【地方标准】 鲁菜 面点 清油盘丝饼

DB37/T 2658.13—2015
鲁菜面点清油盘丝饼

ICS 67.040 X10
山东省地方标准
2015-04-13发布，2015-05-13实施
山东省质量技术监督局发布

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009的规则起草。本标准由山东省旅游局提出，由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、德州太阳谷微排国际酒店。
本标准主要起草人：赵华瓦、今光壁、孙嘉祥、杜海威、刘艾否、陈秋、孙忠良、阑强。

1 范围
本标准规定了清油盘丝饼的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。
本标准适用于鲁菜系列面点中清油盘丝饼的加工与制作。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。
GB 317 白砂糖
GB 1355 小麦粉
GB 1534 花生油
GB 1886 食品添加剂 碳酸钠
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881 食品生产通用卫生规范

3 术语和定义
3.1 煎：利用油脂及金属煎锅传热使制品成熟的方法。

4 原料及要求
4.1 原料
主料：面粉500g。
配料：水320g。
调料：食盐3g、食用碱2g、花生油250g（约耗80g）。

4.2 要求
4.2.1 面粉宜选用当年新粉。
4.2.2 原料应干净卫生，符合GB 317、GB 1534、GB 5461、GB 1886、GB 5749、GB 1355等相关标准规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：燃气灶或电饼铛。
5.2 用具：平底锅、木质铲子。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 和面
将面粉放入盆内，加入水、碱、盐调匀，反复揉至均匀，醒发15min。

6.2 出条
将醒发好的面团搓条后盘成细条，均匀刷上花生油，切成7.5cm的段。

6.3 成型
将面段逐条拉长盘绕成圆饼形，尾端压于饼底，用手轻压成约4.5cm圆饼。

6.4 煎制
平底锅或电饼铛加入花生油，加热至约180℃，放入饼坯，两面煎至金黄色即可。食用时将饼丝抖开并撒白砂糖。

6.5 烹调要求
6.5.1 面团软硬适中，揉制充分。
6.5.2 掌握煎制温度与时间。

7 装盘
7.1 盛装器具：直径约40cm（12寸）平盘。
7.2 盛装方法：盘底铺花纸，将饼整齐摆放。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽：金黄色；香味：香气浓郁；口味：酥脆香甜；形态：圆形；质感：外酥内嫩。

8.2 卫生要求
菜品无异物、无杂质、无异味。制作过程应符合GB 14881规定。

9 最佳食用时间
冷热皆宜。