【地方标准】 鲁菜 汆双鲜丸子

ICS 67.040
X10
山东省地方标准
DB37/T3439.35—2018
鲁菜氽双鲜丸子
2018-10-18发布
2018-11-18实施
山东省质量技术监督局发布

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出并归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

1 范围
本标准规定了鲁菜氽双鲜丸子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菜肴中氽双鲜丸子的加工与烹制。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。
GB 2719-2003 食醋卫生标准
GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精
GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐
GB/T 7900-2008 白胡椒
GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉
GB/T 9961-2008 鲜、冻畜体羊肉
GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品
GB/T 30383-2013 生姜
GB/T 30391-2013 花椒
GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉
NY 68-1988 小磨香油
NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜
NY/T 1835-2010 大葱等级规格
SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
3.1 煮
在锅中用适量清水或汤水及调味料将食物加热成熟的烹调技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
鲜鱿鱼200g，应符合GB 10136-2015规定。
羊肉200g，应符合GB/T 9961-2008规定。

4.1.2 配料
猪肥肉100g，应符合GB 9959.1-2001规定。
香菜75g，应符合NY/T 743-2012规定。

4.1.3 调料
葱25g，应符合NY/T 1835-2010规定。
葱姜汁25g，应符合NY/T 1835-2010规定。
花椒3g，应符合GB/T 30391-2013规定。
味精2g，应符合GB 2720-2015规定。
盐3g，应符合GB 2721-2015规定。
鸡蛋75g，应符合SB/T 10638-2011规定。
姜25g，应符合GB/T 30383-2013规定。
胡椒粉1g，应符合GB/T 7900-2008规定。
陈醋5g，应符合GB 2719-2003规定。
香油5g，应符合NY 68-1988规定。
淀粉30g，应符合GB 31637-2016规定。

4.2 质量要求
主料、配料、调料应干净卫生，符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及相关标准要求。

5 烹饪器具
炉灶宜选用燃气炉灶或电磁炉灶。
炊具宜选用双耳炒锅或单柄炒勺。
计量器具应符合国家规定（天平或电子秤）。

6 制作工艺
6.1 刀工
鲜鱿鱼、羊肉、猪肉分别剁成肉泥。香菜、大葱切末备用。

6.2 烹调
将鱿鱼肉泥逐次加入葱姜汁、花椒水搅拌上劲，再加入猪肥肉泥、盐、鸡蛋搅匀，最后加入淀粉调制成茸状备用。
羊肉泥逐量加入高汤搅拌均匀，再加入猪肥肉泥、鸡蛋及葱姜末，最后加入淀粉制成茸状备用。
锅中加清水，将两种肉茸分别氽制成直径2cm丸子，水开后转小火，撇去浮沫，调味后撒香菜末，淋香油后盛入碗中。

6.3 烹调要求
鲜鱿鱼、羊肉、猪肥肉需分别剁制成细泥状。

7 装盘
7.1 盛装器皿
12寸汤碗。
7.2 盛装方法
采用倒入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽白色，香味鲜香。