【地方标准】 鲁菜 面点 十香面

ICS 67.040 X10 DB37 DB37/T 2658.15—2015 山东省地方标准 鲁菜面点 十香面 2015-04-13发布 2015-05-13实施 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、临沂大酒店。 本标准主要起草人：赵华氏、今光壁、孙嘉祥、杜海威、王济江、陈秋、杨洪涛、孙惠良、阚强。 1 范围 本标准规定了十香面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的十香面。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1355 小麦粉 GB 1534 花生油 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2718 酱卫生标准 GB 2719 食醋卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 11761 芝麻 GB 14881 食品生产通用卫生规范 GB 18186 酿造酱油 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 煮 利用沸水的热对流作用将热量传给生坯使其成熟的一种方法。 3.2 炒 以油为主要导热体，将小型原料用旺火在较短时间内加热成熟并调味成菜的一种烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：面粉1000g。 4.1.2 配料：猪肉末250g、花生油200g、鸡蛋6个、韭菜250g、绿豆芽200g、霜豆100g、西红柿400g、西葫芦350g、豆角350g、黄瓜250g、咸菜150g、芝麻酱100g、芝麻25g、大蒜50g。 4.1.3 调料：醋50g、酱油50g、盐20g、味精10g、姜5g。 4.2 要求 4.2.1 宜选用新鲜猪肉。 4.2.2 原料应清洁卫生，符合GB 1355、GB/T 2707、GB 2748、GB/T 8967、GB 2718、GB 2719、GB 1534、GB 5461、GB 18186、GB 5749、GB/T 11761的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：燃油灶或燃气灶。 5.2 用具：锅、炒锅、筷子等。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 面条制作 将面粉加水和成面团，配醒15min后擀成面条，下水煮熟，捞出用40℃水浸泡。 6.2 切配 猪肉切0.03cm肉末；香肠切长3.3cm、0.2cm丝或片状；鸡蛋打散；西红柿切滚刀块；韭菜切0.3cm末；豆角切细丝；西葫芦、黄瓜、姜等均切成细丝备用。 6.3 烹调 6.3.1 锅内加花生油20g烧至150℃，加入猪肉末炒熟，加酱油、盐、味精炒成肉卤出锅。 6.3.2 鸡蛋打散后炒成蛋花备用；锅内加花生油炒鸡蛋与西红柿，调味后出锅。 6.3.3 韭菜鸡蛋炒熟成碎蛋花。 6.3.4 韭菜加花生油炒熟备用。 6.3.5 豆角加油炒熟加盐出锅。 6.3.6 蒜丝爆锅后加入黄瓜丝翻炒，加酱油、盐、味精炒熟。 6.3.7 姜丝爆锅后加入西葫芦丝翻炒，加盐、味精炒熟。 6.3.8 豆芽菜洗净控水作为菜码。 6.3.9 黄瓜丝作为菜码备用。 6.3.10 芝麻酱加水调匀备用。 6.3.11 芝麻炒熟加盐碾成芝麻盐备用。 6.4 烹调要求 6.4.1 蔬菜不应炒制过老。 6.4.2 芝麻酱应调制均匀。 6.5 装盘 盛装器具：15cm大碗。 6.6 盛装方法 面条入碗后加入所有菜码。 6.7 质量要求 6.7.1 感官要求 6.7.1.1 色泽：面白色。 6.7.1.2 香味：香气浓郁。