【地方标准】 鲁菜 渔家炖海蛎

ICS67.040
X10
DB37/T3439.45—2018
鲁菜渔家炖海蛎

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄酒店管理公司。
本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张磊。

1 范围
本标准规定了渔家炖海蛎的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的渔家炖海蛎。

2 规范性引用文件
GB/T1535-2017 大豆油
GB2720-2015 食品安全国家标准 味精
GB2721-2015 食品安全国家标准 食用盐
GB2733-2015 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB/T7900-2008 白胡椒
GB/T30383-2013 生姜
NY/T579-2002 韭菜
NY/T1052-2014 绿色食品豆制品
SB/T10416-2007 调味料酒
SB/T10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
炖：原料加入清水或汤水，放入有盖容器中加热制熟的烹调方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
净海蛎肉100g，应符合GB2733-2015的规定。

4.1.2 配料
豆腐150g，应符合NY/T1052-2014的规定。
鸡蛋100g，应符合SB/T10638-2011的规定。
韭菜10g，应符合NY/T579-2002的规定。

4.1.3 调料
姜5g，应符合GB/T30383-2013的规定。
盐4g，应符合GB2721-2015的规定。
味精2g，应符合GB2720-2015的规定。
料酒10g，应符合SB/T10416-2007的规定。
胡椒粉0.2g，应符合GB/T7900-2008的规定。
豆油20g，应符合GB/T1535-2017的规定。
高汤500g。

4.2 质量要求
主料、配料及调料应干净卫生，符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。

5 烹饪器具
炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶。
炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。
计量器具应选用符合国家规定的天平或电子秤。

6 制作工艺
6.1 刀工
韭菜切末，豆腐切成5cm见方块。

6.2 烹调
豆腐焯水，海蛎肉加料酒微烫备用。
锅中加豆油烧热，加入鸡蛋炒至八成熟，加入高汤、豆腐、味精、盐调味。
炖3分钟后加入海蛎肉煮开，出锅装盘，撒韭菜末即可。

6.3 烹调要求
严格控制海蛎入锅烫制时间。

7 装盘
盛装器皿：12寸窝边盘。
盛装方法：盛入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽：奶黄色。
香味：咸香。
口味：咸鲜。
质感：滑嫩。

8.2 卫生要求
菜品新鲜，无异物、杂质、异味。
制作过程符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。

9 最佳食用时间
从装盘到食用时间不得超过15分钟，食用温度70℃～75℃为宜。