【地方标准】 鲁菜 面点 糖酥杠子头

ICS 67.040 X10 DB37 DB37/T 2658.16—2015 山东省地方标准 鲁菜面点 糖酥杠子头 2015-04-13发布 2015-05-13实施 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、山东省城市服务技术学院。 本标准主要起草人：赵华瓦、今光壁、孙嘉祥、杜海威、刘峰、陈秋、孙忠良、阚强。 1 范围 本标准规定了糖酥杠子头的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工制作的糖酥杠子头产品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1355 小麦粉 GB 1445 绵白糖 GB 1534 花生油 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品生产通用卫生规范 GB/T 20886 食品加工用酵母 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 烤 利用各种烘烤炉内的热辐射将制品加热成熟的一种熟制方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：面粉5000g。 4.1.2 配料：酵母350g、鸡蛋1000g。 4.1.3 调料：花生油1000g、白糖1500g、热水1000g。 4.2 要求 4.2.1 宜选用当年小磨制面粉。 4.2.2 宜选用新鲜鸡蛋。 4.2.3 原料应清洁卫生，符合GB 1355、GB 1445、GB 5749、GB 1534、GB 2748、GB/T 20886、GB 14881的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶或电烤箱。 5.2 炊具：宜选用铁制烤盘。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 和面 将面粉倒入盆中，加入花生油、鸡蛋、酵母，然后将热水加糖搅拌均匀后一并倒入盆内，搅拌均匀，反复揉搓至光滑，搓条下剂，每个剂子约100g，并揉搓成馒头形状。 6.2 制坯 用刀将圆面剂压扁，放在案板边沿，沿四周均匀刻出斜刀花纹，然后在顶部盖上模印。 6.3 烤制 6.3.1 烤箱温度设置：上火230℃，下火200℃。 6.3.2 将生坯放入烤箱，烤至两面金黄色即可。 6.4 烹调要求 6.4.1 和面用水温度不宜过低。 6.4.2 烤制时应合理控制上下火温度及时间。 6.5 装盘 宜选用直径约10cm（12寸）盘具盛装。 6.6 盛装方法 采用摆入法。 6.7 质量要求 6.7.1 感官要求 6.7.1.1 色泽：金黄色。 6.7.1.2 香味：蛋香明显。 6.7.1.3 口味：微甜。 6.7.1.4 形态：圆形。 6.7.1.5 质感：酥软。 6.7.2 卫生要求 6.7.2.1 无异物、无杂质、无异味。 6.7.2.2 制作过程应符合GB 14881的规定。 7 最佳食用时间 冷热均可食用。