【地方标准】 鲁菜 面点 鲅鱼水饺

ICS 67.040 X10 DB37 DB37/T 2658.2—2015 山东省地方标准 鲁菜面点 鲮鱼水饺 2015-04-13发布 2015-05-13实施 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、山东省城市服务技术学院。 本标准主要起草人：赵华瓦、令光壁、孙嘉祥、杜海威、刘峰、陈秋、孙忠良、阚强。 1 范围 本标准规定了鲮鱼水饺的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工制作的鲮鱼水饺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1355 小麦粉 GB 1534 花生油 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8233 芝麻油 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 14881 食品生产通用卫生规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 煮 利用沸水的热对流作用将热量传给生坯，使其成熟的一种方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：面粉500g、鲮鱼肉500g。 4.1.2 配料：葱、姜各25g、韭菜250g。 4.1.3 调料：食盐25g、味精10g、水310g、猪油或花生油100g、香油10g。 4.2 要求 4.2.1 鲮鱼应新鲜。 4.2.2 原料应清洁卫生，符合GB 1355、GB 5461、GB/T 8967、GB 5749、GB 2733、GB 1534、GB/T 8937、NY/T 1193、NY/T 744、GB 8233、GB 14881的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气灶。 5.2 炊具：宜选用煮锅或双耳锅。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 制馅 6.1.1 葱切成3cm长段，姜切片，加水60g浸泡制成葱姜水；韭菜洗净切成0.5cm末。 6.1.2 鱼肉500g剁成细蓉，加盐20g、味精10g、葱姜水60g，分次加水搅拌，每次搅拌至起筋后再加水，约分5次加入。 6.1.3 鱼茸搅拌好后加入猪油或花生油100g、香油10g、韭菜末250g拌匀。 6.2 包制 6.2.1 面粉500g、盐5g、常温水250g制成面团，揉匀搓光，搓条下剂擀皮。 6.2.2 将饺子皮逐个包入馅料，收口，要求馅大皮薄，不露馅，制成生坯。 6.3 煮制 锅中加足量水烧开，将饺子生坯下入锅中，用勺轻轻推动防止粘锅底，加盖煮制。一般需开锅两次，中间加两次冷水降温，防止沸水将饺子煮破。 6.4 烹调要求 6.4.1 鱼馅应顺一个方向搅打，分次加水。 6.4.2 饺子应馅大皮薄且不破皮、不露馅。 6.4.3 煮制时火候应先大后小，水沸而不猛。 6.5 装盘 宜选用直径30cm（10寸）圆盘。 6.6 盛装方法 采用捞入法。 6.7 质量要求 6.7.1 感官要求 6.7.1.1 色泽：洁白。 6.7.1.2 香味：鲜美。 6.7.1.3 口味：咸鲜。 6.7.1.4 形态：形似元宝。 6.7.1.5 质地：皮滑爽、馅软。 6.7.2 卫生要求 6.7.2.1 无异物、无杂质、无异味。 6.7.2.2 制作过程应符合GB 14881的规定。 7 最佳食用时间 从出锅至食用时间以不超过8min为宜。