【地方标准】 火锅类餐饮企业加工操作规范

ICS03.080.30
CCSA12
DB50/T10011—2024
DB51/T10011—2024
火锅类餐饮企业加工操作规范
发布日期：2024-12-10
实施日期：2025-02-10
发布单位：重庆市市场监督管理局、四川省市场监督管理局

目录
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语和定义
4 基本要求
5 设施设备
6 火锅原辅料管理
6.1 采购
6.2 运输
6.3 进货查验
6.3.1 随货证明文件查验
6.3.2 入库查验和记录
6.4 贮存
7 加工制作
7.1 基本要求
7.2 粗加工
7.2.1 清洗
7.2.2 切配
7.2.3 保存
7.3 火锅底料加工
7.3.1 炒前准备
7.3.2 炒制过程
7.3.3 贮存
7.4 烹饪
7.4.1 热菜加工
7.4.2 凉菜加工
7.4.3 油炸类
7.4.4 自制饮品
7.4.5 鲜切水果
7.5 供餐、打包与外卖
8 废弃物管理
8.1 废弃物存放容器与设施
8.2 废弃物处置
9 洗涤消毒、保洁
9.1 洗涤消毒
9.2 保洁
10 病媒生物防制
10.1 基本要求
10.2 设施设备的使用与维护
10.2.1 灭蝇灯
10.2.2 鼠类诱捕设施
10.2.3 排水管道出水口
10.2.4 通风口
10.2.5 防蝇帘及风幕机
10.3 防制过程要求
10.4 卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理
10.4.1 卫生杀虫剂和杀鼠剂的选择
10.4.2 卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用要求
10.4.3 卫生杀虫剂和杀鼠剂的存放要求
11 人员管理，健康卫生
11.1 火锅餐饮服务经营者食品安全自查
11.2 培训考核
11.3 食品安全事件应急处理
11.4 投诉处置
附录A（资料性）
附录B（资料性）
附录C（资料性）

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意，本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市市场监督管理局、四川省市场监督管理局提出、归口并组织实施。
本文件起草单位：重庆市市场监督管理局、四川省市场监督管理局、重庆市质量和标准化研究院、四川省标准化研究院、重庆市火锅产业协会、重庆市两江新区市场监督管理局、重庆市高新区市场监督管理局、重庆市质量协会、重庆民贤餐饮文化有限公司、四川旅游学院、四川省食品检验研究院、四川火锅协会、成都市皇城老妈酒店管理有限公司、成都五区顾大妈餐饮管理有限公司。
本文件主要起草人：唐岱、吴丽娟、郭吴、蔡鹏飞、刁霖、叶鸿亮、朱洪艳、况琳、崔龙国、张笑、薛雷、梁爱华、郑红毅、朱茜、贾红锋、安丽娟、刘远全、黄停旭、蔡文君、颜冬生、梁洪娥、陈晶晶、张丹滢、严龙、王文军、孔令龙、朱江渝、魏明。

参考文献
火锅类餐饮企业食品储存建议温度
火锅类餐饮企业风险识别与防控
餐饮服务应急事件总结报告