【地方标准】 鲁菜 含羞鱼球

DB37/T2658.31—2015
含羞鱼球

前言
本标准按照GB/T 1.1规定起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会菜肴分技术委员会提出。
本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济宁市烹饪协会。
本标准主要起草人：赵华伟、金光壁、孙嘉祥、杜海威、康斌、陈秋、孙惠良、闵强、宗伟。

1 范围
本标准规定了鲁菜系列菜肴含羞鱼球的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菜肴含羞鱼球的烹饪。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，以该日期的版本为准；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件：
GB 1534 鲜、冻动物性水产品 卫生标准
GB 2733 鲜、冻动物性水产品 卫生标准
GB 2748 鲜蛋 卫生标准
GB 5161 食用盐
GB 5749 生活饮用水 卫生标准
GR/T 8885 食用玉米淀粉
GR/T 8967 谷氨酸钠（味精)
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
NY/T 744 葱蒜类蔬菜
NY/T 1193 姜
SB/T 10416 调味料酒

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 上劲：将加入淀粉的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后，朝同一个方向搅拌，使之有胶性、色泽发白、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的加料方法。
3.2 炸：将食物放入大量的热油中加热至熟的技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 干料：净鱼肉 300g。
4.1.2 调料：盐 6g、白胡椒粉 3g、料酒 10g、葱油 3g、蛋清 50g、湿淀粉 15g、食用油 1000g。
4.2 要求
4.2.1 油温不宜过高，操作应快速。
4.2.2 出锅后应及时食用。
4.2.3 原料应干净卫生，符合GB 1534、GB 5161、GB 2733、GB 2748、GR/T 8885、GR/T 8967、SB/T 10416、NY/T 1193、NY/T 744的规定。
4.2.4 加水应符合GB 5749的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉：宜选用燃油、燃气两用炒菜炉。
5.2 炊具：宜选用炒锅或双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
将鱼肉打成鱼片，加入葱姜水、料酒、精盐、白胡椒粉、淀粉与蛋清，按顺时针方向搅拌至立住筷子即可。
6.2 烹调
锅内加入清油，待六成热时，将上好浆的鱼肉用小勺从锅中挖成球状下入油中，随着温度的升高，鱼肉逐个飘起并体积越来越大，用勺划动，使其受热均匀，呈金黄色。
6.3 烹调要求
鱼球大小均匀。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径为40cm的汤盅。
7.2 盛装方法
将菜品和油直接盛入汤盅内。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：金黄色。
8.1.2 口味：浓郁。
8.1.3 口味：鲜美。
8.1.4 质感：软嫩有韧性。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。制作过程应符合GB 14881的规定。

9 最佳食用时间
9.1 从产品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以65℃～75℃为宜。