【地方标准】 鲁菜 清汤海参狮子头

ICS67.040
DB37/T2658.41—2015
清汤海参狮子头
山东省地方标准
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T 1.1的规则起草。由山东省旅游协会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会菜肴分技术委员会起草。起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济宁相关单位。
本标准起草人：赵华氏、今光壁、孙嘉祥、杜海威、康斌、陈秋、孙思良、钢强、下冠良。

1 范围
本标准规定了清汤海参狮子头的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于鲁菜系列肴清汤海参狮子头的加工制作。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）鱼、肉、生鲜水产品卫生标准
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
NY/T 744 绿色食品 葱、蒜、姜、蔬菜类
NY/T 1193 调味料酒
SR/T 10416

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 上劲：将加工成泥、肉末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后，顺同一个方向搅动，使之有胶性、色泽发亮、肉质细嫩、入水不散状态的一种加工方法。
3.2 氽：将加工成丸状或片状的食物在沸水中煮熟后，捞起入碗中，再添入沸汤成菜的技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 干料：净鲜肉100g、水发海参200g、五花肉250g
4.1.2 配料：马蹄100g、菜心30g
4.1.3 调料：盐10g、味精5g、料酒10g、湿淀粉30g、鸡汤1200g、葱、姜各5g
4.2 要求
4.2.1 宜选用水发海参。
4.2.2 鲜鱼肉要选活的，肉要去刺。
4.2.3 原料应干净卫生，符合GB 2733、GB 2748、GB 5461、GB 5749、GB/T 8885、GB/T 8967、GB 14881、NY/T 744、NY/T 1193的规定。
4.2.4 加水应符合GB 5749的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用炒锅或双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工：将鱼肉、五花肉、海参、马蹄分别切成小粒，加入盐、淀粉与鸡汤，抓匀上劲，放冰箱冷藏备用。
6.2 烹调
6.2.1 锅内加入清水，小火烧至烧开时，将鱼肉团成丸放入锅中，小火慢慢煮至熟透，轻打去浮沫，小火煨30min即可。
6.2.2 放入狮子头，倒入煮好的清汤，烧开调味，浇入餐具中即可上桌。
6.3 烹调要求
6.3.1 狮子头应小火慢炖。
6.3.2 汤要鲜美。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用直径为12cm的汤盅。
7.2 盛装方法：先盛入狮子头，再冲入烧好的清汤。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：海参黑，鱼肉白。
8.1.2 香味：醇厚味浓郁。
8.1.3 口味：鲜美。
8.1.4 质感：海参软糯，稍有弹性，鱼肉鲜嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。制作过程应符合GB 14881的规定。
8.2.2 最佳食用时间：从菜品上桌至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以65℃～75℃为宜。