【地方标准】 鲁菜 济南炒合菜

ICS67.040
X10
DB37/T3439.41—2018
鲁菜济南炒合菜

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。
本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

1 范围
本标准规定了济南炒合菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的济南炒合菜。

2 规范性引用文件
GB/T1534-2017 花生油
GB2717-2003 酱油卫生标准
GB2720-2015 食品安全国家标准 味精
GB2721-2015 食品安全国家标准 食用盐
GB9959.1-2001 鲜、冻片猪肉
GB10146-2015 食品安全国家标准 食用动物油脂
GB/T22106-2008 非发酵豆制品
GB22556-2008 豆芽卫生标准
GB/T23587-2009 粉条
NY/T580-2002 芹菜
NY/T744-2012 绿色食品葱蒜类蔬菜
NY/T1835-2010 大葱等级规格
SB/T10296-2009 甜面酱
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
炒：将食物切成小件，连同调味料放入热油的锅中迅速翻炒成熟的一种烹调方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
鲍芹50g，应符合NY/T580-2002的规定。
豆芽50g，应符合GB22556-2008的规定。
鲜粉皮50g，应符合GB/T23587-2009的规定。
青蒜50g，应符合NY/T744-2012的规定。
猪条脊50g，应符合GB9959.1-2001的规定。
老豆腐50g，应符合GB/T22106-2008的规定。

4.1.2 调料
葱5g，应符合NY/T1835-2010的规定。
甜面酱10g，应符合SB/T10296-2009的规定。
味达美酱油5g，应符合GB2717-2003的规定。
老抽5g，应符合GB2717-2003的规定。
盐1g，应符合GB2721-2015的规定。
味精2g，应符合GB2720-2015的规定。
花生油500g（实耗30g），应符合GB/T1534-2017的规定。
三合油10g（花生油6g、白油2g、鸡油2g），应符合GB/T1534-2017、GB10146-2015的规定。

4.2 质量要求
主料、配料应新鲜。
主料、配料及调料应清洁卫生，符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。

5 烹饪器具
炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。
炊具宜选用双耳锅、单柄炒勺。
计量器具应选用符合国家规定的天平或电子秤。

6 制作工艺
6.1 刀工
大葱顶刀切成0.5cm见方的丁。
鲍芹、青蒜顶刀分别切成3.3cm长段。
鲜粉皮、老豆腐分别切成2cm宽、3.3cm长的段。
猪条脊切成3.3cm长、0.3cm粗的肉丝。

6.2 烹调
锅中加入花生油烧至180℃，下豆腐条炸至金黄色捞出备用。
分别对鲍芹、鲜粉皮进行焯水，捞出控水备用。
锅中加油，煸香葱及肉丝至断生，加入甜面酱炒香，再加入酱油炒匀。
随后加入鲍芹、鲜粉皮、豆芽、豆腐条，再加入盐、味精、青蒜快速翻炒均匀。
出锅前淋三合油装盘。

6.3 烹调要求
出锅时必须淋三合油以提升风味。

7 装盘
盛装器皿：10寸汤盘。
盛装方法：盛入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽：白、绿、黄相间。
香味：酱香。
口味：咸鲜。