【地方标准】 鲁菜 粉蒸肉

DB37/T1872-2011 鲁菜粉蒸肉 发布：2011-04-27 实施：2011-06-01 发布单位：山东省质量技术监督局 前言 本标准按照GB/T1.1-2009编制，由山东省质量技术监督局提出，起草单位包括山东省烹饪协会和济南舜耕山庄。主要起草人有黑化钰、朱传东、郑军、陈秋、张永、工斌。 1 范围 本标准规定了粉蒸肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间和温度。本标准适用于采用传统工艺制作的鲁菜粉蒸肉。 2 规范性引用文件 本标准引用下列文件，对于本标准的应用是必不可少的： - GB1445 绵白糖 - GB2707 鲜(冻)畜肉产品卫生标准 - GB2717 酱油卫生标准 - GB5461 食用盐 - GR/T8967 谷氨酸钠（味精） - GH/T15691 调味品通用技术要求 - SB/T10416 调味料测定方法 - NY/T1193 姜 - 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 - 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 粉蒸：先将原料加工成片状或块状，用调味品拌匀后，再裹上碾碎的熟米粉，装入器皿或直接入蒸笼蒸制的烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：带皮猪五花肉500克。 4.1.2 配料：鲜叶2张，糯米50克，熟米50克。 4.1.3 调料：精盐2克、味精5克、鸡粉10克、豆瓣酱20克、料酒20克、酱油25克、清汤50克、葱段10克、姜片10克、八角0.5克。 4.2 要求 4.2.1 五花肉选用肥瘦均匀、层次分明的工等带皮肉。 4.2.2 配菜须新鲜。 4.2.3 原料应清洁卫生，符合相关食品安全标准。 5 烹饪器具 5.1 炉具：蒸车 5.2 器具：小竹笼 5.3 器具应符合国家计量和卫生规定。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将米和糯米加入八角炒至淡黄色，碾成粗米粉备用。 6.1.2 五花肉切片，加酱油、豆瓣酱、白糖拌匀，静置20分钟后拌米粉备用。 6.2 烹调 6.2.1 将肉片过沸水烫。 6.2.2 混合好的肉片均匀放入砂锅蒸至5成熟，加入清汤和调料，继续蒸至软烂，取出备用。 6.2.3 蒸好的米粉肉淋猪油，用花样装饰后再蒸15分钟，扣入笼中即可。 6.3 烹调要求 6.3.1 叶包时亮面朝外。 6.3.2 蒸制过程中汤汁要覆盖五花肉，并封好保鲜膜。 7 装盘 7.1 装器：十寸蒸笼 7.2 盛装方法：扣入法 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：红润 8.1.2 香味：醇厚，带叶香 8.1.3 口味：咸鲜醇厚 8.1.4 质感：软糯滋润，不腻 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜、无异味、无杂质 8.2.2 制作过程符合食品安全相关法规 9 最佳食用时间和温度 出锅至食用时间不超过8分钟，食用温度50℃~65℃