【地方标准】 鲁菜 面点 三页饼

ICS 67.040 X10 DB37 DB37/T 2658.13—2015 山东省地方标准 鲁菜面点 清油盘丝饼 2015-04-13发布 2015-05-13实施 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、德州太阳谷微排国际酒店。 本标准主要起草人：赵华瓦、今光壁、孙嘉祥、杜海威、刘艾否、陈秋、孙忠良、阚强。 1 范围 本标准规定了清油盘丝饼的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的清油盘丝饼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 1355 小麦粉 GB 1534 花生油 GB 1886 食品添加剂 碳酸钠 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品生产通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 煎 利用油脂及金属煎锅两种介质传递热量使制品成熟的一种方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：面粉500g。 4.1.2 配料：水320g。 4.1.3 调料：食盐8g、食用碱2g、花生油250g、白糖80g。 4.2 要求 4.2.1 面粉宜选用当年新麦加工的面粉。 4.2.2 原料应清洁卫生，符合GB 317、GB 1534、GB 5461、GB 1886、GB 5749、GB 1355的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：燃气灶或电饼铛。 5.2 用具：平底锅、木质铲子。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 和面 将面粉放入盆内加入水、碱、盐调和，反复揉搓至均匀，醒发15min。 6.2 出条 将醒发好的面团拉伸后搓成细条，均匀刷上花生油，切成约75cm的段。 6.3 成型 将面段从一端拉长盘起成圆饼形，尾端压于饼底，用手轻压成约4.5cm圆饼。 6.4 煎制 平底锅或电饼铛加热花生油至约180℃，放入饼坯煎至两面金黄色即可。食用时将饼丝抖开并撒上白糖。 6.5 烹调要求 6.5.1 面团软硬适中，醒发充分。 6.5.2 控制好煎制温度与时间。 6.6 装盘 宜选用直径40cm（12寸）平盘。 6.7 盛装方法 盘底铺花纸，将饼整齐摆放。 6.8 质量要求 6.8.1 感官要求 6.8.1.1 色泽：金黄色。 6.8.1.2 香味：香气浓郁。 6.8.1.3 口味：酥脆香甜。 6.8.1.4 形态：圆形。 6.8.1.5 质地：外酥内嫩，丝状明显。 6.8.2 卫生要求 6.8.2.1 无异物、无杂质、无异味。 6.8.2.2 制作过程应符合GB 14881的规定。 7 最佳食用时间 冷热均可食用。