【国家标准(GB)】 分割鲜(冻)鸡肉

GB/T16869—1997
我国家禽业的发展很快，各地建立了许多肉用鸡生产基地，为了适应人民生活的不同需要，分割鸡肉的产品发展很快。为了提高产品质量，维护消费者和企业利益特制定本标准。此项标准参考国外及各地标准首次制定国家标准。
本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。本标准由中国肉类食品综合研究中心归口。本标准由江苏省食品总公司负责起草。本标准主要起草人：李玉保、蒋承萱、左长明。本标准委托中国肉类食品综合研究中心负责解释。中华人民共和国国家标准
分割鲜(冻）鸡肉
Fresh (or frozen)chicken cutsGB/T16869—1997
1范围
本标准规定了分割鲜（冻）鸡肉的定义、要求、试验方法、产品检验和标志、包装、贮存、运输。
本标准适用于鲜（冻）肉用整鸡按部位分割后进行冷加工、包装，用于市场销售或加工原料。
2引用标准
下列标准包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB2710—1981冻鸡肉卫生标准
GB2724—1981
鲜鸡肉卫生标准
GB4456—1984包装用聚乙烯吹塑薄膜GB/T5009.17—1996食品中总汞的测定方法GB/T5009.44一1996肉与肉制品卫生标准的分析方法瓦楞纸箱
GB6543—1986
GB7718—1994
GB12694—1990
食品标签通用标准
肉类加工厂卫生规范
GB14881—1994
食品企业通用卫生规范
3定义
本标准采用下列定义。
3，1整鸡：经过屠宰、放血、去毛和净膛后的鸡（可去头或不去头；去爪国家技术监督局1997-06-16批准1998-01-01实施
或不去爪）。
GB/T16869—1997
3.2冻鸡：屠宰、净膛后经过低温冷冻的鸡。3.3二分之一无骨胸肉：从胸骨（又称龙骨）纵线一分为二的胸肉，并带有大于胸肉的皮的部分。
3.4小胸肉：也称胸里肌，附在锁骨和鸡啄骨之间的肌肉。3.5鸡腿：含有整个胫骨（小腿骨）和股骨在内的皮、肉部分。3.6鸡翅：含有三道关节（肩关节、肘关节、腕关节）的全翅部分。3.7鸡爪：关节以下部分。
38鸡盹：鸡胃。即修剪去腺胃及肠管和表面脂肪，并去掉内容物和黄色角质层（鸡内金）的肌肉部分。3.9鸡副产品：鸡腌、鸡架、鸡头、鸡脖、鸡肝、鸡肠、鸡心等。3.10分割：用刀具将整鸡分割成各品种。3．11整修：分割的各部位鸡肉，除去外伤、血污及毛根等。4要求
4.1产品品种：分割鲜（冻）鸡肉，有整鸡、胸肉、鸡翅、鸡腿、鸡爪及鸡副产品。
4.2原料
应符合GB2710、GB2724的规定。4．3加工
4.3.1分割
分割鸡肉加工，应采用将整鸡以预冷后分割的工艺分割即按分部位规格分割成七部分，分割时必须严格卫生要求。从活鸡放血至加工或分割产品到包装入冷库的时间应控制在2.5h内。4.3.2整修
分割的各部位的鸡肉，必须修剪外伤、血点和血污以及毛根等杂质。4.4冷加工
分割后的鸡肉产品应在一23℃的结冻库中进行冻结，使其中心温度达一15℃，采用盘冻的冻结时间应不超过24h，采用箱装的冻结时间不超过36h。4.5感官指标
4.5.1分割鲜鸡肉感官指标，见表1。表1
组织状态
煮沸后肉汤
一级鲜度
皮肤有光泽，因品种不同而呈乳白、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面有光泽
指压后的凹陷立即恢复
具有鲜鸡肉正常气味
二级鲜度
皮肤色泽转暗，肌肉切
面有光泽
指压后的凹陷恢复慢，
且不能完全恢复
无其他异味，唯腹腔内
有轻度不快味
稍有浑浊，脂肪呈小滴
透明澄清，脂肪团聚于表面，具有「特有香味
国家技术监督局1997-06-16批准浮于表面，香味差或无
1998-01-01实施
GB/T16869—1997
分割冻鸡肉感官指标，见表2。
组织状态
煮沸后肉汤
一级鲜度
皮肤有光泽，因品种不同而呈乳白、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面有光泽
指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复
具有鸡肉正常气味
透明澄清，脂肪团聚于表面，具有特有香味
4.6理化指标
二级鲜度wwW.bzxz.Net
皮肤色泽转暗，肌肉切
面有光泽
肌肉发软，指压后的凹
陷不能恢复
无其他异味，唯腹腔内
有轻度不快味
稍有浑浊，脂肪呈小滴
浮于表面，香味差或无
应分别符合GB2710和GB2724的要求，见表3。表3
挥发性盐基氮，mg/100g
汞（以Hg计），mg/kg
5试验方法
5.1感官检验
5.1.1外形和色泽：目测。
组织状态：手触、目测。
5．1．3气味：膜觉检验。
级鲜度
二级鲜度
5.1.4煮沸后肉汤：按GB/T5009.44的规定检验。5.2理化检验
5.2.1挥发性盐基氮按GB/T5009.44的规定测定。5.2，2汞按GB/T5009.17的规定测定。5.3温度测定
5.3.1仪器
温度计：使用土50℃非水银柱的普通玻璃温度计或其他测温仪器。5.3.2测定
用直径略大于（不得超过0.1cm）温度计直径的钻头，钻至肌肉深层中心，拔出钻头，迅速将温度计插入肌肉孔中，约3min后，平视温度计所示度数。
6产品检验
6.1组批
同一班次、同一品种的产品为一批。6.2抽样方法
国家技术监督局1997-06-16批准1998-01-01实施
GB/T16869—1997
以同一规格产品为一个批次，每批在堆垛的不同方位，随机按1%～2%抽取所需的检验量。
6.3检验
6.3.1出厂检验
各类产品在生产过程中应逐一检验，凡不合格的产品均按GB12694和GB14881中的规定进行处理。产品出厂前须经企业质量检验部门按本标准的规定逐批进行检验。检验合格的产品出具检验合格证，检验不合格的产品不能出厂。
6.3.2型式检验
每年至少进行一次，有下列情况之一者，亦须进行检验。a）更换设备或长期停产再恢复生产时；b）原料出现大的波动时；
c）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d）国家质量监督机构进行抽查时。6.4型式检验项目
本标准4.7和4.8中规定的项目。6.5型式检验判定
经检验，在感官指标和理化指标中若有一项不合格的，则加倍抽样复检仍不合格时，应降级处理或烧掉处理。7标志、包装、贮存、运输
7．1标志
内标志包装标志按GB7718的规定执行。7．2包装
瓦楞纸箱按GB6543的规定执行，塑料袋按GB4456的规定执行，纸箱底部必须封牢，箱外用塑料带捆扎牢固。7．3贮存
分割冻鸡肉贮存在一18℃的冷藏库，库温一叠夜升降幅度不得超过1℃。7.4运输
7．4．1分路、水路运输时应符合卫生要求的冷藏车（船）或保温车：市内运输也可以使用密封防尘车辆，应严防日晒、雨淋。7.42铁路运输时应按国家有关铁路运输规定执行。8其他
出口或内销有特殊规格要求的产品，可按合同条款要求执行。国家技术监督局1997-06-16批准1998-01-01实施
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