【地方标准】 鲁菜 鸡茸菜心

DB37/T 2658.110—2015
鸡茸菜心

ICS 67.040 X10
鲁菜地方标准
2015-04-13发布，2015-05-13实施
山东省质量技术监督局发布

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出，由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济宁市烹饪餐饮业协会、济宁东方儒家酒店集团。
本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、满长征、康荣斌、刘宁。

1 范围
本标准规定了鸡茸菜心的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。
本标准适用于鲁菜（孔府菜）系列蒸制菜肴鸡茸菜心的加工制作。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。
GB 5161 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 18406.1-2001 无公害蔬菜安全要求
SB/T 10116 调味料酒

3 术语和定义
3.1 将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后捞起放入碗中，再加入沸汤成菜的技法。

4 原料及要求
4.1 原料
主料：菠菜250g。
配料：鸡胸肉150g、虫草花3g、枸杞2g、鸡蛋20g。
调料：清汤350g、食盐3g。

4.2 要求
4.2.1 菜心原料以小棵菠菜为宜（不超过15cm），大小均匀。
4.2.2 清汤选用鸡清汤。
4.2.3 原料应清洁卫生，符合GB 5161、GB 5749等标准规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：符合烹饪要求的锅具。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 菠菜菜心根部修整整齐。
6.1.2 鸡胸肉切成长条冲洗去血污，打成肉浆，加入水80g、食盐3g、清汤20g、淀粉20g搅匀备用。

6.2 烹调
6.2.1 锅中加水，将菜心裹满鸡茸后放入约80℃水中汆熟，捞出放入餐具。
6.2.2 锅中加入清汤烧开，撇去浮沫后倒入餐具即可。

6.3 烹调要求
6.3.1 汆水过程中应保持水不沸腾过度。

7 装盘
7.1 盛装器具：宜选用直径30cm、深6cm的深汤盘。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽：白绿相间，汤汁淡茶色；香味：清汤鲜香；口味：咸鲜；质感：脆嫩爽口。

8.2 卫生要求
菜品无异物、无杂质、无异味、保持新鲜。制作过程应符合GB 14881-2013规定。

9 最佳食用时间
从出锅至食用不超过10分钟为宜，食用温度不低于60℃。