【地方标准】 鲁菜 煎雏肉

ICS 67.040 X10 山东省地方标准 DB37/T 2658.104—2015 鲁菜 煎雏肉 2015-04-13 发布 山东省质量技术监督局 发布 2015-05-13 实施 前言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：烟台市烹饪研究所、烟台工贸技师学院。 本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、赵军、邓介强、臻家华、于元海、高英杰、陈俊、田本、盖玉彬、伞明生、包淑译、高振尔。 1 范围 本标准规定了煎雏肉的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘方法、质量要求、营养指标及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列菜肴煎雏肉的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用本文件。 GB 1445 绵白糖 GB 1534 花生油 GB 2717 酱油卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 SB/T 10416 调味料酒 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炸溜 炸溜又称焦溜、脆溜，是将主料拍粉或拌糊后经油炸制成酥脆、外焦里嫩或外焦里脆等状态，再配以溜汁的烹调方法。 4 原料 4.1 原料组成 4.1.1 主料：猪甲脊肉250g。 4.1.2 配料：豌豆10g、葱3g、姜3g、冬笋15g、高汤125g。 4.1.3 调料：花生油500g（约耗5g）、湿淀粉25g、酱油10g、料酒5g、味精4g、鸡蛋清15g、白糖10g、精盐4g、花椒油5g。 4.2 要求 4.2.1 猪肉片剞刀时应均匀，不宜过深。 4.2.2 原料应新鲜卫生，符合 GB 1445、GB 1534、GB 2717、GB 5461、GB 5749、GB/T 8885、GB/T 8967、SB/T 10416、GB 14881-2013 的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具：宜选用炒锅或双耳炒锅。 5.3 器具：应选用国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 猪甲脊肉切成0.3cm大片，剞一字花刀（深度为肉片厚度的三分之一）后改刀成象眼块；葱、姜、冬笋切成0.2cm丝。 6.2 烹调 6.2.1 猪甲脊肉片加入鸡蛋清、湿淀粉上浆抓匀。 6.2.2 炒锅加花生油，中火烧至四成热，将肉片下锅炸至成熟捞出，再用八成热油复炸，捞出控油。 6.2.3 锅内留底油加热，放入葱姜丝爆香，再加入冬笋丝、豌豆、高汤、白糖、酱油、食盐、味精、料酒烧开，用湿淀粉勾芡成浓溜汁，倒入肉片，淋花椒油翻炒均匀后装盘。 6.3 烹调要求 6.3.1 过油时油温不宜过高。 7 装盘 7.1 盛装器具 宜选用直径40cm平圆盘。 7.2 盛装方法 采用倒入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：殷红。 8.1.2 香味：醇香。 8.1.3 口味：咸鲜适口。 8.1.4 质感：鲜嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味，保持新鲜。 8.2.2 制作过程应符合 GB 14881-2013 的规定。 9 最佳食用时间 菜品出锅至食用时间以不超过15分钟为宜，食用温度以10℃～50℃为宜。