【地方标准】 鲁菜 扒原壳鲍鱼

DB37/T1972-2011 鲁菜扒原壳鲍鱼 发布：2011-10-25 实施：2011-11-01 发布单位：山东省质量技术监督局 前言 本标准编写格式符合GB/T1.1标准要求，由山东省标准化研究院提出，由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。起草单位包括烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。主要起草人有王良、刘雪峰、孙巨义、李荣、黄金波、原静、刘军田、王绍勇、郝庆、张吉。 1 范围 本标准规定了扒原壳鲍鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工的鲁菜系列菜肴中的扒原壳鲍鱼。 2 规范性引用文件 本标准引用下列文件，对于本标准的应用是必不可少的： - GB/T1.1 标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写 - GB1534 花生油 - GB2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 - GB5461 食用盐 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB/T8885 食用玉米淀粉 - GB/T8967 谷氨酸钠（味精） - GB/T24421.3 服务业组织标准化工作指南第3部分：标准编写 - NY/T1193 姜 - NY5001 无公害食品葱蒜类蔬菜 - 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 3.1 扒：将经过初熟处理的原料切配造型后整齐放入锅内，加汤水和调味品，用中小火烹制，通过晃勺、勾芡和翻动而成菜的烹调方法。 3.2 勾芡：借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润泽的特点，在原料成熟时加入淀粉水混合液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：活鲍鱼10只（约1000g） 4.1.2 配料：西兰花120g 4.1.3 调料：葱、姜各5g，蒜5g，清汤100g，食用盐3g，味精1g，湿淀粉20g，花生油10g 4.2 要求 4.2.1 鲍鱼必须鲜活 4.2.2 水煮鲍鱼时掌握其嫩度 4.2.3 造型整齐美观 4.2.4 原料应干净卫生，符合GB1534、GB2733、GB5461、GB5749、GB/T8885、GB/T8967、NY/T1193、NY5001的规定 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气炒菜灶 5.2 炊具：宜选用单柄炒勺或双耳煸锅 5.3 盛器：应选用符合国家规定的计量器具 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 煮熟的大鲍鱼切成大片 6.1.2 葱、姜切丝，蒜切片 6.2 烹调 6.2.1 鲍鱼洗净后水煮5分钟至熟，鲍鱼壳洗净消毒，将鲍鱼肉打十字花刀。西兰花焯水调味备用。 6.2.2 锅置中火，加入少量底油，放入葱、姜、蒜爆香后捞出，加入清汤调味，下入鲍鱼略煨，捞出整齐装入鲍鱼壳，锅中汤汁用湿淀粉勾芡，浇在鲍鱼上即成。 6.3 烹调要求 6.3.1 调味准确 6.3.2 勾芡适当 7 装盘 7.1 盛装器皿：直径36cm（十四寸）平盘 7.2 盛装方法：鲍鱼摆在盘四周，西兰花翻扣于中央 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：白、红、绿、黑相间 8.1.2 香味：浓郁 8.1.3 口味：咸鲜适口 8.1.4 形态：鲍鱼四周，西兰花居中，造型美观 8.1.5 质感：脆嫩 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味 8.2.2 制作过程符合中华人民共和国食品安全法 9 最佳食用温度 食用温度 ≥80℃