【地方标准】 龙窖酱菜

ICS 65.150 B52 DB43 湖南省地方标准 DB43/T913-2014 龙窖酱菜（Longjiao Pickled Vegetables） 2014-07-25发布 2014-08-25实施 湖南省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由湖南省临湘市质量技术监督局提出。本标准由湖南省食品标准化技术委员会归口。 本标准主要起草单位：湖南省十三村食品有限公司、岳阳市质量技术监督信息管理所。 本标准主要起草人：吴晓文、李国武、郭同兵、杨建平、方雄彪。 1 范围 本标准规定了龙窖酱菜的定义与术语、要求、试验方法、检验规则以及标志、包装、运输与贮存。 本标准适用于湖南省临湘市龙窖山地域范围内按特定工艺生产的龙窖酱菜。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2714 酱腌菜卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中最大农药残留限量 GB/T 4789.23 食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 12456 食品中总酸的测定方法 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量技术监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 龙窖酱菜：以临湘市龙窖山地域范围内所产瘤状茎用芥菜、萝卜、山泉水为原料，采用当地特定工艺制成的具有鲜、香、嫩、脆、辣独特风味的酱渍菜。 4 要求 4.1 产地环境条件 4.1.1 地理 龙窖酱菜选用蔬菜的产区地处北纬29°00′～29°51′，东经112°18′～113°09′区域，以山地、丘陵、岗地和平原为主，蔬菜应分布于坡缓、土层深厚、易于耕作的岗地、丘陵和平原。 4.1.2 土壤 产区土壤类型以红壤、黄棕壤为主，土壤质地疏松，理化性质优良，有机质含量较高，pH值为4.5～6.5。 4.1.3 气候 产区属中亚热带向北亚热带过渡的湿润大陆性季风气候，年平均气温17.0℃，年平均降水量1289.8mm～1556.2mm，年平均相对湿度79%，年无霜期256d～285d，气候温暖湿润，四季分明，适合蔬菜生长。 4.2 原料要求 4.2.1 榨菜 选用龙窖山地域范围内种植的瘤大茎圆、肉质脆嫩、筋少的瘤状茎用芥菜，安全要求应符合GB 2762、GB 2763规定。 4.2.2 萝卜 选用龙窖山地域范围内种植的色白皮薄、肉甜多汁、略有辣味的萝卜，安全要求应符合GB 2762、GB 2763规定。 4.2.3 生产用水 应采用龙窖山山泉水，卫生指标应符合GB 5749规定。 4.2.4 食用盐 应符合GB 5461规定。 4.2.5 其他辅料 应符合相关标准规定。 4.3 工艺流程 选料→清洗→加盐腌制→分切（切片、切丝）→漂洗脱盐→压榨→调味→灌装封口→巴氏灭菌→成品。 4.4 感官指标 感官指标应符合表1要求。