鲍鱼

ICS 67.040
X10
山东省地方标准
DB37/T3439.36—2018
鲁菜油泼原壳鲍鱼
2018-10-18发布
2018-11-18实施
山东省质量技术监督局发布

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出并归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

1 范围
本标准规定了鲁菜油泼原壳鲍鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菜肴中油泼原壳鲍鱼的加工与烹制。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。
GB/T 1534-2017 花生油
GB 2717-2003 酱油卫生标准
NY/T 1329-2017 绿色食品 海水贝
NY/T 1835-2010 大葱等级规格
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
3.1 煮
在锅中用适量清水或汤水及调味料将食物加热成熟的烹调技法。

3.2 油泼
将加热至沸腾的油及调味料浇淋在原料上的成菜技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
八头鲍鱼500g（10只），应符合NY/T 1329-2017规定。

4.1.2 配料
葱10g，应符合NY/T 1835-2010规定。
青尖椒10g。
红尖椒10g。

4.1.3 调料
蒸油豉汁10g，应符合GB 2717-2003规定。
花生油100g（实耗50g），应符合GB/T 1534-2017规定。

4.2 质量要求
主料、配料、调料应干净卫生，符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及相关标准要求。

5 烹饪器具
炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶或电汽蒸车。
炊具宜选用双耳炒锅或单柄炒勺。
计量器具应符合国家规定（天平或电子秤）。

6 制作工艺
6.1 刀工
西兰花改刀成小朵备用。韭菜洗净切成3.3cm长段备用。

6.2 烹调
鲍鱼洗净后放入80℃热水中煮5min捞出备用。
将鲍鱼摆盘，撒入小料，淋豉油汁备用。
锅中花生油加热至270℃起烟，将热油迅速泼于鲍鱼表面即可成菜。

7 装盘
7.1 盛装器皿
10寸圆盘。
7.2 盛装方法
采用摆入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽白绿相间，香味葱香，口味咸鲜，质感脆嫩。

8.2 卫生要求
菜品应新鲜，无异物、杂质及异味。制作过程应符合相关卫生规范标准。

9 最佳食用时间
从装盘到食用不超过15分钟，食用温度宜为70℃～75℃。