【地方标准】 鲁菜 术语

ICS 67.040 X10 DB37 DB37/T 2658.1—2015 山东省地方标准 鲁菜术语 第1部分 2015-04-13发布 2015-05-13实施 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。 本标准由山东省标准化委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：山东省鲁菜研究所、山东省烹饪协会。 本标准主要起草人：孙嘉祥、杜海威、李光幢、陈秋、孙忠良、臧崛。 1 范围 本部分确立了鲁菜常用的基本术语、原料术语、烹饪技法术语、菜品术语和烹饪设备术语的定义。 本部分适用于鲁菜（面点）标准与本部分相应的术语和定义，也适用于鲁菜的制作、经营、科研和教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 DB37/T 1610—2010 餐饮标准体系 3 基本术语 DB37/T 1610—2010界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鲁菜 鲁菜，又称山东菜，历史悠久、影响广泛，是结构完整的菜系体系。鲁菜从广义与狭义存在区分：广义鲁菜指黄河中下游流域及其文化地区的饮食风味体系；狭义鲁菜指齐鲁文化范围内的饮食风味体系。 鲁菜由鲁东菜、鲁中菜、鲁西菜、孔府菜和清真菜组成。其特点为以海产为主，突出本味，注重火功，精于制汤并注重用汤，海鲜点制风味独到，风格大气实惠、雄壮。 注：菜点即菜肴和点心的总称。 3.1.1 鲁东菜 又称胶东菜，指胶东半岛地区的饮食风味。原料以海鲜为主，用料鲜活，刀工精细，烹调技法以清蒸、煮、炖、烧、炒等见长，口味清爽滑嫩，以保持原料原汁原味为特点，味型以鲜香为主。 3.1.2 鲁中菜 又称济南菜，是鲁中部地区风味菜肴集合，以济南菜为基础，包括鲁北风味、鲁中风味、鲁南风味三个饮食风味区。 原料以内陆畜禽和淡水鱼为主，烹调技法以烧、扒、烩、蒸、炒、炸、爆、焖、拔丝等见长，口味清香脆嫩，以清香见长，精于制汤和用酱，菜点丰富实惠，宴席安排讲究对称，是鲁菜代表风味。 3.1.3 鲁西菜 又称运河菜，指鲁西部地区饮食风味，包括鲁西风味、鲁西北风味、鲁西南风味。 原料取材广泛，烹调技法以烧、炒、爆、扒、烩、煮、炖、煎、熏等见长，口味以荤香、鲜香为主，菜式朴实实惠。南部擅长河湖水产菜品，口味清鲜嫩爽；北部擅长牛羊肉及禽蛋类菜品，口味以咸鲜为主，辣味较少，风味突出。 3.1.4 孔府菜 由孔府历代名厨创制形成，是具有独特风味的典型官府菜，也是鲁菜重要流派。原料选择精细，用料讲究，烹调技法以烧、扒、烤、炖、煨等见长，讲究火候，对器皿要求较高。口味以咸鲜醇厚为主，以浓香见长，擅长烹制高档宴席菜。 3.1.5 清真菜 又称回族菜，是山东回族聚居区饮食风味，遵循伊斯兰教饮食习俗，同时融合地方饮食风格的菜肴体系。原料以牛羊肉为主，烹调技法以烧、蒸、炖、炒、炸等见长，口味咸鲜、酸香，宴席热菜为主，凉菜较多，突出软烂浓香。 3.1.6 民间菜 指产生并流传于城乡民间，由非职业或职业厨师创制的具有地方特色的菜肴。 3.1.7 传统菜 依照特定烹饪技法形成并流传下来的、具有地区风味特征的菜肴，有文献或习俗依据。 3.1.8 创新菜 在继承传统鲁菜基础上，通过工艺改进、原料更新等方式创新研制而成，具有新的风味特征或市场价值的菜肴。 3.1.9 热菜 烹调后趁热食用的菜肴，一般食用温度约70℃左右。 3.1.10 凉菜 烹调后冷却至低温状态食用的菜肴，食用温度一般在30℃以下。 3.1.11 热制凉吃菜 采用卤、酱、酥、冻、卷等烹调方法制作，完成后冷却食用的菜肴。 3.1.12 鲁式面点 鲁式面点以用料广泛、制作精美、风味独特著称，是我国面点的重要流派。主要原料包括小麦粉及米粉、山药粉、小米粉、豆粉等。 主要品类有面条、馒头、包子、烧卖、馄饨、饺子、煎饼、蒸饼、锅饼、烧饼、麻花、糕点、春饼、花色点心、象形点心等。