【地方标准】 鲁菜 济南香肠

ICS67.040
X10
DB37/T3439.43—2018
鲁菜济南香肠

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。
本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

1 范围
本标准规定了济南香肠的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的济南香肠。

2 规范性引用文件
GB2717-2003 酱油卫生标准
GB/T8233-2008 芝麻油
GB9959.1-2001 鲜、冻片猪肉
GB/T15691-2008 香辛料调味品通用技术条件
GB/T22300-2008 丁香
GB/T30383-2013 生姜
GB/T30391-2013 花椒
NY/T1835-2010 大葱等级规格
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
煮：在锅中用适量水或汤水及调味料将食物制熟的烹调技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
去皮五花猪肉5000g，应符合GB9959.1-2001的规定。

4.1.2 配料
净猪肠衣100g，应符合GB9959.1-2001的规定。

4.1.3 调料
花椒40g，应符合GB/T30391-2013的规定。
丁香面50g，应符合GB/T22300-2008的规定。
砂仁面50g，应符合GB/T15691-2008的规定。
肉桂面50g，应符合GB/T15691-2008的规定。
茴香面50g，应符合GB/T15691-2008的规定。
葱150g，应符合NY/T1835-2010的规定。
姜50g，应符合GB/T30383-2013的规定。
芝麻油30g，应符合GB/T8233-2008的规定。
清酱20g，应符合GB2717-2003的规定。

4.2 质量要求
净猪肠衣应粗细均匀。
主料、配料及调料应干净，符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。

5 烹饪器具
炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶。
炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。
计量器具应选用符合国家规定的天平或电子秤。

6 制作工艺
6.1 刀工
葱、姜切末。
去皮五花猪肉切成小方丁。

6.2 烹调
将五花猪肉加入花椒面、丁香面、砂仁面、肉桂面、茴香面、葱末、姜末、芝麻油搅拌均匀制成肉馅，灌入肠衣。
灌制完成后在阴凉通风处晾晒约20天，至肠体挺直不弯曲后进行水煮。
夏季水煮15分钟，冬季水煮25分钟，煮制过程忌大火。
煮熟后冷却即为成品。
食用时改刀切片装盘。

6.3 烹调要求
必须在阴凉风干处进行晾晒。

7 装盘
盛装器皿：10寸平盘。
盛装方法：摆入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽：黑褐色。
香味：干香。
口味：咸香。
质感：劲道。

8.2 卫生要求
菜品新鲜，无异物、杂质、异味。
制作过程符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。

9 最佳食用时间
从装盘到食用时间不得超过15分钟，食用温度70℃～75℃为宜。