【地方标准】 鲁菜 清真酱牛肉

DB37/T2658.43-2015 清真酱牛肉
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出，山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所。
本标准主要起草人：赵华、金光、孙嘉祥、杜海威、杨洪涛、陈秋、孙良、兰强。

1 范围
本标准规定了清真酱牛肉的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列中的清真酱牛肉的加工烹制。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，以引用的日期版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件：
GB 4751 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2707 酱油卫生标准
GB 2717 酱的卫生标准
GB 2718 食盐
GB 5461 生活饮用水卫生标准
GB 5749 食品生产通用卫生规范
GB/T 15691 香料调味品通用技术标准
SB/T 10416 调味料酒

3 术语和定义
3.1 酱：将熟处的原料放入大量的汁液中入味制熟的烹调方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：牛腱肉 100kg
4.1.2 配料：
4.1.3 调料：黄酱 10kg、盐 1000g、皮 250g、椒 100g、料酒 1000g、砂 100g、大料 500g。
4.2 要求
4.2.1 应选用牛腱肉。
4.2.2 漂洗。
4.2.3 原料应洁净，符合 GB 4751、GB 2707、GB 2717、GB 5461、GB/T 15691、SB/T 10416、GB 2718 的规定。
4.2.4 用水：应符合 GB 5749 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉：宜选用燃油、燃气两用炒菜炉。
5.2 炊具：宜选用圆底或双底炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
牛腱肉切块大小均匀。
6.2 烹调
6.2.1 牛腱肉先用冷水浸泡，清洗干净，用板刷将肉洗净。然后切成 1000g 左右的肉块，并放入清水洗一次，按肉质老嫩分别存放。
6.2.2 锅内加入清水 50kg，加温后，放入食盐及黄酱，煮沸后捞去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
6.2.3 先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面。
6.2.4 肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用中小火煮制 120min。煮制第 60min 后，撇去汤面浮沫，每隔 60min 翻锅一次，根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸没在汤料中。火煮制 60min 之后，焖 210min，使味道慢慢渗入肉中。
6.3 烹调要求
6.3.1 出锅时应用特制的铁钯子，把肉一块一块地从锅中托出。
6.3.2 并随之用锅内原汤冲洗后，将肉码在盛过水的底盘上。

7 装盘
7.1 盛装容器：宜选用方径为 25cm 的平盘。
7.2 盛装方法：码入盘中。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：红褐色。
8.1.2 香味：香味浓郁。
8.1.3 口味：咸淡适中。
8.1.4 质感：肉质嫩爽口。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。制作过程应符合 GB 11881 的规定。
8.3 最佳食用时间
8.3.1 凉食。